industri. Lignoselulosa terdiri atas tiga komponen fraksi serat, yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Komponen tongkol jagung terdiri dari Air 7,68 , Serat kasar 38,99, Selulosa 19,49,
Hemiselulosa 12,4, Lignin 9,1 Richana dkk. 2004.
2.6 Analisis Serat Pangan
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar crude fiber. Metode deterjen, metode enzimatis Joseph, 2002 dan metode Englyst Ferguson dan
Philip, 1999.
2.6.1. Metode Analisis Serat Kasar Crude Fiber
Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit berturut-
turut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium Piliang dan Djojosoebagio, 1996.
2.6.2. Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber ADF dan Neutral Detergent Fiber NDF. Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat yang tak
larut dalam larutan deterjen digunakan Meloan and Pomeranz, 1987. a. Acid Detergent Fiber ADF
ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini digunakan pada AOAC Association of Offical Analytical chemist. Prosedurnya sama dengan
NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB Cetyl Trimethyl Amonium Bromida dan H-
2
SO
4
0,5 M Meloan and Pomeranz, 1987.
Universitas Sumatera Utara
b. Neutral Detergent Fiber NDF Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya selain selulosa, hemiselulosa dan
lignin pada metode deterjen ini Meloan and Pomeranz, 1987.
2.6.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti
penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah Joseph, 2002. Kekurangan metode ini, enzim yang
digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat. Kemudian kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai
serat Meloan and Pomeranz, 1987.
2.6.4 Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya polisakarida sebagai
penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas, HPLC atau alat spektrofotometer Ferguson dan Philip,
1999.
2.7 Penilaian Organoleptik Penilaian dengan indera atau penilaian organoleptik atau pennilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah mulanya sebagai kegiatan seni art dan tetap berkembang sebagai seni sampai memasuki dunia industri.
Universitas Sumatera Utara
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan
penilaian secara objektitif Soekarto, 1981.
2.7.1 Panel
