Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan
penilaian secara objektitif Soekarto, 1981.
2.7.1 Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat
ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti Soekarto, 1981.
Pengunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan. Menurut Soekarto 1981 terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu :
a. Panel pencicip perorangan Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan dalam industri-industri
makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi parfum. Pencicip ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata
manusia. b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas.
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu.
c. Panel terlatih
Universitas Sumatera Utara
Anggota panel ini lebih besar dari panel diatas yaitu 15-25 orang. Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.
d. Panel tak terlatih Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan difference test, maka panel tak
terlatih umumnya untuk menguji kesukaan preference test. Anggota panel tak terlatih tidak tetap.
e. Panel agak terlatih Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel agak
terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang.
Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan preference test dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada dipasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen, dalam
hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
2.7.2 Seleksi Panelis Hedonik Calon panelis dapat diambil dari orang awam atau dari luar instansi, dapat diambil dari
tamu yang berkunjung. Orang yang sudah terlanjur ahli atau kenal betul dengan komoditi itu
Universitas Sumatera Utara
tidak boleh dijadikan anggota panel hedonik. Jumlah panel hedonik makin besar semakin baik, sebaiknya jumlah itu melebihi 30 orang. Jumlah lebih besar tentu menghasilkan kesimpulan yang
dapat diandalkan. Tetapi biaya penyelenggaraanya terlalu tinggi karena itu biasanya ada kompromi antara jumlah anggota dan biaya penyelenggaraan.
Kriteria panelis Soekarto, 1981: 1.
Memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi 2.
Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil secara acak. Jumlah anggota penelis hedonik semakin besar semakin baik
3. Berbadan sehat
4. Tidak dalam keadaan tertekan
5. Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik
2.7.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik
