BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat
Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon C, hidrogen H, dan oksigen O. Tanaman merupakan sumber karbohidrat yang utama, melalui proses fotosintesis senyawa air
dari tanah dan karbon dioksida dari udara bereaksi dengan sinar matahari dan pigmen klorofil menghasilkan glukosa dan oksigen. Energi yang terbentuk disimpan dalam daun, batang, akar,
biji, maupun buah yang akan dilepaskan melalui proses oksidasi makanan dalam tubuh Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2007.
Karbohidrat diklasifikasikan sebagai monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida gula sederhana tidak dapat dihidrolisa untuk menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Disakarida dapat dihidrolisa dan memberikan dua molekul monosakarida. Oligosakarida menghasilkan 3 sampai 10 unit monosakarida. Polisakarida menghasilkan lebih
dari 10 sampai 10.000 unit lebih Piliang dan Djojosoebagio, 1996.
2.2 Polisakarida Beberapa polisakarida utama, pati, dekstrin, selulosa dan glikogen adalah merupakan
kumpulan unit-unit glukosa. Daya kelarutan polisakarida lebih rendah daripada monosakarida, tapi lebih stabil dari monosakarida. Pati dan glikogen dapat dicerna sempurna, tetapi beberapa
polisakarida lain tidak dapat dicerna dengan sempurna Piliang dan Djojosoebagio, 1996. Klasifikasi polisakarida berdasarkan jenis monosakarida pembentuknya :
a. Homopolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa hanya
menghasilkan satu macam monosakarida saja.
Universitas Sumatera Utara
b. Heteropolisakarida yaitu golongan polisakarida yang apabila dihidrolisa menghasilkan
lebih dari satu macam jenis monosakarida atau turunannya. Iswari S, Retno, 2006
2.3 Serat Pangan Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang sebaiknya ada
dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan
sebagai zat gizi Piliang dan Djojosoebagio, 1996. Serat pangan dapat didefinisikan sebagai seluruh komponen makanan yang tidak rusak
oleh enzim pencernaan manusia Pomeranz and Meloan, 1987. Defenisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh the American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian
yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada husus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar Joseph,
2002. Saat ini di masyarakat terutama yang di perkotaan terjadi pergeseran pola konsumsi
pangan, yaitu cenderung memakan makanan jadi dan siap saji, disamping miskin serat, umumnya mempunyai kandungaan lemak dan protein tinggi Sulistijani, 2001. Kurangnya
asupan serat dalam waktu lama menyebabkan resiko terserang penyakit degeneratif seperti kanker kolon, diabetes melitus dan jantung koroner. Kanker kolon yang selama ini menjadi
masalah kesehatan di negara Barat ternyata termasuk kasus kanker yang terbanyak juga di Indonesia. Risiko kanker ini dapat diturunkan dengan meningkatkan asupan serat, terutama serat
tak larut Suyono, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian menunjukan bahwa serat yang larut dapat menurunkan kadar kolestrol darah, sedangkan serat yang tidak larut hanya sedikit berpengaruh. Hal ini diduga karena serat
yang larut mengikat asam dan garam empedu sehingga reabsorpsinya dapat dicegah. Dengan demikian, garam empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati entero-hepatic circulation dan hanya
sedikit yang tersedia untuk absorpsi lipida di usus. Produk fermentasi serat pangan oleh mikroflora di dalam kolon Bifidobacteria, yang juga disebut probiotik, mungkin juga
berpengaruh terhadap metabolisme lipida Silalahi, 2006.
2.4 Komponen Serat Pangan
Kategori