reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu optimumnya adalah 37
o
C. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.
Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion
bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk
kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim.
Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor. Poedjiadi, 1994
2.9 Warna Madu
Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna
cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari zat warna yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat.
Oksidasi yang berlangsung atas zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa
faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen
amino asam amino, polipeptida, protein dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam. Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu
berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. Sihombing, 1994
2.10 Aroma Pada Madu
Maeda et al 1962 menganggap rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, asam glukonat dan prolin, pada hal madu dengan rasa spesifik tak terhitung
Universitas Sumatera Utara
banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti oleh berbagai glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar. Dengan berkembangnya
penggunaan gas liquid chromatography semakin giat penelitian terhadap senyawa asam-asam mudah menguap volatile acids yang terdapat diberbagai sumber madu,
banyak senyawa pembentukan aroma madu, antara lain formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil tabel 2-5. Aroma mencolok pada madu berasal
dari nektar jeruk citrun disebabkan oleh methyl anthranilate yang meski terdapat hanya sedikit sekali. Sihombing, 1994
Tabel 2‐5. Pembentukan Aroma Pada Madu
Karbonil Alkohol Ester Acetaldehyde Benzyl
alcohol Dietyl ether
Acetone Β-methallyl alcohol
Ethyl formate Butyraldehyde Ethanol
Methyl formate
Formaldehyde Isobuthanol Isovalaradehyde 2-buthanol
Methacrolein 2-methyl-1-buthanol Methyl ethyl ketone
3-methyl-1-buthanol Propionaldehyde 3-methyl-2-buthanol
3-pentanol n-butanol
n-pentanol n-propanol
phenylethyl alcohol
Sumber: Sihombing, 1994
Universitas Sumatera Utara
2.11 Vitamin Dalam Madu