Warna Madu Aroma Pada Madu

reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu optimumnya adalah 37 o C. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.  Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor. Poedjiadi, 1994

2.9 Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari zat warna yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung atas zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino asam amino, polipeptida, protein dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam. Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. Sihombing, 1994

2.10 Aroma Pada Madu

Maeda et al 1962 menganggap rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, asam glukonat dan prolin, pada hal madu dengan rasa spesifik tak terhitung Universitas Sumatera Utara banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti oleh berbagai glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar. Dengan berkembangnya penggunaan gas liquid chromatography semakin giat penelitian terhadap senyawa asam-asam mudah menguap volatile acids yang terdapat diberbagai sumber madu, banyak senyawa pembentukan aroma madu, antara lain formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil tabel 2-5. Aroma mencolok pada madu berasal dari nektar jeruk citrun disebabkan oleh methyl anthranilate yang meski terdapat hanya sedikit sekali. Sihombing, 1994 Tabel 2‐5. Pembentukan Aroma Pada Madu Karbonil Alkohol Ester Acetaldehyde Benzyl alcohol Dietyl ether Acetone Β-methallyl alcohol Ethyl formate Butyraldehyde Ethanol Methyl formate Formaldehyde Isobuthanol Isovalaradehyde 2-buthanol Methacrolein 2-methyl-1-buthanol Methyl ethyl ketone 3-methyl-1-buthanol Propionaldehyde 3-methyl-2-buthanol 3-pentanol n-butanol n-pentanol n-propanol phenylethyl alcohol Sumber: Sihombing, 1994 Universitas Sumatera Utara

2.11 Vitamin Dalam Madu