13
3.2.4. Penyimpanan Dodol Talas
Penelitian selanjutnya adalah mengamati perubahan mutu yang terjadi selama masa penyimpanan. Penyimpanan produk di dalam kemasan dilakukan pada suhu ruang selama 35 hari
dengan rentang waktu pengambilan dan analisis sampel dilakukan setiap 3-4 hari sekali untuk analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi, dan setiap 7 hari sekali untuk uji organoleptik. Metode
analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap nilai a
w
, kekerasan tekstur penetrometer, pengamatan pertumbuhan kapang secara visual, dan uji
organoleptik terhadap parameter ketengikan dan tekstur. Berikut ditampilkan diagram alir proses penyimpanan dodol talas.
Gambar 8. Diagram alir proses penyimpanan dodol talas
3.2.5. Analisis Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Organoleptik 3.2.5.1. Analisis Kimia Nilai a
w
Analisis nilai a
w
dilakukan untuk melihat nilai a
w
dari dodol talas dalam rentang waktu tertentu dan mengamati perubahannya. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan alat a
w
meter yang bekerja dengan prinsip perbedaan tekanan potensial. Cara penggunaannya adalah dengan
memasukkan sampel ke dalam a
w
meter dan kemudian menunggu hingga nilai a
w
dari sampel terbaca ready.
3.2.5.2. Analisis Fisik Uji Penetrometer
Analisis kekerasan dodol talas dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Alat tersebut akan mengukur kedalaman yang bisa dicapai dengan menusukkan probe berbentuk jarum
dengan berat 2.5 gram pada tekanan yang sama selama 5 detik. Produk yang keras akan memberikan nilai yang lebih kecil karena kedalaman yang bisa ditembus oleh probe akan menjadi
lebih kecil, dan sebaliknya.
3.2.5.3. Analisis Mikrobiologi Pertumbuhan Kapang
Untuk melihat ada atau tidaknya pertumbuhan kapang, dilakukan pengamatan secara visual setiap harinya hingga hari teramati tumbuhnya kapang. Pengamatan ini dilakukan secara
kualitatif, sehingga jumlah kapang yang tumbuh tidak dihitung. Bila pada salah satu sampel yang Pengemasan di plastik pembungkus
Dodol talas
Penyimpanan di suhu ruang Pengambilan sampel:
3 hari sekali untuk uji kimia, fisik, dan mikrobiologi
7 hari sekali untuk uji organoleptik Pengamatan tingkat kerusakan dodol
14
diambil untuk dilihat ternyata terdapat kapang yang sudah mulai tumbuh, walau hanya tampak satu koloni saja, maka umur simpan dari dodol talas dinyatakan berakhir karena tumbuhnya kapang
yang dapat terlihat secara visual menandakan bahwa dodol talas tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
3.2.5.4. Uji Organoleptik Tingkat Ketengikan dan Tingkat Kekerasan
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan perubahan ketengikan dan kekerasan yang terjadi pada setiap sampel dodol talas. Untuk uji organoleptik ini akan dilakukan oleh minimal 30
orang panelis untuk setiap sampel yang diambil setiap 7 hari. Data hasil uji organoleptik ini kemudian dapat digunakan untuk membantu melihat kecenderungan perubahan parameter mutu
dari dodol talas dan membandingkan apakah terdapat perbedaan yang signifikan secara organoleptik pada dodol talas yang dibuat dari tepung talas dengan hancuran talas segar saat
dilakukan penyimpanan. Parameter yang diujikan dalam uji organoleptik ini meliputi tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan. Pengolahan data dari masing-masing uji organoleptik dilakukan
dengan merekapitulasi nilai yang diberikan oleh setiap panelis kemudian menganalisisnya menggunakan SPSS 16 dengan uji T-test pada taraf kepercayaan 95 untuk membandingkan hasil
uji organoleptik antara dodol dari tepung talas dengan hancuran talas setiap minggunya.
3.2.6. Pengamatan Keawetan dan Umur Simpan Dodol Talas
Pengamatan keawetan dari dodol talas dilakukan dengan mengamati beberapa parameter mutu dodol talas hingga saat dodol talas tersebut dianggap sudah berakhir umur simpannya.
