17
digunakan untuk proses metabolisme sehingga nilai total gula mengalami penurunan. Selain itu, gula yang sudah terbentuk dioksidasi menjadi asam piruvat dan asam-asam organik, sehingga saat
total gula pada buah menurun maka total asam pada buah akan meningkat. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C mengalami peningkatan total gula hingga hari ke 5, mengalami penurunan pada hari ke 7, dan kenaikan pada hari ke 9. Sebaliknya, pada hari ke 5, total asam pada
buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada plastik biodegradable menunjukkan nilai total gula tertinggi pada hari ke 5, yaitu 13,22 , dan total asam terendah, yaitu
0,15 ml NaoH 0,1 N g. Pada hari ke 9, buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated mengalami peningkatan yang relatif lebih tinggi.
Pada suhu 25-26
o
C, secara umum total gula pada buah pisang yang disimpan mengalami peningkatan, kemudian menurun dan meningkat kembali. Sebaliknya, secara umum total asam
pada buah pisang yang disimpan mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan dalam kemasan pada suhu 6-7
o
C mengalami peningkatan kemudian penurunan nilai total gula, Sedangkan buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan, kemudian
penurunan dan peningkatan kembali. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan nilai total gula pada hari ke 7 hingga hari ke 11, sedangkan buah pisang yang dikemas
mengalami penurunan. Hal ini mungkin disebabkan karena jumlah oksigen dalam kemasan yang dibutuhkan dalam proses respirasi mengalami penurunan, sehingga proses perombakan pati
menjadi gula terhambat. Selain itu, mungkin disebabkan juga karena gula yang terbentuk didegradasi kembali menjadi asam. Asam yang terbentuk akan digunakan kembali dalam proses
metabolisme sehingga jumlah total asam dalam buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C mengalami penurunan nilai total asam relatif lebih besar dibandingkan buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26
o
C dan 6-7
o
C. Hal ini sesuai seperti yang dikemukakan oleh Pantastico et al,. 1986, bahwa pada umumnya turunnya kandungan asam
askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi.
4.2.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap mutu buah pisang setelah dilakukan penyimpanan. Skor mutu hedonik yang diuji meliputi warna kulit,
warna daging, rasa dan keseluruhan. Analisa uji organoleptik dilakukan berdasarkan hari dilakukan uji organoleptik.
4.2.3.1 Warna Kulit
Menurut Werdiningsih 2008, warna kulit buah merupakan indikator utama bagi konsumen dalam menilai mutu buah. Perubahan warna hijau ke kuning menunjukkan kematangan buah
pisang. Menguningnya buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil tanpa atau dengan sedikit pembentukan zat karotenoid secara murni Mattoo et al., 1986. Berdasarkan analisa ragam hari
ke-3 pada Lampiran 8, terdapat perbedaan nyata pada setiap jenis perlakuan. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan berbeda nyata dengan yang disimpan dalam plastik biodegradable dan
HDPE perforated. Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki nilai rata- rata kesukaan yang relatif lebih besar.
Berdasarkan suhu penyimpanannya, buah pisang yang disimpan dalam suhu 28-31
o
C berbeda nyata dengan buah pisang yang disimpan dalam suhu 25-26
o
C dan 6-7
o
C, tetapi buah pisang yang disimpan dalam suhu 25-26
o
C tidak berbeda nyata dengan buah pisang yang disimpan dalam suhu 6-7
o
C. Penyimpanan buah pisang pada suhu 25-26
o
C menunjukkan nilai rata-rata kesukaan terbesar. Hal ini berarti bahwa pada hari ke-3, suhu 25-26
o
C dapat mempertahankan
18
warna kulit buah pisang seperti yang disukai konsumen. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28- 31
o
C, 25-26
o
C, dan 6-7
o
C pada hari ke-3 dapat dilihat pada Gambar 7.
a
a b
c Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable II. Pisang dalam HDPE Perforated
III. Pisang Tanpa Kemasan Gambar 7. Penyimpanan buah pisang pada hari ke-3 dalam: a suhu 28-31
o
C, b suhu 25-26
o
C, c suhu 6-7
o
C Berdasarkan analisa ragam hari ke-5 pada Lampiran 9, buah pisang yang disimpan
menunjukkan perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan tidak berbeda dengan yang disimpan dalam plastik HDPE perforated, tapi berbeda dengan yang
disimpan dalam plastik biodegradable. Buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable memiliki nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar dibandingkan dengan yang lain.
Penyimpanan buah pisang pada suhu 6-7
o
C tidak berbeda dengan suhu 28-31
o
C, tetapi berbeda dengan suhu 25-26
o
C. Buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable pada suhu 28-31
o
C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang terbesar. Hal ini menunjukkan bahwa plastik biodegradable dan suhu 28-31
o
C mampu mempertahankan warna kulit buah pisang pada hari ke-5 seperti yang disukai oleh konsumen. Buah pisang dengan perlakuan ini, memiliki warna kuning
yang merata dan hanya sedikit memiliki bercak-bercak berwarna coklat. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C, 25-26
o
C, dan 6-7
o
C pada hari ke-5 dapat dilihat pada Gambar 8.
a b
c Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable II. Pisang dalam HDPE Perforated
III. Pisang Tanpa Kemasan Gambar 8. Penyimpanan buah pisang pada hari ke-5 dalam : a suhu 28-31
o
C, b suhu 25-26
o
C, c suhu 6-7
o
C
I II
III I
II III
I II
III
I II
III I
II III
I II
III
19
Analisa ragam pada hari ke-7 pada Lampiran 10 menunjukkan ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Penyimpanan buah pisang pada suhu 28-31
o
C berbeda nyata dengan suhu pada 6-7
o
C dan 25-26
o
C. Pisang yang disimpan pada suhu 25-26
o
C memiliki nilai rata-rata kesukaan terbesar. Buah pisang yang dikemas dengan kombinasi kemasan plastik biodegradable dan suhu
25-26
o
C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa suhu 25-26
o
C dan plastik biodegradable dapat mempertahankan warna kulit buah pisang pada hari ke-7 seperti yang disukai oleh panelis. Buah pisang dengan perlakuan ini masih memiliki warna
kuning dengan bercak-bercak coklat yang relatif lebih sedikit jika dibandingkan dengan buah pisang pada perlakuan yang lain. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C, 25-26
o
C, dan 6- 7
o
C pada hari ke-7 dapat dilihat pada Gambar 9.
a b
c Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable II. Pisang dalam HDPE Perforated
III. Pisang Tanpa Kemasan Gambar 9.
Penyimpanan buah pisang pada hari ke-7 dalam : a suhu 28-31
o
C, b suhu 25- 26
o
C, c suhu 6-7
o
C Buah pisang yang disimpan pada suhu 6-7
o
C menunjukkan terjadinya perubahan warna kulit menjadi coklat. Hal ini berarti terjadi chilling injury yang akan mempengaruhi kesukaan
panelis. Secara umum, jika dilihat dari perubahan warna kulit dari hari ke hari, plastik biodegradable dan suhu 25-26
o
C lebih mampu mempertahankan warna kulit buah pisang pada jangka waktu yang lebih lama.
4.2.3.2 Warna Daging Buah Pisang
