13
3.2.4. Penyimpanan Dodol Talas
Penelitian selanjutnya adalah mengamati perubahan mutu yang terjadi selama masa penyimpanan. Penyimpanan produk di dalam kemasan dilakukan pada suhu ruang selama 35 hari
dengan rentang waktu pengambilan dan analisis sampel dilakukan setiap 3-4 hari sekali untuk analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi, dan setiap 7 hari sekali untuk uji organoleptik. Metode
analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap nilai a
w
, kekerasan tekstur penetrometer, pengamatan pertumbuhan kapang secara visual, dan uji
organoleptik terhadap parameter ketengikan dan tekstur. Berikut ditampilkan diagram alir proses penyimpanan dodol talas.
Gambar 8. Diagram alir proses penyimpanan dodol talas
3.2.5. Analisis Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Organoleptik 3.2.5.1. Analisis Kimia Nilai a
w
Analisis nilai a
w
dilakukan untuk melihat nilai a
w
dari dodol talas dalam rentang waktu tertentu dan mengamati perubahannya. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan alat a
w
meter yang bekerja dengan prinsip perbedaan tekanan potensial. Cara penggunaannya adalah dengan
memasukkan sampel ke dalam a
w
meter dan kemudian menunggu hingga nilai a
w
dari sampel terbaca ready.
3.2.5.2. Analisis Fisik Uji Penetrometer
Analisis kekerasan dodol talas dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Alat tersebut akan mengukur kedalaman yang bisa dicapai dengan menusukkan probe berbentuk jarum
dengan berat 2.5 gram pada tekanan yang sama selama 5 detik. Produk yang keras akan memberikan nilai yang lebih kecil karena kedalaman yang bisa ditembus oleh probe akan menjadi
lebih kecil, dan sebaliknya.
3.2.5.3. Analisis Mikrobiologi Pertumbuhan Kapang
Untuk melihat ada atau tidaknya pertumbuhan kapang, dilakukan pengamatan secara visual setiap harinya hingga hari teramati tumbuhnya kapang. Pengamatan ini dilakukan secara
kualitatif, sehingga jumlah kapang yang tumbuh tidak dihitung. Bila pada salah satu sampel yang Pengemasan di plastik pembungkus
Dodol talas
Penyimpanan di suhu ruang Pengambilan sampel:
3 hari sekali untuk uji kimia, fisik, dan mikrobiologi
7 hari sekali untuk uji organoleptik Pengamatan tingkat kerusakan dodol
14
diambil untuk dilihat ternyata terdapat kapang yang sudah mulai tumbuh, walau hanya tampak satu koloni saja, maka umur simpan dari dodol talas dinyatakan berakhir karena tumbuhnya kapang
yang dapat terlihat secara visual menandakan bahwa dodol talas tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
3.2.5.4. Uji Organoleptik Tingkat Ketengikan dan Tingkat Kekerasan
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan perubahan ketengikan dan kekerasan yang terjadi pada setiap sampel dodol talas. Untuk uji organoleptik ini akan dilakukan oleh minimal 30
orang panelis untuk setiap sampel yang diambil setiap 7 hari. Data hasil uji organoleptik ini kemudian dapat digunakan untuk membantu melihat kecenderungan perubahan parameter mutu
dari dodol talas dan membandingkan apakah terdapat perbedaan yang signifikan secara organoleptik pada dodol talas yang dibuat dari tepung talas dengan hancuran talas segar saat
dilakukan penyimpanan. Parameter yang diujikan dalam uji organoleptik ini meliputi tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan. Pengolahan data dari masing-masing uji organoleptik dilakukan
dengan merekapitulasi nilai yang diberikan oleh setiap panelis kemudian menganalisisnya menggunakan SPSS 16 dengan uji T-test pada taraf kepercayaan 95 untuk membandingkan hasil
uji organoleptik antara dodol dari tepung talas dengan hancuran talas setiap minggunya.
3.2.6. Pengamatan Keawetan dan Umur Simpan Dodol Talas
Kategori