15
a b
c Keterangan:
Gambar 5. Grafik perubahan kadar air buah pisang selama penyimpanan pada: a suhu 28-31
o
C, b suhu 25-26
o
C, c suhu 6-7
o
C Buah pisang yang dikemas dalam plastik biodegradable memiliki perubahan nilai kadar air
sebesar 0,63, relatif lebih besar daripada buah pisang yang dikemas dalam plastik HDPE perforated 0,58 dan tanpa kemasan 0,36. Buah pisang yang dikemas memiliki nilai kadar air
yang lebih besar daripada pisang yang tidak dikemas. Hal ini disebabkan karena kemasan dapat menghambat laju penguapan air, sehingga proses penguapan air dalam buah pisang terhambat.
Berbeda dengan pisang yang tidak dikemas, penguapan air dapat berjalan dengan baik, sehingga kadar air dalam buah juga semakin sedikit. Di samping itu, kadar air buah pisang dengan
perlakuan kemasan juga berbanding lurus dengan kekerasannya. Semakin tinggi nilai kekerasan semakin lunak, maka nilai kadar air akan semakin besar.
Pada suhu 28-31
o
C, 25-26
o
C, dan 6-7
o
C, peningkatan perubahan kadar air buah pisang yang dikemas dalam kemasan biodegradable dan HDPE perforated relatif lebih besar dibandingkan
dengan tanpa kemasan kontrol. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kombinasi suhu 6-7
o
C dengan tanpa kemasan atau plastik biodegradable memberikan nilai perubahan kadar air yang
terkecil.
4.2.2.2 Total Gula dan Total Asam
Selama penyimpanan, umumnya terjadi kenaikan kandungan gula pada awal penyimpanan, yang kemudian disusul dengan penurunan kandungan gula Biale, 1960. Kenaikan kandungan
y = 0,82x + 73,38 R² = 0,89
y = 0,78x + 74,19 R² = 0,98
y = 0,42x + 74,37 R² = 0,83
71,00 73,00
75,00 77,00
79,00 81,00
83,00
2 4
6 8
10
K a
d a
r A
ir
Lama Penyimpanan hari
y = 0,87x + 72,69 R² = 0,87
y = 0,76x + 72,59 R² = 0,78
y = 0,45x + 73,64 R² = 0,71
71,00 73,00
75,00 77,00
79,00 81,00
83,00
2 4
6 8
10 12
K a
d a
r A
ir
Lama Penyimpanan hari
y = 0,20x + 73,45 R² = 0,20
y = 0,21x + 74,26 R² = 0,79
y = 0,20x + 73,19 R² = 0,16
71,00 73,00
75,00 77,00
79,00 81,00
83,00
2 4
6 8
10 12
14
K a
d a
r A
ir
Lama Penyimpanan hari
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Pisang Tanpa Kemasan
Pisang dalam Plastik Biodegradable
16
gula disebabkan oleh pemecahan polisakarida-polisakarida. Penyimpanan yang lebih lama menyebabkan kandungan glukosa, fruktosa dan sukrosa berkurang Pantastico et al., 1986.
Perhitungan total asam digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Menurut Ryall dan Lipton 1983, total asam yang terukur adalah jumlah hidrogen total
dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Total asam tertitrasi menunjukkan potensi asam suatu produk kandungan ion hidrogen. Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan
dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan Pantastico et al., 1986. Perubahan total gula dan total asam buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 6.
a b
c Keterangan:
Gambar 6. Grafik perubahan total gula dan total asam buah pisang pada: a suhu 28-31
o
C, b suhu 25-26
o
C, c suhu 6-7
o
C Pisang yang telah disimpan mengalami perubahan total gula dan total asam. Secara umum,
saat total gula meningkat, maka total asam akan menurun, dan begitu juga sebaliknya. Awalnya total gula pada buah akan meningkat, kemudian menurun selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
karena saat penyimpanan, terjadi pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana. Gula tersebut
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20 1,40
1,60
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00
1 3
5 7
9
T o
ta l
A sa
m m
l N
a O
H ,1
N g
T o
ta l
G u
la
Lama Penyimpanan hari
0 2 4 6 8 10 0,00
0,20 0,40
0,60 0,80
1,00 1,20
1,40 1,60
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00
1 3
5 7
9 11
T o
ta l
A sa
m m
l N
a O
H ,1
N g
T o
ta l
G u
la
Lama Penyimpanan hari
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20 1,40
1,60
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00
1 3
5 7
9 11
13
T o
ta l
A sa
m T
o ta
l G
u la
Lama Penyimpanan hari
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Total Gula Pisang Tanpa Kemasan Total Gula
Pisang dalam Plastik Biodegradable Total Gula Pisang Tanpa Kemasan Total Asam
Pisang dalam Plastik Biodegradable Total Asam Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Total Asam
17
digunakan untuk proses metabolisme sehingga nilai total gula mengalami penurunan. Selain itu, gula yang sudah terbentuk dioksidasi menjadi asam piruvat dan asam-asam organik, sehingga saat
total gula pada buah menurun maka total asam pada buah akan meningkat. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C mengalami peningkatan total gula hingga hari ke 5, mengalami penurunan pada hari ke 7, dan kenaikan pada hari ke 9. Sebaliknya, pada hari ke 5, total asam pada
buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada plastik biodegradable menunjukkan nilai total gula tertinggi pada hari ke 5, yaitu 13,22 , dan total asam terendah, yaitu
0,15 ml NaoH 0,1 N g. Pada hari ke 9, buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated mengalami peningkatan yang relatif lebih tinggi.
Pada suhu 25-26
o
C, secara umum total gula pada buah pisang yang disimpan mengalami peningkatan, kemudian menurun dan meningkat kembali. Sebaliknya, secara umum total asam
pada buah pisang yang disimpan mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan dalam kemasan pada suhu 6-7
o
C mengalami peningkatan kemudian penurunan nilai total gula, Sedangkan buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan, kemudian
penurunan dan peningkatan kembali. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan nilai total gula pada hari ke 7 hingga hari ke 11, sedangkan buah pisang yang dikemas
mengalami penurunan. Hal ini mungkin disebabkan karena jumlah oksigen dalam kemasan yang dibutuhkan dalam proses respirasi mengalami penurunan, sehingga proses perombakan pati
menjadi gula terhambat. Selain itu, mungkin disebabkan juga karena gula yang terbentuk didegradasi kembali menjadi asam. Asam yang terbentuk akan digunakan kembali dalam proses
metabolisme sehingga jumlah total asam dalam buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31
o
C mengalami penurunan nilai total asam relatif lebih besar dibandingkan buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26
o
C dan 6-7
o
C. Hal ini sesuai seperti yang dikemukakan oleh Pantastico et al,. 1986, bahwa pada umumnya turunnya kandungan asam
askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi.
4.2.3 Uji Organoleptik
