9
2.4. KERUSAKAN PRODUK PANGAN DAN CARA PENENTUANNYA
Hine 1997 menyatakan bahwa pengertian dari umur simpan berhubungan dengan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dan
dalam kondisi memuaskan untuk dikonsumsi. Pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting, karena merupakan bagian dari mutu produk pangan yang akan mempengaruhi
penerimaan produk di konsumen. Arpah dan Syarief 2000 menyatakan bahwa suatu produk berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk
tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.
Sistem penentuan umur simpan bahan pangan dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu metode konvensional, metode akselerasi, dan metode waktu paruh half value point. Metode
konvensional menitikberatkan pada pengaruh kadar air dan perubahan yang terjadi pada produk selama dalam kondisi penyimpanan normal. Pada metode ini, produk pangan disimpan pada
kondisi penyimpanan normal dan dilakukan pengamatan hingga produk pangan tersebut mencapai kondisi kadaluarsanya. Kekurangan dari metode ini adalah dibutuhkan waktu yang lama untuk
mengetahui umur simpan produk, terutama produk yang memiliki a
w
rendah, seperti biskuit dan produk tepung-tepungan. Akan tetapi, kelebihannya adalah umur simpan dari produk dapat
diketahui dengan pasti, karena umur simpan produk diperoleh dari hasil pengamatan langsung. Penentuan umur simpan dengan metode konvensional walaupun memakan waktu yang lebih lama
daripada metode akselerasi ataupun metode waktu paruh , tetapi keakuratannya dapat dikatakan mencapai 100. Umumnya metode konvensional digunakan untuk produk-produk yang memiliki
umur simpan kurang dari 3 bulan, seperti roti, bakso, ikan pindang, tape uli, dan produk-produk pangan lainnya yang memiliki umur simpan relatif singkat . Bila digunakan metode konvensional
untuk produk yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan, maka analisis yang dilakukan akan
menjadi kurang efektif dan efisien.
Gambar 4. Dodol talas yang mengalami kerusakan karena ditumbuhi kapang
10
3. METODOLOGI PENELITIAN