Pemeriksaan Nitrit Dalam Sosis Dan Daging Burger Sapi Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

(1)

PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING

BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI

SINAR TAMPAK

SKRIPSI

OLEH:

AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(2)

PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING

BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR

TAMPAK

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

OLEH:

AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(3)

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI

PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING

BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI

SINAR TAMPAK

OLEH :

AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034

Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal : Juni 2011

Pembimbing I, Panitia Penguji:

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP. 195006071979031001 NIP 195008281976032002

Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP. 195006071979031001

Drs. Fathur Rahman H., M.Si., Apt. Drs. Maralaut Batubara ,M. Phill., Apt. NIP 195201041980031002 NIP 195101311976031003

Dra. Salbiah, M.Si., Apt. NIP 194810031987012001 Disahkan Oleh:

Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat, karunia dan kasihNya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul

“Pemeriksaan Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi secara Spektrofotometri Sinar Tampak”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan menentukan kadar nitrit dalam sosis dan daging burger sapi yang beredar di Kota Medan. Kadar nitrit di setiap sampel sosis dan daging burger sapi berbeda-beda. Kadar nitrit tidak ada yang melewati batas maksimum.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada Ayahanda Drs. Ng. Sembiring dan Ibunda Ira Maria Surbakti serta abang dan adik yang telah memberikan semangat, doa dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian skripsi ini.

Dengan segala ketulusan hati penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt, dan kepada Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., atas waktu, bimbingan, kesabaran dan tanggung jawab kepada penulis selama melakukan penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

(5)

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. sebagai Dekan Fakultas Farmasi, Bapak Drs. Muchlisyam, M.Si.,Apt.,. sebagai dosen penasehat akademik penulis, beserta seluruh staf pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Maralaut

Batubara, M.Phill., Apt.,dan Ibu Dra. Salbiah, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan petunjuk dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

3. Staf Laboratorium Biofarmasetika dan Farmakokinetika yang telah

memberikan petunjuk dan saran serta fasilitas laboratorium selama penulis melakukan penelitian.

4. Teman-teman mahasiswa Farmasi khususnya stambuk 2009 Farmasi

Ekstensi yang telah memberikan bantuan, dorongan dan semangat kepada penulis serta ketulusan persahabatan yang terjalin selama ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih belum sempurna, sehingga penulis masih mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya dibidang farmasi.

Medan, Juni 2011 Penulis,

(6)

PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK

Abstrak

Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor

722/MENKES/PER/IX/1988, penggunaan nitrit pada sosis dan daging burger memiliki batas maksimum yaitu 125 µg/ml. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yakni sosis dan daging burger sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.

Sampel yang dianalisis adalah lima produk sosis dan tiga produk daging

burger sapi dari dua supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah

Supermarket) dan dua produk daging burger sapi dari dua pasar tradisional (Pasar Tanjung Rejo/F dan Pasar Padang Bulan/G). Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.

Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang ditentukan mengandung nitrit. Kadar nitrit yang diperoleh berturut-turut dalam sosis adalah 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida); 19,8932 mg/kg (Kimbo); dan 48,2759 mg/kg (Vigo). Kadar nitrit dalam daging

burger sapi tidak bermerek adalah 22,2113 mg/kg (F); 12,4736 mg/kg (G). Kadar

nitrit dalam daging burger sapi bermerk adalah 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); dan 15,1936 mg/kg (Fino).

Semua sampel yang ditentukan kadarnya memenuhi persyaratan yang ditetatapkan. Uji validasi yang dilakukan terhadap metode yang dipakai memberikan hasil rerata perolehan kembali yaitu 92,7785% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) yaitu 0,6256%. Ini menunjukkan metode ini memberikan akurasi dan presisi yang baik dengan batas deteksi (LOD) 1,4491 mg/kg dan batas kuantitasi (LOQ) 4,8826 mg/kg.

(7)

DETERMINATION OF NITRITE IN SAUSAGE AND BEEF BURGER BY VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY

Abstract

Nitrite is one of food additives that used as preservatives. According to the requirement of the Minister of Health of Indonesia Republic number 722/MENKES/PER/IX/1988, an upper limit level of nitrite in sausage and beef burger is 125 µg/ml. The aim of this research was to determine nitrite in meat such as sausage and beef burger from traditional market and supermarket in Medan.

The samples analyzed included five products of sausage and three products of beef burger from two markets (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket), and two products of beef burger from two traditional markets (Pasar Tanjung Rejo/A dan Pasar Padang Bulan/B). The analysis method used for determination of nitrite was visible spectrophotometry using sulfanilate acid and sulcolour’s reagent N-(1-naftil) etilen diamine dihydrochloride with maximum wavelength of 537 nm.

The result indicated that all samples contained nitrite. Nitrite concentration in sausage was 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida), 19,8932 mg/kg (Kimbo); and 48,2759 mg/kg (Vigo). Concentration of nitrite in beef burger from traditional market was 22,2113 mg/kg (F); 2,4736 mg/kg (G). Concentration of nitrite in beef burger from supermarket was 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); and 15,1936 mg/kg (Fino).

All of the samples of sausage and beef burger that contain nitrite do not exceed concentration maximum. The validation test by this method gived the recovery result was 92,7785% and relatives standard deviation (RSD) was 0,6256%. The result indicated that this method had a good accuracy and precision with limit of detection (LOD) was 1,4491 mg/kg and limit of quantitation (LOQ) was 4,8826 mg/kg.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Hipotesis ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Daging ... 4

2.1.1 Sosis ... 4

2.1.2 Daging Sapi Olahan untuk Burger ... 5

2.2 Nitrit ... 6

2.3 Efek Toksik Nitrit ... 8

2.4 Analisis Nitrit ... 10

2.4.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit ... 10

2.4.2 Penetapan Kadar Nitrit ... 11

2.5 Validasi…….. ... 13

2.5.1 Perolehan Kembali ... 14

2.5.2 Batas Deteksi ... 15

2.5.2 Batas Kuantitasi ... 15

BAB III METODE PENELITIAN... 16

(9)

3.2 Alat-alat ... 16

3.3 Bahan-bahan ... 16

3.4 Prosedur ... 17

3.4.1 Pembuatan Pereaksi ... 17

3.4.2 Larutan Induk Baku... 17

3.4.3 Identifikasi Nitrit ... 17

3.4.4 Penetapan Kadar Nitrit ... 18

3.4.4.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku ... 18

3.4.4.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku ... 18

3.4.4.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 19

3.4.4.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi ... 19

3.4.4.5 Uji Perolehan Kembali ... 20

3.4.4.6 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 20

3.4.4.7 Analisis Data secara Statistik ... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1 Sampel ... 22

4.2 Identifikasi Nitrit dalam Sampel ... 23

4.3 Penetapan Kadar Nitrit ... 24

4.3.1 Kurva Serapan ... 24

4.3.2 Kurva Waktu Kerja ... 25

4.3.3 Kurva Kalibrasi ... 26

4.3.4 Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi ... 27

4.3.5 Validasi Metode ... 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 30

5.1 Kesimpulan ... 30

5.2 Saran ... 30

DAFTAR PUSTAKA ... 31

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Hasil Pemeriksaan Nitrit pada Berbagai Sampel ... 13

Tabel 4.1. Hasil survey berbagai merk Sosis d an Daging Burger Sapi di supermarket dan Pasar Tradisional pada Bulan Januari 2011…… 22

Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Nitrit dalam Sampel ... 23

Tabel 4.3 Kadar Nitrit pada Sosis dan Daging Burger Sapi ... 27

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 4.1 Kurva serapan nirit baku dengan konsentrasi 0,8000 µg/ml

secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 400 – 800 nm ... 24 Gambar 4.2 Kurva waktu kerja nitrit baku dengan konsentrasi

0,8000 µg/ml secara spektrofotometri sinar tampak pada

panjang gelombang 537 nm ... 25

Gambar 4.3 Kurva kalibrasi nitrit baku dengan berbagai konsentrasi pada panjang gelombang maksimum 537 nm secara

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Daftar Spesifikasi Sampel ... 33

Lampiran 2. Perhitungan persamaan regresi ... 37

Lampiran 3. Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 38

Lampiran 4. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Sosis Merk Uenak……… 39

Lampiran 5. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Sosis Merk Champ ... 41 Lampiran 6. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Sosis Merk Vida 43

Lampiran 7. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Sosis Merk Kimbo ... 46 Lampiran 8. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Sosis Merk Vigo ... 49 Lampiran 9. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Daging Burger Sapi Tidak Bermerk (A) ... 51

Lampiran 10. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Daging Burger Sapi Tidak Bermerk (B) ... 53

Lampiran 11. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Daging Burger Sapi Merk Vida ... 56

Lampiran 12. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Daging Burger Sapi Merk Vigo ... 58

Lampiran 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada

Daging Burger Sapi Merk Fino ... 61

Lampiran 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Perolehan

Kembali Nitrit pada Daging Burger Sapi Merk Champ... 63 Lampiran 15. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Sosis merk

Champ ... 64 Lampiran 16. Contoh Perhitungan Perolehan Kembali (%) Sosis merk

(13)

Lampiran 17. Penentuan Waktu Kerja ... 66

Lampiran 18. Daftar Nilai Distribusi t ... 67

Lampiran 19. Tabel Konsentrasi Larutan Nitrit Baku ... 68

Lampiran 20. Sampel ... 69

Lampiran 21. Uji Kualitatif Sampel ... 71

(14)

PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK

Abstrak

Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor

Sampel yang dianalisis adalah lima produk sosis dan tiga produk daging

burger sapi dari dua supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah

burger sapi tidak bermerek adalah 22,2113 mg/kg (F); 12,4736 mg/kg (G). Kadar

nitrit dalam daging burger sapi bermerk adalah 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); dan 15,1936 mg/kg (Fino).

(15)

DETERMINATION OF NITRITE IN SAUSAGE AND BEEF BURGER BY VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY

Abstract

(16)

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Salah satu BTM adalah nitrit yang dipakai sebagai zat pengawet dalam pengolahan daging (Yuliarti, 2007).

Seiring berkembangnya industri makanan maka banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibandingkan produk segarnya seperti sosis, kornet daging sapi dan burger. Agar produk tahan lama, maka pada tahap pembuatannya sering ditambahkan nitrat atau nitrit dalam bentuk garamnya.

Nitrit ditambahkan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi lebih cerah, mempercepat proses curing, antimikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik, sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1994). Nitrit merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) pada produk daging yang dimasak (Raharjo, 2006).

Saat ini masyarakat lebih menyukai makanan siap saji seperti sosis dan daging burger. Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat dan adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi batas penggunaan dapat menimbulkan efek toksik. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/kg BB bisa menyebabkan kematian (Soeparno, 1994). Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena nitrit dapat bereaksi dengan amin-amin sekunder dan tersier membentuk

(17)

nitrosamin. Reaksi pembentukan nitrosamin dapat terjadi dalam makanan dan dalam suasana asam lambung (Lawrie, 2003).

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri yaitu permanganometri dan serimetri. (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Penelitian tentang kadar nitrit dalam korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi telah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rangkuti (2008), Cory (2009) dan Alamsyah (2009) diperoleh hasil bahwa pada daging burger sapi mengandung nitrit yang kadarnya masih memenuhi persyaratan. Namun pada korned sapi kalengan mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diizinkan. Pada sop daging sapi yang dijual di rumah makan di Kota Medan mengandung nitrit yang tidak melebihi persyaratan yang ditetapkan.

Berdasarkan hal di atas, penulis melakukan identifikasi sekaligus menentukan kadar nitrit pada sosis dan daging burger yang beredar di Kota Medan. Pada penelitian ini digunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena memiliki kelebihan dimana alat yang digunakan lebih sensitif sehingga diperoleh hasil yang lebih akurat. Metode spektrofotometri sinar tampak berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).

(18)

1.2Perumusan Masalah

1. Apakah nitrit terdapat pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di

Kota Medan?

2. Apakah kadar nitrit pada pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di

Kota Medan memenuhi persyaratan?

1.3Hipotesis

1. Nitrit terdapat pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di Kota

Medan.

2. Kadar nitrit pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di Kota Medan

memenuhi persyaratan.

1.4Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit pada sosis dan daging burger sapi

yang dijual di Kota Medan.

2. Untuk mengetahui kadar nitrit pada sosis dan daging burger sapi yang

dijual di Kota Medan.

1.5Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis dan

daging burger sapi di Kota Medan.

2. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988).

Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).

2.1.1 Sosis

Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu dan pembungkus yang secara

(20)

seringkali menggunakan bahan misalnya dengan

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.

2.1.2 Daging Sapi Olahan untuk Burger

Burger merupakan produk daging giling segar. Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi dan aneka bumbu (Senior, 2006).

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1994). Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka dan sagu (Senior, 2006). Lemak ditambahkan untuk memberikan rasa lezat. Penyedap dan bumbu mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses namun terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994).

(21)

Bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pemanis, pengawet dan pewarna. Pemanis yang dipakai adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa dan sirop jagung. Di dalam burger sering ditambahkan pewarna buatan khususnya pewarna merah. Selain itu untuk memperkuat cita rasa pada burger juga biasa ditambahkan flavor daging seperti daging sapi dan daging ayam. Bahan tambahan pangan yang sering digunakan sebagai pengawet adalah nitrit (Senior, 2006).

2.2 Nitrit

Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005). Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006). Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris, 1989). Maksud

curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur

dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 1994).

Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:

a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang

mampu mereduksi ferri menjadi ferro.

b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing

(22)

c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium

botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora.

Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994).

Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA (Thio

Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid

membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006).

Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan akan berdampak pada manusia melalui sayuran, terutama berdaun hijau serta sayuran dari umbi dan air minum. (Silalahi, 2005).

(23)

2.3 Efek Toksik Nitrit

Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang di

dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya mengangkut

oksigen telah berkurang. Darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% (Muchtadi, 2008). Kandungan methaemoglobin menjadi 30-40% dapat menyebabkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hipoxia). Penderita menjadi pucat, kulit menjadi biru (cianosis), sesak nafas, muntah dan shock. (Cahyadi, 2006). Kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70% (Silalahi, 2005).

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan, pankreas dan lain-lain (Muchtadi, 2008).

Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin dan dimetil amin (Lawrie, 2003). Agen nitrosasi yang paling penting

dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit

dalam suasana asam. N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada

pada amin sekunder membentuk nitrosamin. Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa amin sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5. Walaupun makanan

(24)

biasanya lebih tinggi dari pH 3,5, biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum. Keasaman lambung mendekati pH 2,5-3,5 sehingga akan menjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi (Silalahi, 2005).

Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb di dalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994). Menurut Silalahi (2005), nitrosodimetilamin bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia.

Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat (Silalahi, 2005). Di Amerika dianjurkan penambahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut ini:

asam askorbat + N2O3 asam dehidroaskorbat + 2NO + H2O

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988, penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µg/ml dan untuk korned kaleng 50 µ g/ml (Badan Standardisasi Nasional, 2001). Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin. Nitrosamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).

2.4 Analisis Nitrit

(25)

Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin, dan serbuk kalium iodida. Larutan yang mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED, dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990). Persamaan reaksinya adalah:

+ HCl HNO2 + NaCl

NaNO₂

NH2

N HSO₃ +HNO₂ HSO3 N Cl

Asam sulfanilat Garam diazonium

+HCl +2H2O

HSO₃ _N _Cl ₊

NHCH₂CH₂NH₂

Garam diazonium NED

HCl N

HSO₃ _N _NHCH

2CH2NH2 +

Senyawa azo (merah)

Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air, kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin, kemudian diaduk akan memberikan hasil warna hijau (Roth, 1988). Persamaan reaksinya adalah:

(26)

N CH₃

CH3

+ HNO₂ N

N CH3

CH₃ O

+ H₂O

Antipirin 4-Nitrosoantipirin

Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium iodida lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan, yang dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warna biru (Roth, 1988). Persamaan reaksinya adalah:

NaNO2+HCl HNO2 + NaCl

KI + HCl KCl + HI

2 HI + 2 HONO I2 + 2 NO + 2 H2O

I2 + kanji kanji Iod (biru)

2.4.2 Penetapan Kadar Nitrit

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).

(27)

Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu molekul pada suatu panjang gelombang tertentu untuk tujuan analisa kualitatif dan kuantitatif. Bila suatu molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik yang energinya sesuai. Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diserap oleh larutan zat berbanding lurus dengan tebal dan kosentrasi larutan dan berbanding terbalik dengan transmitan. (Day, 2002; Rohman, 2007). Menurut Day (2002), hukum tersebut dituliskan dengan:

A = abc = log 1/T

Keterangan : A = absorbansi (energi radiasi yang diserap oleh molekul) a = koefisien ekstingsi

b = tebal sel (cm) c = konsentrasi analit

T = transmitan (energi radiasi yang dilewatkan)

Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam sampel (Rohman, 2007).

Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetri dilakukan secara permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara titrasi memakai kalium permanganat sebagai pentiter. Serimetri menggunakan serium

(28)

(IV) sulfat dimana kelebihan serium (IV) sulfat dititrasi dengan amonium besi (II) sulfat dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator. Tetapkan volume larutan serium (IV) sulfat standar yang telah bereaksi dengan larutan nitrit, dan dihitung kadar nitrit (Vogel,1994).

Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan sebelumnya. Diantaranya pada sampel korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi. Metode yang dipakai pada pemeriksaan korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi tersebut adalah spektrofotometri sinar tampak dimana digunakan pereaksi asam sulfanilat dan NED. Hasil dapat dilihat pada Tabel 2.1 di bawah ini.

Tabel 2.1 Hasil pemeriksaan kadar nitrit pada berbagai sampel

No Kode Sampel Kadar Nitrit (mg/kg) Referensi

1. Korned sapi kalengan 70,34-109,75 Rangkuti, 2008

2. Daging burger sapi 40,00-160,00 Cory, 2009

3. Sop daging sapi 64,67-101,45 Alamsyah, 2009

2.5 Validasi

Validasi adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu pada prosedur penetapan yang dipakai untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter validasi adalah kecermatan (accuracy), keseksamaan (precision), selektivitas (spesifitas), linieritas dan rentang, batas deteksi dan batas kuantitasi, ketangguhan metode (rugged-ness), dan kekuatan (robustness) (Harmita, 2004). Validasi dilakukan untuk menjamin bahwa metode analisis yang dilakukan akurat, spesifik,

(29)

reprodusibel dan tahan pada kisaran analit yang akan dianalisis (Rohman, 2007). Beberapa parameter analisis dalam validasi diuraikan di bawah ini.

2.5.1 Perolehan Kembali

Persen perolehan kembali digunakan untuk menyatakan kecermatan. Kecermatan merupakan ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis dengan kadar analit sebenarnya. Kecermatan dapat ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi (spiked-placebo recovery) dan metode penambahan baku (standard addition method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni pembanding kimia ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit yang ditambahkan. Metode adisi dapat dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa lalu dianalisis lagi dengan metode tersebut. Perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Harmita, 2004) :

% perolehan kembali = _* x100

C C C

A A F −

Keterangan :

C = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku

= konsentrasi sampel awal

C* = konsentrasi larutan baku yang ditambahkan

2.5.2 Batas Deteksi

Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit yang masih dapat dideteksi. Batas deteksi dapat diperoleh dari kalibrasi standar yang diukur sebanyak 6

(30)

sampai 10 kali. Batas deteksi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Rohman, 2007) :

Batas Deteksi =

Slope SD 3

Keterangan : SD = simpangan baku

2.5.3 Batas Kuantitasi

Batas kuantitas adalah jumlah terkecil analit yang masih dapat diukur dalam kondisi percobaan yang sama dan masih memenuhi kriteria cermat. Batas kuantitas dapat diperoleh dengan mempersiapkan larutan standar kemudian dianalisis sebanyak 6 sampai 10 kali. Batas kuantitas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Rohman, 2007) :

Batas Kuantitasi =

Slope SD 10

(31)

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biofarmasetika dan Farmakokinetika, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan pada Bulan Februari 2011 hingga April 2011.

3.1 Sampel

Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara sampling purposif. Sebagai lokasi pengambilan sampel didata beberapa supermarket dan pasar tradisional, kemudian dipilih dua lokasi supermarket yang paling lengkap menjual produk sosis dan daging burger sapi serta pasar tradisional yang banyak dikunjungi masyarakat Medan. Sampel yang digunakan sebanyak sepuluh buah yang terdiri dari lima produk sosis dan tiga produk daging burger sapi yang dijual di supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket) dan dua produk daging burger sapi yang dijual di pasar tradisional (Pasar Tradisional Tanjung Rejo dan Pasar Tradisional Padang Bulan).

3.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer UV-Visibel (Shimadzu mini 1240), neraca listrik (AND GF-200), blender,

hotplate, magnetic stirer, penangas air, termometer dan alat-alat gelas.

3.3 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analisis keluaran E. Merck antara yaitu natrium nitrit, asam sulfanilat, N-(1-naftil)

(32)

etilendiamin dihidoklorida (NED), asam klorida, asam asetat glasial, antipirin (PT. Brataco) dan air suling (PT. Rudang Jaya).

3.4 Prosedur

3.4.1 Pembuatan Pereaksi

Pereaksi yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan asam asetat 15% (v/v), larutan NED, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15% (v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 ml asam asetat glasial dengan air suling dalam labu tentukur 500 ml. Larutan NED dibuat dengan cara dilarutkan 0,350 g N-(1 naftil) etilendiamin dihidroklorida ke dalam 250 ml asam asetat 15% v/v. Jika perlu disaring dan simpan di dalam botol berwarna coklat. Larutan asam sulfanilat dibuat dengan cara dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat di dalam 250 ml asam asetat 15% v/v. Jika perlu disaring dan simpan di dalam botol berwarna coklat (AOAC, 1990).

