Komposisi Madu TINJAUAN PUSTAKA

2.5 Komposisi Madu

Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Mungkin di masa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan oleh para peneliti dalam bidang peternakan madu. Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor, yakni: 1 komposisi nektar asal madu bersangkutan dan 2 faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian harus diingat bahwa kualitas atau mutu madu sebenarnya agak sulit menyamakan mutu karena ada berbagai cara untuk menganalisis yang digunakan ion-change chromatography, gas-liquid chromatography,dsb, lama penyimpanan sampel yang dianalisis dan perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Karena pengaruh klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda sulit mengharapkan mutu madu yang sama. Madu yang berasal dari Negara yang berlainan umumnya berbeda pula. Rataan kandungan madu Amerika Serikat tabel 2-1 disajikan sebagai salah satu contoh zat-zat yang terkandung didalamnya. Jenis tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan komponen madu berbeda tabel 2-2. Berbagai tumbuhan sebagai sumber nektar dan polen di Indonesia, namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas. Data yang tercantum dalam tabel 2-2 diambil dari hasil-hasil penelitian di mancanegara. Perbedaan komposisi madu asal berbagai Negara disebabkan oleh perbedaan klimat, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan madu dan cara pengolahan dan penyimpanan.Sihombing, 1994 2.5.1 Monosakarida Dan Disakarida Dalam Madu Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Universitas Sumatera Utara Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligasakarida dan polisakarida. Tabel 2‐1. Rataan Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat Komponen Rataan Standar deviasi Kisaran Air 17,2 1,5 13,4 - 22,9 Fruktosa 38,2 2,1 27,2 - 44,3 Glukosa 31,3 3,0 22,0 - 40,7 Sukrosa 1,3 0,9 0,2 - 7,6 Maltosa b 7,3 2,1 2,7 - 16,0 Oligosakharida 1, 5 1,0 0,1 - 8,5 Asam Bebas Glukonat 0,43 0,16 0,13 - 0,92 Lakton glukonolakton 0,14 0,07 0,0 - 0,37 Total asam glukonat 0,57 0,20 0,17 - 1,17 Abu 0,169 0,15 0,020 - 1,028 Nitrogen 0,041 0,026 0,000 - 0,233 pH 3,91 - 3,42 - 6,10 Nilai diastase 20,8 9,8 2,10 - 61,2 a data dalam persentase dari madu, kecuali dua kategori terakhir b disakharida tereduser dihitung sebagai maltosa, Sumber : Sihombing, 1994 Hasil-hasil penelitian mutahir menunjukkan paling sedikit ada 11 disakarida selain sukrosa, dalam madu dan merupakan yang pertama kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang telah diidentifikasi dalam madu adalah maltosa, isomaltosa, nigerosa, turanosa, maltulosa, kojibiosa, eukrosa, neotrehalosa, gentiobiosa dan laminaribiosa. Universitas Sumatera Utara 2.5.2 Trisakarida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu Sekitar tahun 50-an telah diketahui trisakarida yang terdapat dalam madu adalah melezitosa, erlosa fruktomaltosa, ketosa, rafinosa dan dekstrantriosa Tahun 1968 dua peneliti melaporkan penemuan bagian karbohidrat polisakarida dalam madu, yakni erlosa, 6G- α-glukosilsukrosa, isomaltotriosa, isomaltotetraosa, isopanosa, 3 α-isomaltosilglukosa, 1-ketosa, melezitosa, panosa, maltotriosa, dan dua lagi yang belum diidentifikasi. Kelak diketahui salah satu dari dua terakhir diuraikan susunannya: O- α-D-glikopiranosil-1,4-O- α-D- glukopiranosil-1,2-D-glukosa yang diberi nama Centosa dan diperkirakan terdapat 0,018 persen dalam madu. Sihombing, 1994 Universitas Sumatera Utara Tabel 2‐2. Rataan Komponen Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan Komponen Nama Tumbuhan Ilmiah Indonesia Dekstrosa Levulosa Sukrosa Maltosa Oligo- Sakharida Total Asam Abu Nitrogen Air Banyak sampel Tilia Americana Kalong, Ketapang baluh 31,6 37,9 1,2 6,9 1,4 0,46 0,084 0,022 16,5 3 Rubus spp Arbe, beberetean 25,9 37,6 1,3 11,3 2,5 0,57 0,399 0,55 16,4 3 Fagopyrum esculentum Jukut carang, engkrengan 29,5 35,3 0,8 7,5 2,3 0,82 0,224 0,064 18,3 5 Trifolium repens semanggi putih 30,7 38,4 1,0 7,3 1,6 0,62 0,256 0,046 17,9 12 Gossypium hirsutum Kapas blandaInggris 36,7 39,3 1,1 4,9 0,5 0,58 0,339 0,037 16,1 10 Ilex glabra Herva mate, mate 30,1 38,9 0,7 7,7 1,2 0,40 0,163 0,028 17,1 6 Prosopis glandulosa Mimosa algarroba 36,9 40,4 0,9 5,4 0,3 0,32 0,129 0,012 15,5 3 Citrus spp Jeruk 32,0 38,9 2,8 7,2 1,4 0,59 0,073 0,014 16,5 13 