15
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. SURVEI KE UKM SAWARGI
Survei dilakukan oleh penulis ke UKM Sawargi yang terletak di desa Situgede, Bogor, untuk dapat meniru proses pembuatan dodol talas yang nantinya akan diaplikasikan pada
penelitian ini. Penulis tidak melakukan modifikasi apapun terhadap setiap tahapan pembuatan dodol talas dari UKM Sawargi, kecuali nantinya berbeda dalam bentuk bahan baku yang
digunakan, agar tidak ada perbedaan dari segi proses pembuatannya. Umur simpan dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi rata-rata adalah 10 hari.
Bila dibandingkan dengan umur simpan dodol konvensional yang dipasarkan secara komersial, umur simpan dodol talas yang dibuat oleh UKM Sawargi sangatlah singkat. Hasil pengamatan
terhadap umur simpan berbagai dodol di pasaran menunjukkan bahwa rata-rata umur simpan dodol tersebut berkisar antara 3-6 bulan. Sitanggang 2009 juga melakukan survei terhadap tekstur,
umur simpan, dan a
w
dari beberapa merk dodol. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Tekstur, umur simpan, dan a
w
beberapa dodol yang ada di pasaran Sitanggang, 2009
Karakteristik dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi memiliki tekstur yang liat dan lembut di seluruh bagian. Bila dibandingkan dengan dodol jenis lainnya di pasaran, dodol
yang memiliki tekstur lebih keras, seperti terdapat pada dodol picnic maupun dodol garut picnic “special quality”, ternyata memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada dodol yang
teksturnya liat ataupun kenyal, seperti dodol talas UKM Sawargi ataupun dodol garut kabitha. Produk pangan yang memiliki tekstur keras umumnya memiliki nilai a
w
yang kecil pula. Hal ini dikarenakan terjadinya ikatan hidrogen dan crosslinking air di bahan pangan dengan
makromolekul, sehingga mempengaruhi tekstur dari produk pangan yang dikeringkan Winarno, 2008. Semakin banyak air yang terdapat di produk pangan, maka interaksi intermolekuler terjadi
lebih intens, sehingga semakin melemahkan ikatan antarmolekul produk pangan, dan pada akhirnya menyebabkan tekstur produk pangan menjadi semakin melunak.
Hasil pengamatan lanjutan dari peneliti terhadap dodol komersial konvensional yang diperjualbelikan di masyarakat, ternyata jenis kemasan yang digunakan berbeda dengan kemasan
yang digunakan oleh UKM Sawargi untuk mengemas dodolnya. Bila dodol talas UKM Sawargi menggunakan kemasan plastik polipropilen, untuk dodol konvensional lainnya umumnya
menggunakan kemasan kertas greaseproof. Kertas ini memiliki karakteristik agak transparan dan telah dihidrasi sehingga memiliki ketahanan terhadap lemak yang cukup baik. Akan tetapi,
walaupun disebutkan sebagai greaseproof, dalam kenyataannya kertas pembungkus ini tidak benar-benar anti lemak, karena minyak dan lemak pada akhirnya dapat menembus kertas ini
Dodol Picnic Dodol Garut Picnic
“Special Quality” Dodol Garut Kabitha
Tekstur Lembut hampir di
seluruh bagian, hanya di bagian bawah ada
lapisan yang keras Tekstur agak keras pada
bagian luar, dengan bagian dalam yang lembut dan sedikit
lengket Kenyal, agak lengket
Umur simpan
5 bulan 4 bulan
2 bulan a
w
0.70 0.68
-
16
setelah beberapa waktu tertentu. Walaupun demikian, penggunaannya untuk kemasan dari produk yang berminyak dan berlemak masih sangat sering Robertson, 1993.
Untuk mendapatkan data awal yang digunakan sebagai pembanding untuk dodol talas yang dibuat pada penelitian ini, maka dilakukan analisis dengan a
w
meter dan penetrometer untuk mendapatkan nilai a
w
dan nilai penetrometer dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi. Hasilnya adalah nilai a
w
untuk dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1 adalah 0.79 dan pada hari ke-10 adalah 0.81, sedangkan untuk nilai penetrometer dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1
adalah 15.54 mm dan pada hari ke-10 adalah 4.72 mm.
4.2. PERSIAPAN BAHAN BAKU DODOL TALAS
Kategori