3.4.2 Larutan Induk Baku

Serbuk natrium nitrit dikeringkan pada suhu 110° C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Ditimbang 100 mg natrium nitrit yang telah dikeringkan dan didinginkan, kemudian dipindahkan dalam labu tentukur 100 ml secara kuantitatif dan dilarutkan dengan air suling, lalu dicukupkan volumenya sampai garis tanda (C = 1000,0 µg/ml) (LIB I). Dipipet 1 ml LIB I di atas dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml lalu diencerkan dengan air suling sampai garis tanda (C = 10,0 µg/ml) (LIB II).

3.4.3 Identifikasi Nitrit

Identifikasi nitrit dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian sampel lalu dihaluskan dengan blender kemudian dimasukkan ke dalam beaker

(33)

glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air

beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian dinginkan dan disaring. Lalu dilakukan identifikasi yaitu:

a) Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan

beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu dikocok. Dibiarkan selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrit (Vogel, 1990).

b) Dimasukkan filtrat ke dalam cawan porselin, kemudian dipekatkan di atas

penangas air, kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin, kemudian diaduk, warna hijau menunjukkan adanya nitrit (Roth, 1988).

3.4.4 Penetapan Kadar Nitrit

3.4.4.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku

Dipipet 4 ml LIB II dan dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada panjang gelombang 400-800 nm dengan blanko air suling (C = 0,8 µ g/ml).

3.4.4.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku

Dipipet 4 ml LIB II dan dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada panjang gelombang maksimum 537 nm dalam selang waktu 1 menit selama 40 menit.

(34)

3.4.4.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Prosedur pembuatan kurva kalibrasi natrium nitrit baku merupakan prosedur berdasarkan Herlich (1990). Dari LIB II dengan konsentrasi 10,0 µg/ml, dipipet masing-masing sebanyak 2, 3, 4, 5, dan 6 ml (0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,2 µg/ml). Masing-masing dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml. Ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat pada setiap labu tentukur kemudian dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok dan diencerkan sampai garis tanda dengan air suling dan dihomogenkan. Diukur serapan setelah menit ke-24 dimana warna stabil pada panjang gelombang maksimum 537 nm.

3.4.4.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi

Prosedur penentuan kadar nitrit dalam sosis dan daging burger sapi merupakan prosedur berdasarkan Herlich (1990). Ditimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, kemudian

ditambahkan air suling panas (± 800C) sampai volume 150 ml. Diaduk hingga

homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan di atas penangas air, panaskan selama 2 jam sambil diaduk. Dinginkan sampai suhu kamar dan pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah air suling sampai garis tanda, homogenkan dan saring. Filtrat pertama ± 50 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat lalu dikocok, didiamkan selama 5 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok, dicukupkan sampai garis tanda dengan air suling dan dikocok hingga homogen. Diukur serapan setelah menit ke-24 dimana warna stabil pada panjang gelombang maksimum 537 nm.

(35)

3.4.4.5 Uji Perolehan Kembali

Uji perolehan kembali dilakukan dengan menambahkan larutan baku natrium nitrit yang jumlahnya diketahui ke dalam sampel kemudian dianalisis dengan perlakuan yang sama seperti pada sampel. Menurut Harmita (2004), perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

% perolehan kembali = _* x100

C C C

A A F −

Keterangan :

C = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku

= konsentrasi sampel awal

C* = konsentrasi larutan baku yang ditambahkan

3.4.4.6 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi

Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko (Harmita, 2004).

Batas Deteksi =

Slope SD

Batas kuantitasi adalah kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004). Batas kuantitasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Batas Kuantitasi =

Slope SD 10

(36)

3.4.4.7 Analisa Data secara Statistik

Untuk menghitung kadar nitrit dalam sampel digunakan rumus :

Kadar nitrit =

S P S

B xVxF C

Data diterima jika tidak ada perbedaan secara bermakna pada tingkat kepercayaan

95% dengan nilai

α

1/2 = 0,025 dimana thitung < ttabel.

Rumus yang digunakan :

SD =

1 )

( 2

− −

∑

n X Xi

n SD

X Xi t_hitung

− =

Untuk menghitung kadar nitrit dalam sampel digunakan rumus:

Kadar nitrit (µ)=X ±(txSD/ n)

Keterangan :

SD = standar deviasi

X = kadar rata-rata natrium nitrit dalam sampel

Xi = kadar natrium nitrit dalam satu perlakuan µ = kadar natrium nitrit

n = jumlah perlakuan

α = tingkat kepercayaan

dk = derajat kebebasan (dk = n-1)

(37)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sampel

Sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu dilakukan survei terhadap berbagai produk sosis dan daging burger sapi yang dijual di supermarket dan pasar tradisional di Kota Medan. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel sebanyak lima produk sosis dan tiga produk daging burger sapi di Super Swalayan dan Berastagi Buah Supemarket serta dua produk daging burger sapi di Pasar Tradisional Tanjung Rejo dan Pasar Tradisional Padang Bulan (spesifikasi sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 Halaman 33).

Tabel 4.1. Hasil survey berbagai merk Sosis dan Daging Burger Sapi di

supermarket dan Pasar Tradisional pada Bulan Januari 2011

No. Nama Supermarket Merk yang Tersedia

1. Super Swalayan A, B, C, D, E, H, I, J

2. Berastagi Buah A, B, C, D, E, H, I

3. Carrefour A, B, C, H, I, J

4. Indomart A, B, D, E, H, I

5. Bina Swalayan A, C, D, E, H, J

6. Pasar Tradisional Tanjung Rejo F

7. Pasar Tradisional Padang Bulan G

8. Pasar Tradisional Peringgan -

Keterangan: A= Uenak (Sosis), B= Champ (Sosis), C= Vida (Sosis), D= Kimbo (Sosis), E= Vigo (Sosis), F= Daging Burger Sapi Tidak Bermerek, G= Daging Burger Sapi Tidak Bermerek, H= Vida (Daging Burger Sapi), I= Vigo (Daging Burger Sapi), J= Fino (Daging Burger Sapi)

(38)

4.2 Identifikasi Nitrit dalam Sampel

Dari hasil uji kualitatif yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa semua sampel sosis dan daging burger sapi memberikan hasil yang positif. Hasil identifikasi nitrit dalam sosis dan daging burger sapi dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini (gambar dapat dilihat pada Lampiran 21 Halaman 70 dan 71).

Tabel 4.2. Hasil Identifikasi Nitrit dalam Sampel

No. Sampel Hasil Reaksi

Pereaksi Asam Sulfanilat dan Larutan NED

Antipirin dalam Suasana HCL

encer

1. Sosis Uenak

+++ +++

2. Sosis Champ

++ ++

3. Sosis Vida

+++ +++

4. Sosis Kimbo

+ +

5. Sosis Vigo

++ ++

6. Daging Burger Sapi F (Pasar

Tradisional Tanjung Rejo) + +

7. Daging Burger Sapi G (Pasar

Tradisional Padang Bulan) + +

8. Daging Burger Sapi Vida

+ +

9. Daging Burger Sapi Vigo

+ +

10. Daging Burger Sapi Fino

+ +

Keterangan:

1. Hasil uji positif dengan Pereaksi Asam Sulfanilat dan Larutan NED

+++ : ungu merah kuat

++ : ungu merah

+ : ungu merah lemah

2. Hasil uji positif dengan Antipirin dalam Suasana HCL encer

+++ : hijau ++ : hijau muda

(39)

Identifikasi nitrit dalam sampel dengan pereaksi asam sulfanilat dan larutan NED akan menunjukkan hasil berupa warna ungu merah jika mengandung nitrit (Vogel, 1990). Identifikasi nitrit dalam sampel dengan menambahkan serbuk antipirin lalu ditambahkan beberapa tetes asam klorida encer akan menghasilkan warna hijau jika sampel mengandung nitrit (Roth, 1988).

4.3 Penetapan Kadar Nitrit 4.3.1 Kurva Serapan

Sebelum melakukan penentuan linearitas kurva kalibrasi dan analisis kadar nitrit pada sampel, maka terlebih dahulu dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum. Hal ini dilakukan karena pada panjang gelombang maksimum kepekaannya juga maksimum dan disekitar panjang gelombang maksimum, bentuk kurva absorbansi datar dan pada kondisi tersebut hukum Lambert-Beer akan terpenuhi (Rohman, 2007). Kurva serapan nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.1 di bawah ini.

Gambar 4.1. Kurva serapan nirit baku dengan konsentrasi 0,8 µg/ml secara

(40)

Menurut Herlich (1990), penetapan kadar nitrit dengan pereaksi sulfanilamid dan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida diukur pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Namun pada penelitian ini menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan panjang gelombang maksimum diperoleh adalah 537 nm. Jadi penelitian ini dilakukan pada panjang gelombang 537 nm dengan pertimbangan kemungkinan adanya perbedaan pereaksi, perbedaan jenis atau merk dari spektrofotometer yang digunakan dan perbedaan kondisi percobaan.

Menurut Ditjen POM (1995), toleransi panjang gelombang maksimum yang diperkenankan lebih kurang 3 nm dari panjang gelombang yang ditentukan untuk jangkauan 400 nm hingga 600 nm.

4.3.2 Kurva Waktu Kerja

Kurva waktu kerja nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.2 di bawah ini.

Gambar 4.2. Kurva waktu kerja nitrit baku dengan konsentrasi 0,8 µg/ml secara

spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 537 nm. Penentuan waktu kerja nitrit baku secara spektrofotometri sinar tampak dilakukan dengan selang waktu 1 menit selama 40 menit dan nilai absorbansi

(41)

yang dibaca empat angka desimal. Dari kurva diatas terlihat waktu pengukuran terbaik adalah pada menit ke-25 hingga menit ke-36 atau stabil selama 11 menit. Sehingga dapat disimpulkan senyawa azo yang dihasilkan mempunyai kestabilan yang cukup baik.

4.3.3 Kurva Kalibrasi

Pembuatan kurva kalibrasi nitrit baku dilakukan dengan membuat seri larutan baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,2 µ g/ml. Kurva kalibrasi nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.3 di bawah ini.

Gambar 4.3. Kurva kalibrasi natrium nitrit baku dengan berbagai konsentrasi

pada panjang gelombang maksimum 537 nm secara

spektrofotometri sinar tampak.

Dari kurva kalibrasi diatas diperoleh hubungan yang linear antara konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh yaitu 0,523143X + 0,003364 dengan kofisien korelasi (r) sebesar 0,9995.

(42)

Dari hasil tersebut, dapat dikatakan terdapat korelasi yang positif antara kadar dengan serapan. Artinya dengan meningkatnya konsentrasi maka absorbansi juga akan meningkat. Nilai korelasi (r) yang paling baik adalah jika nilai r tersebut berada pada angka mendekati satu (Sudjana, 2002).

4.3.4 Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi

Hasil penetapan kadar nitrit dalam sosis dan daging burger sapi yang beredar di Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Kadar Nitrit pada Sosis dan Daging Burger Sapi

No. Sampel Kadar Nitrit (mg/kg) Standar

Deviasi

1. Sosis Uenak 83,8609 ± 0,4617 0,4400

2. Sosis Champ 33,9024 ± 0,0859 0,0540

3. Sosis Vida 79,0323 ± 0,2159 0,1358

4. Sosis Kimbo 19,8932 ± 0,1498 0,1205

5. Sosis Vigo 48,2759 ± 0,1003 0,0631

6. Daging Burger Sapi F (Pasar

Tradisional Tanjung Rejo) 22,2113 ± 0,0899 0,1133

7. Daging Burger Sapi G (Pasar

Tradisional Padang Bulan) 12,4736 ± 0,1005 0,0632

8. Daging Burger Sapi Vida _{29,9118 ± 0,0957} 0,0912

9. Daging Burger Sapi Vigo 17,2134 ± 0,1083 0,0681

10. Daging Burger Sapi Fino 15,1936 ± 0,4807 0,4582

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa kadar nitrit pada sampel sosis lebih besar dari pada daging burger sapi. Sampel sosis yang memiliki kadar nitrit

(43)

Sampel daging burger sapi yang memiliki kadar nitrit terendah adalah daging

burger sapi tidak bermerk(G) sedangkan yang tertinggi adalah merk Vida.

Dalam Permenkes No.722/MENKES/PER/IX/1988 tercantum batas maksimum penggunaan nitrit untuk daging olahan dan daging awetan yaitu sebesar 125 µ g/ml. Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan diperoleh bahwa semua sampel yang diperiksa mengandung kadar nitrit yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.

Untuk menjaga rasa, warna dan kesegaran daging ditambahkan pengawet nitrit seperti natrium nitrit. Selain itu pengawet dapat memperpanjang waktu penyimpanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. (Silalahi, 2005)

Menurut Ronald (2000), nitrit dapat mengalami reaksi oksidasi, reduksi dan nitrosasi di dalam daging. Menurut Silalahi (2005), nitrit mengalami reaksi

nitrosasi membentuk N2O3 yang selanjutnya bereaksi dengan pasangan elektron

bebas dari amin sekunder membentuk nitrosamin.

3.3.5 Validasi Metode

Validasi metode dilakukan untuk memastikan bahwa metode yang digunakan telah sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan. Beberapa parameter analisis yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan hasil validasi metode yang baik adalah batas deteksi, batas kuantitasi, kecermatan (accuracy), dan keseksamaan (precision) (Harmita, 2004).

Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang diperoleh dari kurva kalibrasi. Batas deteksi dan batas kuantitasi yang diperoleh dari penelitian ini berturut-turut 1,4491 mg/kg dan 4,8826 mg/kg. Kadar seluruh

(44)

sampel sosis dan daging burger sapi berada di atas batas deteksi dan batas kuantitasi sehingga metode memenuhi kriteria cermat dan seksama (hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 3 Halaman 38).