Salvia spp Cuwing, langon, legetan 28,2 40,4 1,1 7,4 2,4 0,57 0,108 0,037 16,0 3 Nyssa ogeche Hirung, wuru gading 25,9 43,3 1,2 8,0 1,1 0,72 0,128 0,046 18,2 5 Vicia villosa kacang babi, oncet 30,6 38,2 2,0 7,8 2,1 0,45 0,056 0,030 16,3 9 a disakarida tereduser dihitung sebagai maltosa b dalam bentuk glukonat sumber : Sihombing, 1994 Para peneliti ini menyimpulkan bahwa hasil proses enzimatis zat-zat tersebut belum diketahui pada tumbuhan, lebah madu ataupun insekta lain. Kebanyakan polisakarida ini tidak dapat difermentasikan. Universitas Sumatera Utara Telah lama diketahui ada dekstrin dalam madu, bahan ini agak sulit dianalisis, karena berat molekulnya tinggi. Ada pula ditemukan polisakarida bercabang yang mereka namakan arabogalaktomanan dan terdapat 0,002 dalam madu. Madu mengandung berbagai gula tereduksi sehingga bila disimpan lama akan mengalami perubahan. Bila madu disimpan dua tahun dalam tempat bersuhu kamar, maltosa akan meningkat mencapai 69 dan dekstrosa serta levulosa turun mencapai 86 dari aslinya. Penyebabnya antara adalah suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan pada suhu 28-38 C akan meningkatkan gula berantai panjang oligosakaridapolisakarida dan menurunkan monosakarida. Peningkatan olisakarida dalam madu disebabkan oleh dua mekanisme, yakni oleh sukrosa yang terdapat dalam madu sebenarnya merupakan suatu transglukosilase. Jadi sebenarnya bila kadar air dalam madu rendah, akan menahan disakarida untuk tidak diubah menjadi monosakarida. Namun kelangsungan kedua ini ada juga batasnya. Sebagai gambaran, madu berumur 36 tahun setelah dianalisis ternyata mengandung 16,4 persen maltosa. Sihombing, 1994 2.5.3 Karbohidrat  Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar bidang polarisasi cahaya kearah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum dan selulosa. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil OH. Ada tiga jenis heksosa yang penting, yaitu glukosa, fruktosa. dan galaktosa. Universitas Sumatera Utara Gambar 2.1 Struktur terbuka α D + Glukosa  Fruktosa Selain glukosa Madu lebah juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit. Gambar 2.2 Struktur Fruktosa  Sukrosa Universitas Sumatera Utara Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula Poedjiadi, 1994. Gambar 2.3 Struktur Sukrosa  Hidrolisis Asam Hidrolisis merupakan proses pemecahan polisakarida di dalam biomasa ligniselulosa yaitu selulosa dan hemiselulosa menjadi monomer gula yang dapat dilakukan secara kimia ataupun enzimatis. Dibandingkan proses secara kimia, hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan karena ramah lingkungan. Didalam metode hidrolisis asam, biomasa ligniselulosa dipaparkan dengan asam pada suhu dan tekanan tertentu selama waktu tertentu, dan menghasilkan monomer gula dari polimer selulosa dan hemiselulosa. Beberapa asam yang umum digunakan untuk hidrolisis asam antara lain asam sulfat H 2 SO 4 , asam perklorat, dan HCl. Asam sulfat merupakan asam yang paling banyak diteliti dan dimanfaatkan untuk hidrolisis asam. Hidrolisis asam dapat dikelompokkan menjadi hidrolisis asam pekat dan hidrolisis asam yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat Universitas Sumatera Utara tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D- glukosa membentuk amilosa dengan α-1 ,4-gIukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah α- 1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan α 1,6- glukosida. http:eckonopianto. blogspot.com200904pati.html  Tes Iodin untuk karbohidrat Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa. C 6 H 10 O 5 n + n H 2 O  n C 6 H 12 O 6 Pati air glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose dua unit glukosa dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. Murdijati Gardjito, 1992. Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut : Pati Biru  dekstrin Biru kecoklatan  akrodekstrin coklat  Eritrodekstrin merah  Maltosa kuning  Glukosa Jernihbening + I 2 Larutan Pati Larutan Iodin Gambar 2.4 Penambahan amilum dengan iodin Universitas Sumatera Utara Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin ion I 3 − dan I 5 − tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal diabsorbsi semakin banyak atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil konsentrasi iodin bebas maka larutan akan berubah menjadi jernih.

2.6 Kualitas Madu