DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i
ABSTRAK iii
ABSTRACT iv
DAFTAR ISI v
DAFTAR TABEL
viii DAFTAR GAMBAR
ix LAMPIRAN
x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang 1
1.2 Permasalahan
3 1.3
Pembatasan Masalah
3 1.4
Tujuan Penelitian
3 1.5
Manfaat Penelitian
4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lebah
Madu 5
2.2 Madu
6 2.3
Penggolongan Madu
6 2.4
Proses Pembuatan Madu Lebah 7
2.4.1.Proses Kimia
Pembentukan Madu
8 2.4.2
Proses Fisika Pembentukan Madu 8
2.5. Komposisi
Madu 8
2.5.1. Monosakharida Dan Disakharida Dalam Madu 9
2.5.2. Trisakharida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu
11 2.5.3
Karbohidrat 13
2.6 Kualitas
Madu 17
Universitas Sumatera Utara
2.7 Asam
Dalam Madu 18
2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu
19 2.9
Warna Madu
21 2.10 Aroma Pada Madu
21 2.11
Vitamin Dalam Madu 23
2.12 Mineral dalam Madu 23
2.13 Kadar Air
Madu 24
2.14 Manfaat Madu 25
2.15 Menentukan
pH 26
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi Penelitian 27
3.2 Alat Dan Bahan 3.2.1 Alat – alat yang digunakan
27 3.2.2 Bahan – bahan yang digunakan
28 3.2.3 Pembuatan Larutan
28 3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Penyediaan Sampel
28 3.3.2
Test uji yang dilakukan 3.3.2.1. Mengukur Berat Jenis Bj
29 3.3.2.2. Disimpan dalam freezer
29 3.3.2.3.
Tes Nyala 30
3.3.2.4. Mengukur derajat keasaman pH
30 3.3.2.5.
Tes gula
reduksi 30
3.3.2.6. Tes
aktivitas enzim
31 3.3.2.7.
Bagan Penelitian Tes gula reduksi 32
3.3.2.8. Bagan Penelitian uji aktivitas enzim 33
Universitas Sumatera Utara
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mengukur berat jenis 34
4.2 Disimpan dalam freezer Tes Nyala 35
4.3 Mengukur derajat keasaman pH 37
4.4 Tes gula reduksi 39
4.5 Uji aktivitas Enzim 40
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 42
5.2 Saran
42 DAFTAR
PUSTAKA 43
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Tabel
Halaman 2-1. Rataan Komposisi Madu Amerika Serikat
10 2-2. Rataan Komponen Kimia Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan
12 2-3.
18
Syarat Mutu Madu 2-4.
Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu 19 2-5. Pembentukan Aroma Pada Madu
22 2-6. Vitamin dalam madu
23 4-1. Mengukur berat jenis
34 4-2. Disimpan dalam freezer Tes Nyala
35 4-3. Mengukur derajat keasaman
37 4-4. Tes gula reduksi
39 4-5. Uji aktivitas enzim
40
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Gambar
Halaman 2.1. Struktur terbuka
α D + Glukosa 14
2.2. Struktur Fruktosa 14
2.3. Struktur Sukrosa 15
2.4. Penambahan amilum dengan iodin 16
Universitas Sumatera Utara
Lampiran
Nomor Judul
Halaman A.
Surat Izin Penelitian laboratorium Biokimia FMIPA USU L‐1
Universitas Sumatera Utara
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
ABSTRAK
Madu adalah zat manis alami menyehatkan yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga dimana nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan
kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula, karena berbagai alasan madu sering dipalsukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi
sifat fisika dan sifat kimia dari madu asli dan madu yang dijual dari berbagai sumber yang kemudian membandingkannya. Teknik sampling yang digunakan adalah teknik
sampling purposif dengan mengambil 7 buah sampel yang terdiri dari 2 bagian yaitu 2 sampel madu asli dan 5 sampel madu dari berbagai sumber disekitar lingkungan
peneliti. Parameter yang diamati meliputi mengukur berat jenis, penyimpanan dalam freezer, tes Nyala, mengukur derajat keasaman, tes gula reduksi dan uji aktivitas
enzim. Berdasarkan hasil analisa maka didapat adanya perbedaan berat jenis madu asli dan madu yang beredar dipasaran. Jika disimpan dalam freezer hanya madu asli
yang membeku, dalam test nyala seluruh sampel menyala. Ada perbedaan derajat keasaman antara sampel madu asli dan sampel madu yang lain. Dalam test gula
reduksi hasilnya tidak terjadi perbedaan yang signifikan, sedangkan dalam test aktivitas enzim sampel madu asli memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi dan 3
sampel yang lain memiliki aktivitas enzim yang sangat lambat dan 2 sampel tidak memiliki aktivitas enzim yang disimpulkan merupakan madu palsu.
Kata kunci : Madu, senyawa kompleks, aktivitas enzim, derajat keasaman, gula reduksi
Universitas Sumatera Utara
IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL
HONEY AND ONES THAT ARE SOLD FROM VARIOUS SOURCES
ABSTRACT
Honey is a healthy natural sweet substance produced by bees with nectar as its raw material, in which the nectar is a complex compound produced by plant gland
in the form of sugar solution. For various reasons, honey is often falsified. This research is conducted to identify and characterize the physical and chemical
properties of the original honey and ones which are sold from various sources and then comparing them. The sampling tehnicque used is taking 7 samples consisting of
2 parts, i.e. 2 original honey samples and 5 samples of honey from various sources around the researcher’s environment. The parameters observed including measuring
density, storage in a freezer, flame test, degree of acidity, sugar reduction and enzyme activity test. Based on the results of the analysis, there is a difference in
density beetwen the natural honey and ones on the market. If stored in a freezer, only the natural honey freezes. In a flame test, all samples lit. There are differences in the
degree of acidity between the natural honey samples and other honey samples. In sugar reduction tets, significant differences do not occur, where as in the enzyme
activity test, the original honey samples have a very high enzyme activities and the other 3 samples have a very slow enzyme activity and 2 samples do not have enzyme
activity which can be concluded as fake honey.
Keywords: honey, complex compound, enzyme activity, the degree of acidity, sugar
reduction
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
