Tabel 2‐4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu
Asam Tahun Ditemukan Dalam Madu
Asetat 1960 Butirat 1960
Format 1882,1908 Glukonat 1960
Laktat 1960 Malat 1904,1931,1955,1960
Maleat 1955 Oksalat 1952
Piroglutamat 1960 Sitrat 1931,1955,1960
Suksinat 1931,1960 Glikolat 1962
α-ketoglutarat 1962 Piruvat 1962
2-atau3-fosfogliserat 1966 α-atau β-gliserofaosfat 1966
Glukose-6-fosfat 1966
Sumber : Sihombing, 1994
2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu
Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok
yakni α-amilase amiloklastik atau amilitik yang memutuskan rantai pati secara acak
menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-
amilase sakharogenik yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai
Universitas Sumatera Utara
pati. Derajat keasaman pH optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu
22-30 C sampai 5,3 pada suhu 45-50
C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan
terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan
inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya half-life dapat diketahui.
Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai
sebagian sumbernya. Enzim invertase sukrase, sakharase berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nektar dan aktivitas invertase
berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah
sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk berbagai oligosakarida. Salah satu
oligosakarida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside juga
dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa, erlosa. Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis
sukrosa oleh enzim lebah madu. Sihombing, 1994 Faktor faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim :
Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut, demikian
pula dengan penambahan konsentrasi substrak akan menaikkan kecepatan reaksinya.
Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah
reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu optimum enzim tersebut
Universitas Sumatera Utara
reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu optimumnya adalah 37
o
C. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.
Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion
bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk
kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim.
Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor. Poedjiadi, 1994
2.9 Warna Madu