Akurasi ditentukan dengan menggunakan metode penambahan baku. Uji validasi pada sampel sosis merk Champ dilakuakan dengan rentang spesifik 50%, 100% dan 150%. Hasil uji validasi dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Data Uji Validasi

No. Rentang

Spesifik

Absorbansi Baku nitrit yang

ditambahkan (mg/kg)

Perolehan Kembali (%)

50%

0,2122

17,0037

93,2209

1. 0,2123 92,3162

0,2119 91,9229

100%

0,2789

34,0075

92,8859

2. 0,2793 93,0396

0,2797 93,3244

150%

0,3457

51,0112

93,7896

3. 0,3439 92,1145

0,3445 92,3933

Rerata perolehan kembali (%) Simpangan Baku (SD)

Simpangan Baku Relatif (RSD) (%) Batas Deteksi (mg/kg)

Batas Kuantitasi (mg/kg)

92,7785 0,6256 0,6743 1,4491 4,8826

Kisaran rata-rata hasil uji perolehan kembali yang diizinkan untuk 10 µg/ml analit yang diperiksa ialah 90-107% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) < 2% (Harmita, 2004). Dari hasil yang diperoleh, maka dapat dinyatakan bahwa

(45)

proses pengujian yang dilakukan cukup baik karena didapat hasil uji yang cukup baik pada sampel yang dianalisis.

(46)

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1Kesimpulan

Semua sampel sosis dan daging burger sapi yang berasal dari dan supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket) dan pasar tradisional (Pasar Tanjung Rejo dan Pasar Padang Bulan) mengandung nitrit yang masih memenuhi persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988

dimana kadar lima produk sosis adalah 19,8932-83,8609 mg/kg dan kadar lima

produk daging burger sapi adalah 12,4736-29,9118 mg/kg. Hasil uji validasi yang dilakukan terhadap satu sampel sosis merk Champ memenuhi persyaratan.

4.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memeriksa kadar nitrit dalam berbagai produk daging olahan ataupun jenis makanan tertentu untuk memperbanyak data tentang pengawasan nitrit dalam makanan.

(47)

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, S. (2009). Penetepan Kadar Nitrit pada Sop Daging Sapi yang Dijual

di Rumah Makan di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak.

Skripsi Fakultas Farmasi USU. Hal. 36 Anonim. Sosis. Tanggal akses 19 Januari 2011

Badan Standardisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Cahyadi, W. (2006) Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara. Hal 29

Cory, M. (2009). Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging

Burger yang Dijual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Skripsi

Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Hal 29

Day, R. A. Dan Underwood, A.L (2002). Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Jakarta: Erlangga. Hal. 394,396-404.

Desroiser, N W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Mucji Muljohardjo. Jakarta: Universtas Indonesia. Hal. 230-246.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia edisi IV. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Hal. 1066.

Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungan. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. I No.3. Hal 119,130-131.

Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB Press. Hal 392.

Herlich, K. (1990). Official Methods Of Analysis. 15th edition. Virginia : AOAC

Inc. Page. 934.

Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Edisi V. Penerjemah : Aminuddin Paraksasi. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal. 220-222.

Muchtadi, D. Keamanan Pangan,Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit Dikurangi?. Tanggal akses September 2008.

(48)

Putra, R. P. Waspadai Pembentukan Nitrosamin pada Daging yang Diawetkan

dengan Sendawa. Tanggal akses 19 Januari 2011.

Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press. Hal. 109-110.

Rangkuti, B. A. (2008). Penetapan Kadar Nitrit pada Daging Sapi Segar dan

Olahan yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi Fakultas Farmasi USU. Hal. 36.

Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Hal. 252,255.

Ronald B.P. (2000). Nitrit curing of Meat, The N-nitrosamine Problem and Nitrit

Alternatif. Canada: Food and Nutrition Press. Inc. Page. 163-169.

Roth, H. J., and Gottfried, B. (1988). Analisis Farmasi. Penerjemah : Dr. Sriwoelan Soebito. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 18,20. Senior. (2007). Nikmati Burger Secara Bijak. Tanggal akses 10 Januari 2011.

http://www.Inicommunity.net

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI. Hal. 460-461.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 233-235.

Sudjana. (1992). Metode Statistik. Edisi Keenam. Bandung. Penerbit Tarsito. Hal. 168, 371.

Vogel. (1990). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V. Jilid II. Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka. Hal. 332.

Vogel. (1994). Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Hal. 416, 431.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 214.

Yuliarti, N. (2007). Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi. Hal 7-8.

(49)

Lampiran 1. Daftar Spesifikasi Sampel

1. Uenak (Sosis)

BPOM : MD 215910098606

Produksi : PT Belfoods Indonesia, Bogor-Indonesia

Komposisi : daging sapi, air, tepung tapioka, protein nabati, bumbu, garam, sekuestran polifosfat, penguat rasa Mono natrium glutamate (MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Nitrit), pewarna (Poceau 4RCl No. 16255)

Tanggal kadaluarsa : 05 10 11

No. Bets : -

2. Champ (Sosis)

BPOM : MD 214810153454

Produksi : PT Charoen Pokphand-Indonesia, Cikande, Serang untuk PT Prima Food Internasional

Komposisi : daging sapi, air, minyak nabati, protein nabati, garam, bumbu, dekstrosa, sekuestran (Natrium tripolifosfat), penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG), antioksidan (Natrium Eritorbat) pengawet (Natrium Benzoat, Natrium Nitrit)

Tanggal kadaluarsa : 24 08 11

No. Bets : -

3. Vida (Sosis)

BPOM : MD 214810091343

Produksi : PT Sans Miguel Pure Foods Indonesia,

Sukamaju Depok Indonesia 16415

Komposisi : daging sapi, air, tepung, protein kedelai, garam, bumbu, penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG),

(50)

fosfat, pewarna (Poceau 4RCl No. 16255), pengawet (Natrium Nitrit)

Tanggal kadaluarsa : 18 04 11

No. Bets : 180111-02F

4. Kimbo (Sosis)

BPOM : MD 214810130264

Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial Estate, Bekasi-Indonesia 17530

Komposisi : daging sapi, protein kedelai, tepung tapioka, minyak

nabati, garam, bumbu, antioksidan (Natrium Eritorbat dan Asam Askorbat), penguat rasa Monosodium glutamate (MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Nitrit), sekuestran polifosfat, pewarna (Poceau 4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL 45430),

Tanggal kadaluarsa : 19 04 11

No. Bets : 1901111911

5. Vigo (Sosis)

BPOM : MD 214810078264

Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial Estate, Bekasi - Indonesia 17530

Komposisi : daging sapi, protein kedelai, tepung tapioka, air bumbu, penguat rasa Monosodium glutamat (MSG),

pengawet (Sulfur Dioksida, Natrium Nitrit), sekuestran polifosfat, pewarna (Merah Allura CL 16035, Tartrazine Cl 19140)

Tanggal kadaluarsa : 02 04 11

(51)

6. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Tanjung Rejo/F)

BPOM : -

Produksi : - Komposisi : - Tanggal kadaluarsa : -

No. Bets : -

7. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Padang Bulan/G)

BPOM : -

Produksi : - Komposisi : - Tanggal kadaluarsa : -

No. Bets : -

8. Vida (Daging Burger Sapi)

BPOM : MD 215110104343

Produksi : PT Sans Miguel Pure Foods Indonesia, Sukamaju Depok Indonesia 16415

Komposisi : daging sapi , air, protein kedelai, tepung, garam,

fosfat, bumbu, penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG), antioksidan (Natrium Eritorbat), pengawet (Natrium Benzoat dan Natrium Nitrit), pewarna (Poceau 4RCl No. 16255),

Tanggal kadaluarsa : 13 04 11

No. Bets : -

9. Vigo (Daging Burger Sapi)

BPOM : MD 214610121264

Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial

Estate, Bekasi-Indonesia 17530

(52)

bumbu, garam, penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Nitrit), sekuestran polifosfat, pewarna pewarna (Poceau 4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL 45430),

