6
manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor khas pada buah Mattoo et al., 1986.
2.2 Perubahan Fisik dan Kimia Buah Pisang Selama Penyimpanan
Buah dan sayuran masih mengalami proses respirasi bahkan setelah dipanen, terutama ketika sumber cadangan makanan terbatas. Selain itu, terjadi perubahan dalam rasa, warna, tekstur
dan penampilan yang jika tidak ditangani dengan baik akan membuat buah dan sayur tidak layak untuk dikonsumsi Sharma dan Singh, 2000. Buah pisang termasuk dalam buah klimaterik. Buah
klimaterik merupakan buah yang masih melakukan pemecahan oksidatif senyawa-senyawa kompleks di dalam sel, seperti pati, gula dan asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti air dan O
2
, walaupun sudah dipanen Wills et al., 1981.
Buah pisang yang masih mengalami proses pematangan walaupun sudah dipanen menyebabkan proses distribusi dan pemasaran buah pisang terbatas. Sehingga perlu dilakukan
penyimpanan. Penyimpanan bertujuan mengatasi kerusakan buah akibat proses pemasaran yang terlambat lama. Buah yang tidak terjual habis dalam waktu yang relatif singkat harus mendapat
perlakuan khusus dalam penyimpanan agar buah tetap baik segar walaupun telah disimpan lama. Penyimpanan buah pisang harus dilakukan dengan memperhatikan unsur-unsur teknologi yang
benar, agar buah pisang yang disimpan dapat terhindar dari kerusakan yang disebabkan oleh hama dan penyakit pascapanen selama dalam penyimpanan. Penyimpanan buah pisang pada dasarnya
adalah menghambat proses enzimatis, menghambat terjadinya proses respirasi dan transpirasi. Dengan demikian, daya simpan buah menjadi lebih lama dan kualitas buah terjaga baik Cahyono,
2009. Kegiatan penyimpanan dapat diklarifikasikan menjadi dua, yaitu bersifat alami dan buatan.
Kegiatan penyimpanan buatan lebih lanjut dapat digolongkan menjadi 4 macam: a mekanik atau struktural; b pengendalian udara; c kimiawi; dan d radiasi. Penyimpanan secara alami
dilakukan dengan membiarkan hasil buah dan sayuran tetap berada di tempatnya tanpa perlakuan yang disengaja. Tujuannya adalah untuk membiarkan buah dan sayuran menjadi tua dan matang di
pohon selama mungkin. Dengan demikian pemanenan ditangguhkan. Sebaliknya, kegiatan penyimpanan buatan berusaha menyediakan semua tuntutan penyimpanan buatan yang diperlukan
untuk memperpanjang waktu kegunaan hasil Pantastico et al., 1986. Temperatur juga berpengaruh dalam penyimpanan. Temperatur penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan
gangguan metabolisme yang normal pada buah dan sayuran yang sudah dipanen. Suhu yang tinggi akan meningkatkan aktivitas metabolisme dan mengurangi umur simpan. Sedangkan suhu yang
terlalu dingin akan menyebabkan freezing atau chilling injury Sharma dan Singh, 2000. Selama penyimpanan, masih terjadi perubahan-perubahan kimia. Awalnya kandungan gula
akan meningkat, kemudian disusul dengan penurunan kandungan gulanya. Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan
tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya turunnya kandungan asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang tinggi. Selain itu, secara keseluruhan asam-asam lemak meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan dan asam-asam lemak tinggi yang tak jenuh seperti asam linolenat, linoleat dan oleat, mengalami metabolisme secara cepat dalam bagian permulaan masa
penyimpanan. Kandungan klorofil juga menurun, sehingga pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah atau berkurang bergantung pada suhu simpan, kemasakan dan varietasnya Pantastico
et al., 1986.
7
2.3 Kemasan Plastik
