N N CH
3
CH
3
O
+
HNO
2
N N CH
3
CH
3
O
NO
+
H
2
O
Antipirin 4-Nitrosoantipirin
Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium iodida lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan, yang
dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warna biru Roth, 1988. Persamaan reaksinya adalah:
NaNO
2
+HCl HNO
2
+ NaCl KI + HCl KCl + HI
2 HI + 2 HONO I
2
+ 2 NO + 2 H
2
O I
2
+ kanji kanji Iod biru
2.4.2 Penetapan Kadar Nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar
tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan
panjang gelombang maximum 540 nm Herlich, 1990; Vogel, 1994. Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik
dikopling dengan N-1-naftil etilen diamin dihidroklorida NED. Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang
dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak Rohman, 2007.
Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu molekul pada suatu panjang gelombang tertentu untuk tujuan analisa kualitatif dan
kuantitatif. Bila suatu molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik yang energinya sesuai. Hukum
Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diserap oleh larutan zat berbanding lurus dengan tebal dan kosentrasi larutan dan berbanding terbalik
dengan transmitan. Day, 2002; Rohman, 2007. Menurut Day 2002, hukum tersebut dituliskan dengan:
A = abc = log 1T Keterangan : A = absorbansi energi radiasi yang diserap oleh molekul
a = koefisien ekstingsi b = tebal sel cm
c = konsentrasi analit T = transmitan energi radiasi yang dilewatkan
Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang
yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan
hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam
sampel Rohman, 2007. Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetri dilakukan secara
permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara titrasi memakai kalium permanganat sebagai pentiter. Serimetri menggunakan serium
IV sulfat dimana kelebihan serium IV sulfat dititrasi dengan amonium besi II sulfat dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator. Tetapkan volume larutan
serium IV sulfat standar yang telah bereaksi dengan larutan nitrit, dan dihitung kadar nitrit Vogel,1994.
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan sebelumnya. Diantaranya pada sampel korned sapi kalengan, daging burger sapi
dan sop daging sapi. Metode yang dipakai pada pemeriksaan korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi tersebut adalah spektrofotometri
sinar tampak dimana digunakan pereaksi asam sulfanilat dan NED. Hasil dapat dilihat pada Tabel 2.1 di bawah ini.
Tabel 2.1 Hasil pemeriksaan kadar nitrit pada berbagai sampel
No Kode Sampel
Kadar Nitrit mgkg Referensi
1. Korned sapi kalengan 70,34-109,75
Rangkuti, 2008 2. Daging burger sapi
40,00-160,00 Cory, 2009
3. Sop daging sapi 64,67-101,45
Alamsyah, 2009
2.5 Validasi
