10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Buah Pisang
Pisang Cavendish yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang dengan indeks warna 5 Tabel 2. Sebelum dilakukan penyimpanan, buah pisang dianalisa terlebih dahulu
karakteristiknya, yang meliputi komposisi kimia kadar air, protein, lemak, abu, serat kasar, karbohidrat, total gula dan total asam, susut bobot, kekerasan, dan uji organoleptik rasa, warna
kulit, warna daging dan penerimaan panelis. Hasil analisa komposisi kimia buah pisang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa komposisi kimia buah pisang Komponen
Jenis Pisang Cavendish Ambon
Air bb 74,77
88,28 Protein bk
16,91 5,80
Lemak bk 2,32
4,52 Abu bk
2,56 11,35
Serat Kasar bk 36,31
10,92 Karbohidrat by different
41,90 67,41
Total Gula 8,60
Total Asam ml NaOH 0,1 Ng 0,30
Hasil Pengujian Noor 2007
Tidak diketahui
Tabel 3 menunjukkan bahwa komponen terbesar dalam buah pisang Cavendish dan Ambon adalah air. Kadar air merupakan jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan, dan dinyatakan
dalam persen dari berat bahan. Jumlah kadar air pisang Cavendish relatif tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba dan menyebabkan daya simpan buah menjadi
rendah. Hal ini akan sangat mempengaruhi perubahan mutu buah pisang selama penyimpanan. Selain itu, kandungan air yang tinggi juga akan mempengaruhi kelunakan buah. Kekerasan pisang
Cavendish adalah 0,25 mmdet100 g. Nilai ini menunjukkan bahwa pisang masih cukup keras belum lunak.
Pisang Cavendish memiliki kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi serta lemak dan abu yang lebih rendah dibandingkan pisang Ambon. Protein yang tinggi penting bagi tubuh
karena berperan dalam proses pertumbuhan tubuh. Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan nabati yang biasanya terdiri dari selulosa, lignin dan pentosa. Jumlah serat kasar pada
setiap bahan pangan bervariasi. Serat berperan penting bagi kesehatan dan dan saluran pencernaan manusia. Protein dan serat kasar yang relatif tinggi pada pisang Cavendish menunjukkan bahwa
pisang Cavendish dapat menjadi sumber protein dan serat yang baik bagi tubuh. Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh selain karbohidrat dan protein. Lemak dapat
digunakan sebagai cadangan makanan oleh tubuh. Jumlah lemak yang berlebihan dalam tubuh dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Pisang Cavendish relatif sedikit mengandung lemak,
sehingga dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak asalkan tidak berlebihan. Menurut Hartatik 2007, kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung
11
dalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi juga mineral yang terdapat dalam bahan.Jumlah kadar abu yang sedikit pada pisang Cavendish menunjukkan bahwa
pisang Cavendish hanya sedikit mengandung mineral. Jumlah karbohidrat dalam pisang Cavendish lebih sedikit dibandingkan pisang Ambon.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan dan merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak berhubungan dengan dinding sel adalah pati. Pati
terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode
pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa Noor. 2007. Gula yang terbentuk akan didegradasi menjadi asam selama penyimpanan. Nilai
total gula buah pisang Cavendish relatif tinggi yaitu 8,60 dengan nilai total asam 0,30 ml NaOH 0,1 Ng. Kandungan protein, serat, lemak dan karbohidrat dalam buah pisang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk bahan makanan, sehingga dapat mempengaruhi perubahan mutu selama penyimpanan.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa pisang, dengan nilai rata- rata 6,70. Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna kulit adalah 5,70, warna daging adalah 5,50 dan
penerimaan umum buah pisang awal adalah 6,00, yang menunjukkan bahwa panelis menyukai buah pisang sebelum penyimpanan. Bobot awal semua buah pisang ditimbang sebelum dilakukan
penyimpanan. Data ini digunakan sebagai data bobot awal pada perubahan susut bobot. Perubahan susut bobot pada hari pertama adalah 0.
4.2 Perubahan Mutu Buah Pisang Selama Penyimpanan
Kategori