PRODUKSI DODOL TALAS HASIL DAN PEMBAHASAN

17 Gambar 10. Talas segar kiri dan tepung talas kanan

4.3. PRODUKSI DODOL TALAS

Tahapan kedua dari penelitian ini adalah pembuatan dodol talas dengan menggunakan bahan baku talas segar ataupun tepung talas. Talas segar ataupun tepung talas dimasukkan ke dalam campuran santan, garam, dan mentega yang sudah mendidih. Setelah itu, dimasukkan bahan-bahan lainnya berturut-turut gula pasir, gula merah, dan tepung ketan, hingga membentuk adonan. Hal yang perlu diperhatikan selama tahap kedua ini adalah menjaga agar adonan tidak menjadi hangus dengan cara mengaduknya terus-menerus. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan dodol digunakan suhu 110-150 º C, sehingga adonan yang berada paling dekat dengan sumber panas akan rentan untuk hangus. Selain itu, adanya gula yang cukup banyak pada dodol dapat menyebabkan terjadinya proses karamelisasi. Pengadukan yang tidak dilakukan secara terus- menerus juga dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi yang tidak merata yang selanjutnya dapat mengurangi penampakan akhir dari dodol talas. Komposisi dodol talas yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan komposisi yang digunakan oleh UKM di Situgede, baik itu dengan bahan baku berupa tepung talas ataupun talas segar. Komposisinya dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi dodol talas Dodol talas ini termasuk ke dalam jenis produk pangan semi basah yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional. Pangan semi basah tradisional umumnya diproses dengan cara melakukan penghilangan air, baik itu dengan desorpsi dan atau dengan menambahkan humektan konvensional, seperti natrium klorida dan sukrosa Sych, 2003. Berdasarkan tahapan proses dan bahan baku yang digunakan pada pembuatan dodol talas ini, maka dapat disimpulkan bahwa digunakan proses desorpsi dan penambahan humektan dalam jumlah yang cukup banyak, sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah. Secara karakteristik fisik, baik itu dari segi warna maupun tekstur, kedua jenis dodol talas yang dihasilkan tidak terlalu berbeda. Dodol yang dibuat dari tepung talas ataupun hancuran talas segar sama-sama memiliki warna coklat gelap dan tekstur liat dan agak lunak. Warna coklat gelap Bahan Dodol Talas Segar gram Dodol Tepung Talas gram Talas dalam bentuk hancuran 1582 - Talas dalam bentuk tepung - 865 Santan 2376 4215 Gula pasir 788 1405 Gula merah 788 1405 Tepung ketan 156.4 281 Mentega 87 158 Garam 17.4 30 18 tersebut dihasilkan dari reaksi karamelisasi selama proses pemasakan dodol talas, sedangkan untuk tekstur yang liat tersebut diakibatkan karena terjadinya retrogradasi pati saat dodol yang telah matang didinginkan. Tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua jenis dodol talas tersebut diduga karena memang komposisi yang digunakan sama, walaupun bentuk bahan baku yang digunakan berbeda. Perbedaan bentuk bahan baku ini tampaknya hanya mempengaruhi dodol talas dari segi kimia, yaitu nilai a w , yang tidak dapat teramati secara visual. Salah satu hal yang membedakan antara dodol talas dengan dodol komersial lainnya dari hasil pengamatan penulis segera setelah dodol matang adalah terdapatnya gumpalan-gumpalan kecil berwarna putih yang tidak ditemukan pada dodol komersial lainnya. Diduga kuat, gumpalan- gumpalan tersebut merupakan pati yang menggumpal dan tergelatinisasi terlebih dahulu tanpa mampu menyerap air di sekitarnya. Gumpalan tersebut diperkirakan terbentuk saat tahapan memasukkan talas segar ataupun tepung talas ke campuran santan, mentega, dan garam yang mendidih. Saat talas segar ataupun tepung talas tersebut dimasukkan, suhu pada santan sudah pasti melebihi dari suhu gelatinisasi talas, yang berkisar antara 55-70ºC. Akibat terpapar panas tinggi secara tiba-tiba, maka sebagian kecil pati yang belum sempat menyerap air akan mengalami gelatinisasi terlebih dahulu, sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan kecil tersebut. Pengaruh gumpalan-gumpalan kecil tersebut terutama terhadap umur simpan dari dodol talas. Dikarenakan gumpalan tersebut merupakan pati yang tidak menyerap air, maka semakin banyak gumpalan tersebut menandakan bahwa semakin banyak pula air yang tidak terikat dengan baik oleh pati, dan berarti air bebas yang tersedia untuk reaksi kimia, biokimia, dan pertumbuhan kapang juga akan semakin banyak. Pada akhirnya, umur simpan dodol talas pun akan menjadi lebih singkat. Seharusnya, tahapan tersebut mengalami modifikasi yaitu berupa talas segar ataupun tepung talas dipanaskan bersama-sama dengan santan, garam, dan mentega, sehingga pembentukan gumpalan pati tersebut dapat lebih diminimalisir, yang selanjutnya akan dapat lebih memperpanjang umur simpan dari dodol talas.

4.4. PENYIMPANAN DODOL TALAS