14
perubahan kekerasan. Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah menjadi layu dan mengerut sehingga buah menjadi lunak. Hal ini terjadi
karena sebagian air pada buah mengalami penguapan, sehingga ketegaran buah menjadi menurun. Selain itu, menurut Pantastico 1986, selama penyimpanan, turunnya ketegaran disebabkan oleh
pembongkaran protopektin yang tak larut menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut. Perubahan nilai kekerasan buah pisang selama penyimpanan pada suhu 28-31
o
C adalah 0,34, relatif lebih besar dibandingkan dengan buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26
o
C 0,29, dan suhu 6-7
o
C 0,16. Perubahan nilai kekerasan pada grafik menunjukkan bahwa kelunakan pada buah pisang meningkat. Buah yang disimpan pada suhu 6-7
o
C menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang terkecil, hal ini berarti bahwa suhu dingin lebih efektif dalam
memperlambat kelunakan buah, karena dapat menekan laju penurunan protopektin menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut.
Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki perubahan nilai kekerasan yang relatif besar 0,27, dibandingkan dengan buah pisang yang disimpan dalam
plastik biodegradable 0,26, dan tanpa kemasan 0,26. Penyimpanan buah pisang yang menggunakan kemasan dengan yang tanpa kemasan menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang
tidak berbeda jauh. Penggunaan plastik HDPE perforated pada suhu 28-31
o
C dan suhu 6-7
o
C memberikan perubahan nilai kekerasan yang relatif lebih besar dibandingkan buah yang disimpan tanpa
kemasan kontrol dan plastik biodegradable. Pada suhu 25-26
o
C, buah yang disimpan dalam plastik biodegradable memberikan perubahan nilai kekerasan yang relatif lebih besar daripada
buah yang disimpan tanpa kemasan dan dalam plastik HDPE perforated. Penyimpanan buah pisang dengan kombinasi perlakuan plastik biodegradable dan suhu 6-7
o
C menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik
biodegradable pada suhu 6-7
o
C efektif dalam menghambat perubahan nilai kekerasan buah pisang.
4.2.2 Sifat Kimia
Perubahan sifat kimia buah pisang yang diamati selama penyimpanan meliputi perubahan kadar air, total gula dan total asam buah pisang.
4.2.2.1 Kadar Air
Kadar air bahan akan meningkat selama penyimpanan, disebabkan karena bahan masih melakukan kegiatan respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan enzim yang ada dalam sel
menjadi aktif. Aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat yang terdapat dalam sel, yang akan menghasilkan CO
2
dan H
2
O sehingga meningkatkan kandungan air dalam bahan Suhelmi, 2007. Perubahan kadar air buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 5. Grafik pada Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar air buah pisang untuk semua perlakuan
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini berarti bahwa terjadi proses respirasi pada buah pisang selama penyimpanan. Buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26
o
C memiliki nilai perubahan kadar air sebesar 0,69, relatif lebih besar dibandingkan buah pisang yang disimpan pada
suhu 28-31
o
C 0,67, dan suhu 6-7
o
C 0,20. Hal ini menunjukkan bahwa suhu dingin dapat menghambat laju respirasi buah pisang selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian penyimpanan
pisang raja bulu yang dilakukan oleh Werdiningsih 2008, laju respirasi selama penyimpanan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C relatif stabil dibandingkan dengan peningkatan laju respirasi pada suhu ruang.
15
a b
c Keterangan:
Gambar 5. Grafik perubahan kadar air buah pisang selama penyimpanan pada: a suhu 28-31
o
C, b suhu 25-26
o
C, c suhu 6-7
o
C Buah pisang yang dikemas dalam plastik biodegradable memiliki perubahan nilai kadar air
sebesar 0,63, relatif lebih besar daripada buah pisang yang dikemas dalam plastik HDPE perforated 0,58 dan tanpa kemasan 0,36. Buah pisang yang dikemas memiliki nilai kadar air
yang lebih besar daripada pisang yang tidak dikemas. Hal ini disebabkan karena kemasan dapat menghambat laju penguapan air, sehingga proses penguapan air dalam buah pisang terhambat.
Berbeda dengan pisang yang tidak dikemas, penguapan air dapat berjalan dengan baik, sehingga kadar air dalam buah juga semakin sedikit. Di samping itu, kadar air buah pisang dengan
perlakuan kemasan juga berbanding lurus dengan kekerasannya. Semakin tinggi nilai kekerasan semakin lunak, maka nilai kadar air akan semakin besar.
Pada suhu 28-31
o
C, 25-26
o
C, dan 6-7
o
C, peningkatan perubahan kadar air buah pisang yang dikemas dalam kemasan biodegradable dan HDPE perforated relatif lebih besar dibandingkan
dengan tanpa kemasan kontrol. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kombinasi suhu 6-7
o
C dengan tanpa kemasan atau plastik biodegradable memberikan nilai perubahan kadar air yang
terkecil.
4.2.2.2 Total Gula dan Total Asam