Tanggal kadaluarsa : 04 04 11

No. Bets : -

10.Fino (Daging Burger Sapi)

BPOM : MD 214610123264

Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial

Estate, Bekasi - Indonesia 17530

Komposisi : daging sapi , protein kedelai, minyak nabati, tepung

tapioka, bumbu, garam, penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Nitrit), sekuestran polifosfat, pewarna pewarna (Poceau 4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL 45430), Tanggal kadaluarsa : 20 04 11

(53)

Lampiran 2. Perhitungan Persamaan Regresi No Konsentrasi (mg/kg) X Absorbansi

Y X2 Y2 XY

1 0,0000 0,0000 0,000000 0,000000 0,000000

2 0,4000 0,2240 0,160000 0,050176 0,089600

3 0,6000 0,3280 0,360000 0,107584 0,196800

4 0,8000 0,4310 0,640000 0,185761 0,344800

5 1,0000 0,5340 1,000000 0,285156 0,534000

6 1,0000 0,6270 1,440000 0,393129 0,752400

n=6

∑

_{X =}

4,000000 −

X =0,666667

∑

Y =

2,144000 Y=0,357333

∑

2 X = 3,600000

∑

2 Y = 1,021800

∑

XY =

1,917600

a =

(

) ( )( )

(

) ( )

X n n Y X XY / / 2 2

∑

− −

a =

(

)(

)

(

4,000000

)

/6 600000 , 3 6 / 144000 , 2 000000 , 4 917600 , 21 2 − −

a = 0,523143 b = Y - aX −

= 0,357333 - (0,523143) (0,666667) = 0,003364

r =

(

) ( )( )

(

) ( )

( )

1 2 2 2 2 /                 −         − −

∑

n Y Y n X X n Y X XY

r =

(

)(

)

(

)

(

)

1 2 2 6 144000 , 2 021806 , 1 6 000000 , 4 600000 , 3 6 / 144000 , 2 000000 , 4 1,917600             ₋     ₋ −

(54)

Lampiran 3. Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi

No Konsentrasi

(mg/kg) X

Absorbansi

Y Yi _{Y - Yi} _{(Y - Yi)}2

1 ₀₀₀₀₀ _0,0000 0,003364 0,348762 0,121634

2 0,4000 0,2240 0,212621 0,139305 0,019461

3 0,6000 0,3280 0,317249 0,034877 0,001216

4 0,8000 0,4310 0,421878 -0,069752 0,004865

5 1,0000 0,5340 0,526507 -0,174381 0,030408

6 1,0000 0,6270 0,631137 -0,279011 0,077847

∑

Y = 2.112756

Y = 0,352126

( )

∑

-Y =

0,255434

Simpangan Baku =

(

)

2 Yi

-Y 2

−

∑

2 6 255434 ,

−

= 0,252702 µg/ml = 0,252702 mg/kg

Batas Deteksi =

Slope SB

523143 ,

252702 ,

0 3x

= 1,449140 µg/ml = 1,449140 mg/kg

Batas Kuantitas =

Slope SB

523143 ,

252702 ,

0 10x

(55)

Lampiran 4. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis

Merk Uenak

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,3553 83,4003 -0,4606 0,212152

2 0,3557 83,4007 -0,4602 0,211784

3 0,3560 84,2371 0,3762 0,141526

4 0,3560 83,6572 0,2037 0,041494

5 0,3571 84,3123 0,4514 0,203762

6 0,3566 84,2577 0,3968 0,157450

n=6

∑

X = 503,1654

X = 83,860900 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

968169 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 968169 , 0 = 0,4400

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 2,5642

6 4400 , 0 0,4606 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 2,5619

6 4400 , 0 0,4602 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 2,0943

6 4400 , 0 0,3762 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 1,1340

6 4400 , 0 0,2037 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 2,5129

6 4400 , 0 0,4514 -/ = = − − n SD X Xi

(56)

t hitung data 6 = 2,2089

6 4400 , 0

0,3968

/ = =

− −

n SD

X Xi

Kadar Nitrit (µ) = X ± ( t x − SD/ n )

= 83,8609 ± (2,57x 0,4400/ 6 )

(57)

Lampiran 5. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis

Merk Champ

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,1445 33,8000 -0,0703 0,004942

2 0,1450 33,8121 -0,0582 0,003387

3 0,1454 33,8700 -0,0003 0,0000001

4 0,1461 33,9090 0,0387 0,001487

5 0,1460 33,9758 0,0156 0,000243

6 0,1460 33,8547 0,0156 0,000243

n=6

∑

X = 203,2216

X = 33,870267 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

010314 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 010314 , 0 = 0,0454

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 3,7929

6 0454 , 0 0,0703 -/ = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 2 = 3,1401

6 0454 , 0 0,0582 -/ = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 3 = 0,0162

6 0454 , 0 0,0003 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 2,0880

6 0454 , 0 0,0387 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 0,8417

6 0454 , 0 0,0156 / = = − − n SD X Xi

(58)

t hitung data 6 = 0,8417 6 0454 , 0 0,0156 -/ = = − − n SD X Xi

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1 dan data ke-2.

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,1454 33,8700 -0,0324 0,001048

2 0,1461 33,9090 0,0066 0,000044

3 0,1460 33,9758 0,0734 0,005388

4 0,1460 33,8547 -0,0477 0,002275

n=4

∑

X = 135,6095

X = 33,902375 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

008756 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 3 008756 , 0 = 0,0540

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 3 diperoleh nilai t tabel

= 3,18. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 1,2000

4 0540 , 0 0,0324 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 0,2444

4 0540 , 0 0,0066 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 2,7185

4 0540 , 0 0,0734 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 1,7667

4 0540 , 0 0,0477 -/ = = − − n SD X Xi

Kadar Nitrit (µ) = X ± ( t x − SD/ n )

= 33,9024 ± (3,18 x 0,0540/ 4 )

(59)

Lampiran 6. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis

Merk Vida

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,3354 79,2243 0,0031 0,000009

2 0,3347 78,9012 -0,3201 0,102464

3 0,3345 79,0072 -0,2141 0,045839

4 0,3357 78,9968 -0,2245 0,050400

5 0,3363 79,4313 0,2098 0,044016

6 0,3372 79,7669 0,5456 0,297679

n=6

∑

X = 475,3275

X = 79,221250 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

540408 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 540408 , 0 = 0,3288

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 0,0231

6 0,3288 0,0031 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 2,3847

6 0,3288 0,3201 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 1,5949

6 0,3288 0,2141 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 1,6725

6 0,3288 0,2245 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 1,5629

6 0,3288 0,2098 / = = − − n SD X Xi

(60)

t hitung data 6 = 4,0646 6 3288 , 0 0,5456 / = = − − n SD X Xi (data ditolak)

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-6

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,3354 79,2243 0,1122 0,012589

2 0,3347 78,9012 -0,2109 0,044487

3 0,3345 79,0072 -0,1049 0,011004

4 0,3357 78,9968 -0,1153 0,013294

5 0,3363 79,4313 0,3190 0,101761

n=5

∑

X = 395,5606

X = 79,1121 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

183127 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 4 183127 , 0 = 0,2139

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 4 diperoleh nilai t tabel

= 2,78. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 1,1718

5 0,2139 0,0477 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 2,2047

5 0,2139 0,2109 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 1,0966

5 0,2139 0,0066 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 1,2053

5 0,2139 0,0734 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 3,3300

5 0,2139 0,0477 -/ = = − − n SD X Xi (data ditolak)

(61)

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-5 dan data ke-6.

