11
dalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi juga mineral yang terdapat dalam bahan.Jumlah kadar abu yang sedikit pada pisang Cavendish menunjukkan bahwa
pisang Cavendish hanya sedikit mengandung mineral. Jumlah karbohidrat dalam pisang Cavendish lebih sedikit dibandingkan pisang Ambon.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan dan merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak berhubungan dengan dinding sel adalah pati. Pati
terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode
pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa Noor. 2007. Gula yang terbentuk akan didegradasi menjadi asam selama penyimpanan. Nilai
total gula buah pisang Cavendish relatif tinggi yaitu 8,60 dengan nilai total asam 0,30 ml NaOH 0,1 Ng. Kandungan protein, serat, lemak dan karbohidrat dalam buah pisang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk bahan makanan, sehingga dapat mempengaruhi perubahan mutu selama penyimpanan.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa pisang, dengan nilai rata- rata 6,70. Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna kulit adalah 5,70, warna daging adalah 5,50 dan
penerimaan umum buah pisang awal adalah 6,00, yang menunjukkan bahwa panelis menyukai buah pisang sebelum penyimpanan. Bobot awal semua buah pisang ditimbang sebelum dilakukan
penyimpanan. Data ini digunakan sebagai data bobot awal pada perubahan susut bobot. Perubahan susut bobot pada hari pertama adalah 0.
4.2 Perubahan Mutu Buah Pisang Selama Penyimpanan
Selama penyimpanan, buah pisang mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Perubahan-perubahan fisik dan kimia memperlihatkan bahwa selama penyimpanan, proses
fisiologis buah tetap berlangsung. Hasil analisa perubahan fisik dan kimia diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik, yaitu melihat nilai slope kemiringan pada persamaan y=ax + b.
Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik.
4.2.1 Sifat Fisik
Perubahan sifat fisik buah pisang yang diamati selama penyimpanan meliputi perubahan susut bobot dan kekerasan buah.
4.2.1.1 Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang menggambarkan tingkat kesegaran buah. Perubahan susut bobot yang semakin tinggi
menunjukkan bahwa tingkat kesegaran buah sudah semakin berkurang. Menurut Purwoko dan Juniarti 1998, persentase susut bobot mengalami peningkatan selama pemasakan buah. Hal ini
disebabkan karena buah mengalami kehilangan air karena aktivitas respirasi dan transpirasi. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C memiliki perubahan nilai susut bobot sebesar 1,04, relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan buah pisang yang disimpan pada suhu
25-26
o
C 1,08 dan relatif lebih besar dibandingkan buah pisang yang disimpan pada suhu 6-7
o
C 0,51. Buah pisang yang disimpan pada suhu 6-7
o
C menunjukkan perubahan nilai susut bobot yang terkecil. Hal ini berarti suhu 6-7
o
C efektif dalam menghambat peningkatan susut bobot. Suhu yang dingin dapat menekan laju respirasi pada buah. Sehingga proses metabolisme dan perubahan
kimia pada buah pisang juga terhambat. Proses metabolisme yang terhambat menyebabkan konsumsi glukosa menjadi CO2, air dan energi sedikit, sehingga peningkatan susut bobotnya akan
12
rendah. Hal ini sesuai seperti yang dikemukakan oleh Purwoko dan Juniarti 1998, bahwa perlakuan suhu dingin menyebabkan persentase susut bobot buah pisang lebih kecil dibandingkan
susut bobot buah pisang pada suhu kamar. Peningkatan persentase susut bobot dari nilai yang besar ke yang nilai yang kecil jika
dilihat dari kemasan yang digunakan, adalah buah pisang tanpa kemasan 2,09, buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable 0,33 dan buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE
perforated 0,17. Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki perubahan nilai susut bobot yang relatif kecil dibandingkan dengan perlakuan lain, yang berarti bahwa plastik
HDPE perforated lebih efektif dalam menghambat peningkatan persentase susut bobot buah pisang selama penyimpanan. Selama penyimpanan, buah pisang masih mengalami proses respirasi
dan transpirasi yang mengakibatkan kehilangan air, CO
2
dan energi. Pelepasan air, gas dan energi ke lingkungan akan menyebabkan peningkatan susut bobot. Penggunaan plastik berfungsi sebagai
barrier terhadap CO
2
, O
2
, dan air. Plastik dapat menghambat O
2
masuk ke dalam kemasan, sehingga proses respirasi yang membutuhkan O
2
akan terhambat dan menyebabkan peningkatan susut bobot rendah. Selain itu pelepasan CO
2
dan penguapan air yang dihasilkan dari proses respirasi ke lingkungan juga terhambat oleh plastik. Perubahan susut bobot buah pisang selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
a b
c Keterangan:
Gambar 3. Grafik perubahan susut bobot buah pisang pada: a Suhu 28-31
o
C, b Suhu 25-26
o
C, c Suhu 6-7
o
C
y = 0,50x - 0,46 R² = 0,89
y = 0,27x - 0,29 R² = 0,98
y = 2,24x - 2,00 R² = 0,99
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00
2 4
6 8
10
S u
su t
B o
b o
t
Lama Penyimpanan hari
y = 0,38x - 0,33 R² = 0,98
y = 0,20x - 0,15 R² = 1,00
y = 2,65x - 1,82 R² = 0,99
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00
2 4
6 8
10 12
S u
su t
B o
b o
t
Lama Penyimpanan hari
y = 0,11x - 0,14 R² = 0,99
y = 0,03x + 0,17 R² = 0,39
y = 1,39x - 1,23 R² = 0,98
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00
2 4
6 8
10 12
14
S u
su t
B o
b o
t
Lama Penyimpanan hari
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Pisang Tanpa Kemasan
Pisang dalam Plastik Biodegradable
13
Pada suhu 28-31
o
C, 25-26
o
C dan 6-7
o
C, perubahan susut bobot buah pisang tanpa kemasan kontrol lebih besar dibandingkan buah pisang yang dikemas dengan kemasan biodegradable dan
HDPE perforated. Peningkatan persentase susut bobot buah pisang yang memiliki nilai terkecil 0,03 adalah pada buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated pada suhu 6-7
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi plastik HDPE perforated dan 6-7
o
C efektif dalam menghambat peningkatan susut bobot buah pisang, karena kemampuan plastik sebagai barier dan
suhu dingin yang dapat menghambat proses metabolisme.
4.2.1.2 Kekerasan
