Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin ion I
3 −
dan I
5 −
tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh
enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi
iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal diabsorbsi semakin banyak
atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil konsentrasi iodin bebas maka larutan akan berubah menjadi jernih.
2.6 Kualitas Madu
Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu
harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung
dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen Sihombing, 1997.
Di Indonesia, kualitas madu ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia SNI nomor 01-3545-2004 tahun 2004 Tabel 2-3, standar tersebut merupakan
kriteria.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2‐3. Syarat Mutu Madu
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1 Aktivitas enzim diastase min
DN 3
2 Hidroksimetilfurfural maks
mgkg 40
3 Air maks
22 4
Gula peredusi dihitung sebagai glukosa min , bb
60 5
Sukrosa maks , bb
10 6
Keasaman maks mlNaOH
40 7
Padatan yang tak larut dalam air maks , bb
0,5 8
Abu maks , bb
0,5 9
Cemaran logam TimbalPb maks
mgkg 1,0
Tembaga Cu maks mgkg
5,0 10 Cemaran Arsen maks
mgkg 0,5
Sumber : SNI 01-3545-2004
2.7 Asam Dalam Madu
Ciri rasa dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya; sumbangan lain adalah perlindungan terhadap mikroorganisme pH
madu = 3,91. Paling sedikit ada 11 jenis asam yang diketahui terdapat dalam madu dan kemungkinan masih ada tambahan tujuh lagi terdapat dalam madu tabel 2-4
Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hydrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K dan
madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi. Sihombing, 1994
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2‐4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu
Asam Tahun Ditemukan Dalam Madu
Asetat 1960 Butirat 1960
Format 1882,1908 Glukonat 1960
Laktat 1960 Malat 1904,1931,1955,1960
Maleat 1955 Oksalat 1952
Piroglutamat 1960 Sitrat 1931,1955,1960
Suksinat 1931,1960 Glikolat 1962
α-ketoglutarat 1962 Piruvat 1962
2-atau3-fosfogliserat 1966 α-atau β-gliserofaosfat 1966
Glukose-6-fosfat 1966
Sumber : Sihombing, 1994
2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu