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,3354 79,2243 0,1920 0,036800

2 0,3347 78,9012 -0,1311 0,017207

3 0,3345 79,0072 -0,0251 0,000634

4 0,3357 78,9968 -0,0350 0,000625

n=4

∑

X = 326,1295

X = 79,0323 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

0,055328 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 3 055328 , 0 = 0,1358

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 3 diperoleh nilai t tabel

= 3,18. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 1,9322

4 0,1358 0,1920 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 0,3711

4 0,1358 0,1311 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 0,5155

4 0,1358 0,0251 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 2,8277

4 0,1358 0,0350 -/ = = − − n SD X Xi

Kadar Nitrit (µ) = X ± ( t x − SD/ n )

= 79,0323 ± (3,18 x 0,1358/ 4 )

(62)

Lampiran 7. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis

Merk Kimbo

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,0868 19,5481 -0,2876 0,082713

2 0,0878 19,7682 -0,0675 0,004656

3 0,0880 19,7875 -0,0482 0,002323

4 0,0891 20,0177 0,1820 0,033124

5 0,0883 19,8751 0,0394 0,001552

6 0,0889 20,0174 0,1817 0,033015

n=6

∑

X = 119,0140

X = 19,8357 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

157285 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 157285 , 0 = 0,1773

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 3,9733

6 0,1773 0,2876 / = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 2 = 0,9325

6 0,1773 0,0675 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 0,6659

6 0,1773 0,0482 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 2,5144

6 0,1773 0,1820 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 0,5443

6 0,1773 0,0394 / = = − − n SD X Xi

(63)

t hitung data 6 = 2,5163 6 0,1773 0,1817 / = = − − n SD X Xi

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,0878 19,7682 -0,1250 0,015625

2 0,0880 19,7875 -0,1057 0,011172

3 0,0891 20,0177 0,1245 0,015500

4 0,0883 19,8751 -0,0181 0,000328

5 0,0889 20,0174 0,1242 0,015426

n=5

∑

X = 99,4659

X = 19,8932 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

058051 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 4 058051 , 0 = 0,1205

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 4 diperoleh nilai t tabel

= 2,78. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 2,3196

5 0,1205 0,1250 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 1,9614

5 0,1205 0,1057 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 2,3103

5 0,1205 0,1245 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 0,3359

5 0,1205 0,0181 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 2,3047

5 0,1205 0,1242 / = = − − n SD X Xi

(64)

Kadar Nitrit (µ) = X ± ( t x − SD/ n )

= 198932 ± (2,78 x 0,1205/ 5 )

(65)

Lampiran 8. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis

Merk Vigo

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,2053 48,1899 -0,0822 0,006757

2 0,2057 48,2937 0,0216 0,000467

3 0,2061 48,3393 0,0672 0,004516

4 0,2063 48,3029 0,0308 0,000949

5 0,2059 48,2950 0,0229 0,000524

6 0,2054 48,2119 0,0602 0,003624

n=6

∑

X = 289,6327

X = 48,2721 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

016836 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 016836 , 0 = 0,0580

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 3,4715

6 0,0580 0,0822 -/ = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 2 = 0,9122

6 0,0580 0,0216 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 2,8380

6 0,0580 0,0672 / = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 4 = 1,4851

6 0,0580 0,0308 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 0,9671

6 0,0580 0,0229 / = = − − n SD X Xi

(66)

t hitung data 6 = 2,5424 6 0,0580 0,0602 / = = − − n SD X Xi

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1 dan data ke-3.

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,2057 48,2937 -0,0822 0,006753

2 0,2063 48,3029 0,0270 0,000730

3 0,2059 48,2950 0,0191 0,000366

4 0,2054 48,2119 -0,0640 0,004096

n=4

∑

X = 193,1035

X = 48,2759 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

011947 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 3 011947 , 0 = 0,0631

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 3 diperoleh nilai t tabel

= 3,18. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 2,6054

4 0,0631 0,0822 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 0,8558

4 0,0631 0,0270 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 0,6054

4 0,0631 0,0191 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 2,0285

4 0,0631 0,0640 -/ = = − − n SD X Xi

Kadar Nitrit (µ) = X ± ( t x − SD/ n )

= 48,2759 ± (3,18 x 0,0631/ 4 )

(67)

Lampiran 9. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging

Burger Sapi Tidak bermerek (A)

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,0962 22,1798 0,0819 0,006707

2 0,0969 22,2337 -0,8642 0,746842

3 0,6970 22,3756 0,2774 0,076951

4 0,0972 22,1740 0,0761 0,005791

5 0,0977 22,5084 0,4105 0,168502

6 0,0962 22,1159 0,0180 0,000324

n=6

∑

X = 132,5874

X = 22,097900 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

082076 , 1 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 5 082076 , 1 = 0,4652

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 5 diperoleh nilai t tabel

= 2,57. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 0,4307

6 0,4652 0,0819 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 4,5504

6 0,4652 0,8642 -/ = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 3 = 1,4606

6 0,4652 0,2774 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 0,4007

6 0,4652 0,0761 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 5 = 2,1615

6 0,4652 0,4105 / = = − − n SD X Xi

(68)

t hitung data 6 = 0,0948 6 0,4652 0,0180 / = = − − n SD X Xi

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-2

No Absorbansi

Jumlah Nitrit (mg/kg)

Xi Xi -

−

X (Xi - X )− 2

1 0,0962 22,1798 -0,0909 0,008270

2 0,6970 22,3756 0,1049 0,011004

3 0,0972 22,1740 -0,0967 0,009351

4 0,0977 22,5084 0,2377 0,056501

5 0,0962 22,1159 -0,1548 0,023963

n=5

∑

X = 111,3537

X = 22,2707 −

∑

− − 2 =

)

(Xi X

109089 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −

∑

− n X Xi = 4 09089 , 0 = 0,1651

Pada interval kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dk = 4 diperoleh nilai t tabel

= 2,78. Data diterima jika t hitung <t tabel.

t hitung data 1 = 1,2311

5 0,1651 0,0909 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 2 = 1,4207

5 1651 , 0 0,1049 / = = − − n SD X Xi

t hitung data 3 = 1,3097

5 0,1651 0,0967 -/ = = − − n SD X Xi

t hitung data 4 = 3,2193

5 0,1651 0,2377 / = = − − n SD X Xi (data ditolak)

t hitung data 5 = 2,0966

4 0,1651 0,1548 -/ = = − − n SD X Xi

(1)

(2)

(3)

A B C

D E F

G H I

J Keterangan:

A. Sosis Uenak F. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Tanjung Rejo) B. Sosis Champ G. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Padang Bulan)

(4)

Lampiran 21. Uji Kualitatif Nitrit dalam Sampel

Sosis dengan penambahan pereaksi asam sulfanilat dan larutan NED

Daging burger sapi dengan penambahan pereaksi asam sulfanilat dan larutan NED Keterangan :

1. Sosis Uenak A. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Tanjung Rejo) 2. Sosis Champ B. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Padang Bulan) 3. Sosis Vida C. Daging Burger Sapi Vida

(5)

(6)