16
setelah beberapa waktu tertentu. Walaupun demikian, penggunaannya untuk kemasan dari produk yang berminyak dan berlemak masih sangat sering Robertson, 1993.
Untuk mendapatkan data awal yang digunakan sebagai pembanding untuk dodol talas yang dibuat pada penelitian ini, maka dilakukan analisis dengan a
w
meter dan penetrometer untuk mendapatkan nilai a
w
dan nilai penetrometer dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi. Hasilnya adalah nilai a
w
untuk dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1 adalah 0.79 dan pada hari ke-10 adalah 0.81, sedangkan untuk nilai penetrometer dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1
adalah 15.54 mm dan pada hari ke-10 adalah 4.72 mm.
4.2. PERSIAPAN BAHAN BAKU DODOL TALAS
Tahapan persiapan bahan baku pada penelitian ini meliputi pembuatan tepung talas dan talas segar. Pembuatan tepung talas dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pencucian,
pengupasan, pengirisan, pengeringan, dan penggilingan. Setelah dilakukan penggilingan, maka akan didapatkan tepung talas seperti yang terdapat di Gambar 10 dengan ukuran 60 mesh.
Berdasarkan pengamatan, tepung talas memiliki tekstur yang halus dan memiliki warna putih agak kecoklatan. Rendemen yang didapatkan dari tepung talas pada penelitian ini adalah sebesar
28.83. Kehilangan rendemen pada pembuatan tepung talas adalah pada tahap pengupasan sebesar 6.33, tahap pengirisan sebesar 3.17, tahap pengeringan sebesar 51.17, dan tahap
penggilingan sebesar 10.5. Kehilangan rendemen terbesar terjadi pada tahap pengeringan karena pada tahap tersebut terjadi penghilangan air dalam jumlah cukup banyak pada talas. Adapun
kehilangan rendemen yang juga terjadi pada tahap pengirisan maupun penggilingan dikarenakan adanya potongan-potongan kecil yang tidak dapat digunakan lagi akibat inefisiensi alat. Rendemen
akhir tepung talas sejumlah 28.81 ini tidaklah terlalu berbeda dengan penelitian lain, seperti yang dilakukan oleh Mayasari 2010 yang menggunakan talas dengan jenis yang sama, yaitu talas
bentul, diperoleh rendemen tepung talas sebesar 28.17. Untuk pembuatan hancuran talas segar, tahapan pembuatannya meliputi pencucian,
pengupasan, pengirisan, penghancuran, dan penyaringan. Hasil dari hancuran talas segar dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan pengamatan, hancuran talas segar memiliki tekstur yang
agak kasar dan warna krem keabu-abuan. Rendemen akhir talas segar adalah sebesar 78.51 yang merupakan bagian yang dapat dimakan dari umbi talas. Kehilangan rendemen pada pembuatan
hancuran talas segar adalah pada tahap pengupasan sebesar 12.8, tahap pengirisan sebesar 4.3, dan tahap penyaringan sebesar 4.39. Kehilangan rendemen terbesar terjadi pada tahap
pengupasan dikarenakan banyaknya “bintil-bintil” talas yang merupakan umbi sekunder dari talas yang dapat menyebabkan terjadinya germinasi pada umbi talas, sehingga harus dihilangkan.
Bila dibandingkan antara rendemen yang didapatkan dari pembuatan tepung talas dengan hancuran talas segar, maka rendemen tepung talas lebih kecil daripada talas segar. Hal ini
dikarenakan pada tepung talas, sebagian besar air telah dihilangkan melalui proses pengeringan. Berdasarkan hasil proksimat Onwueme 1994 dinyatakan bahwa kadar air umbi talas adalah 63-
85, sedangkan hasil proksimat dari Tekle 2009 menyatakan bahwa kadar air tepung talas adalah 8.5. Berdasarkan kedua literatur tersebut, diperkirakan kehilangan air pada proses
pembuatan tepung talas mencapai 54.5-76.5. Sementara itu, pada hancuran talas segar, kehilangan air dapat dikatakan tidak ada.
17
Gambar 10. Talas segar kiri dan tepung talas kanan
4.3. PRODUKSI DODOL TALAS