Indikator berakhirnya umur simpan dari dodol talas ini adalah bila kapang telah tumbuh pada dodol talas. Hal ini dikarenakan tumbuhnya kapang pada dodol talas menandakan bahwa dodol
talas tersebut tidak dapat dikonsumsi lagi. Untuk data yang didapatkan dari hasil analisis a
w
, analisis kekerasan tekstur, dan uji organoleptik tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan dodol
talas, semuanya digunakan untuk melihat kecenderungan penurunan mutu yang terjadi selama dilakukan penyimpanan. Selanjutnya, hasil analisis tersebut dapat membantu menjelaskan
perubahan-perubahan yang terjadi pada dodol talas selama dilakukan penyimpanan. Berikut merupakan diagram alir dari proses penentuan umur simpan dodol talas.
Gambar 9. Diagram alir penentuan umur simpan dodol talas Analisis a
w
Analisis kekerasan tekstur
Uji tingkat ketengikan dan
tekstur Pengambilan
sampel 3 hari sekali
Terlihat tumbuh koloni kapang Pengamatan
kapang secara visual
Pengambilan sampel
7 hari sekali
Analisis data Umur simpan dodol talas berakhir
Melihat kecenderungan penurunan mutu
15
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. SURVEI KE UKM SAWARGI
Survei dilakukan oleh penulis ke UKM Sawargi yang terletak di desa Situgede, Bogor, untuk dapat meniru proses pembuatan dodol talas yang nantinya akan diaplikasikan pada
penelitian ini. Penulis tidak melakukan modifikasi apapun terhadap setiap tahapan pembuatan dodol talas dari UKM Sawargi, kecuali nantinya berbeda dalam bentuk bahan baku yang
digunakan, agar tidak ada perbedaan dari segi proses pembuatannya. Umur simpan dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi rata-rata adalah 10 hari.
Bila dibandingkan dengan umur simpan dodol konvensional yang dipasarkan secara komersial, umur simpan dodol talas yang dibuat oleh UKM Sawargi sangatlah singkat. Hasil pengamatan
terhadap umur simpan berbagai dodol di pasaran menunjukkan bahwa rata-rata umur simpan dodol tersebut berkisar antara 3-6 bulan. Sitanggang 2009 juga melakukan survei terhadap tekstur,
umur simpan, dan a
w
dari beberapa merk dodol. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Tekstur, umur simpan, dan a
w
beberapa dodol yang ada di pasaran Sitanggang, 2009
Karakteristik dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi memiliki tekstur yang liat dan lembut di seluruh bagian. Bila dibandingkan dengan dodol jenis lainnya di pasaran, dodol
yang memiliki tekstur lebih keras, seperti terdapat pada dodol picnic maupun dodol garut picnic “special quality”, ternyata memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada dodol yang
teksturnya liat ataupun kenyal, seperti dodol talas UKM Sawargi ataupun dodol garut kabitha. Produk pangan yang memiliki tekstur keras umumnya memiliki nilai a
w
yang kecil pula. Hal ini dikarenakan terjadinya ikatan hidrogen dan crosslinking air di bahan pangan dengan
makromolekul, sehingga mempengaruhi tekstur dari produk pangan yang dikeringkan Winarno, 2008. Semakin banyak air yang terdapat di produk pangan, maka interaksi intermolekuler terjadi
lebih intens, sehingga semakin melemahkan ikatan antarmolekul produk pangan, dan pada akhirnya menyebabkan tekstur produk pangan menjadi semakin melunak.
Hasil pengamatan lanjutan dari peneliti terhadap dodol komersial konvensional yang diperjualbelikan di masyarakat, ternyata jenis kemasan yang digunakan berbeda dengan kemasan
yang digunakan oleh UKM Sawargi untuk mengemas dodolnya. Bila dodol talas UKM Sawargi menggunakan kemasan plastik polipropilen, untuk dodol konvensional lainnya umumnya
menggunakan kemasan kertas greaseproof. Kertas ini memiliki karakteristik agak transparan dan telah dihidrasi sehingga memiliki ketahanan terhadap lemak yang cukup baik. Akan tetapi,
walaupun disebutkan sebagai greaseproof, dalam kenyataannya kertas pembungkus ini tidak benar-benar anti lemak, karena minyak dan lemak pada akhirnya dapat menembus kertas ini
Dodol Picnic Dodol Garut Picnic
“Special Quality” Dodol Garut Kabitha
Tekstur Lembut hampir di
seluruh bagian, hanya di bagian bawah ada
lapisan yang keras Tekstur agak keras pada
bagian luar, dengan bagian dalam yang lembut dan sedikit
lengket Kenyal, agak lengket
Umur simpan
5 bulan 4 bulan
2 bulan a
w
0.70 0.68
-