2.3 Efek Toksik Nitrit
Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang di dalamnya ion Fe
2+
diubah menjadi ion Fe
3+
dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang. Darah manusia secara normal mengandung
methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2 Muchtadi, 2008. Kandungan methaemoglobin menjadi 30-40 dapat menyebabkan gejala klinis
berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah hipoxia. Penderita menjadi pucat, kulit menjadi biru cianosis, sesak nafas, muntah dan shock. Cahyadi,
2006. Kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70 Silalahi, 2005. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin
yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk
hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan, pankreas dan lain-lain Muchtadi, 2008.
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder
yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin dan dimetil amin Lawrie, 2003. Agen nitrosasi yang paling penting
dalam pembentukan nitrosamin adalah N
2
O
3
yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam. N
2
O
3
bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada amin sekunder membentuk nitrosamin. Kondisi pH yang optimum untuk
nitrosasi senyawa amin sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5. Walaupun makanan
biasanya lebih tinggi dari pH 3,5, biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum.
Keasaman lambung mendekati pH 2,5-3,5 sehingga akan menjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi Silalahi, 2005.
Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat
menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb di dalam daging dapat bersifat
karsinogenik Soeparno, 1994. Menurut Silalahi 2005, nitrosodimetilamin
bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia.
Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam
askorbat Silalahi, 2005. Di Amerika dianjurkan penambahan asam askorbat sebanyak 550 mgkg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut ini:
asam askorbat + N
2
O
3
asam dehidroaskorbat + 2NO + H
2
O Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988,
penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µgml dan untuk korned kaleng 50 µ gml Badan Standardisasi Nasional, 2001.
Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya
senyawa nitrosamin. Nitrosamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker Harris, 1989.
2.4 Analisis Nitrit 2.4.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
Kategori