Penggolongan Madu Proses Pembuatan Madu Lebah

dapat dilelehkan dengan memanaskan madu sehingga kembali dalam keadaan cair. Sihombing,1994

2.3 Penggolongan Madu

Berdasarkan asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu madu flora, madu ekstraflora, dan madu embun. Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu flora sangat baik untuk pakan tambahan atau untuk penambah tenaga, sedangkan madu poliflora baik sekali untuk mengobati orang yang kelelahan, kepanasan, kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka sayat, dan terkena luka tusuk . Madu poliflora mengandung enzim asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga, seperti daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap dengan aroma merangsang.Sarwono, 2001

2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70. Konsentrasi ini dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponen- komponen utama dari larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Terdapat pula dalam jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa, Universitas Sumatera Utara melbiosa, rafinosa, dan lain-lain. Selain dari zat gula nektar juga mengandung protein, garam-garam mineral dan vitamin. Pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses kimia dan fisika.Nainggolan, Dkk, 1992 2.4.1 Proses Kimia Pembentukan Madu Dalam proses kimia ini, terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri. 2.4.2 Proses Fisika Pembentukan Madu Proses fisika ini merupakan proses pengurangan kadar air dalam nektar yang telah mengalami invertase. Proses ini terjadi dalam dua tahap:  Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula oleh lebah melalui air liur kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah.  Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang dari 20. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam. Nainggolan, Dkk, 1992 Universitas Sumatera Utara

2.5 Komposisi Madu