Survei ke UKM Sawargi Pembuatan Dodol Talas

10

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain talas bentul, gula pasir, gula merah, santan, garam, mentega, tepung ketan putih. Sementara itu, alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain wajan penggorengan besar, kompor, pengaduk kayu, wadah plastik, saringan, penetrometer, neraca analitik, pisau, labu erlenmeyer, a w meter, plastik pembungkus, blender, abrasive peeler, slicer, dan pin disc mill.

3.2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini secara garis besar dibagi menjadi enam tahapan, yaitu: 1 survei ke UKM Sawargi, 2 persiapan bahan baku, 3 pembuatan dodol talas, 4 penyimpanan dodol talas dalam suhu ruang, 5 analisis kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, dan 6 pengamatan keawetan dan umur simpan dodol talas.

3.2.1. Survei ke UKM Sawargi

Tahapan paling awal dari penelitian ini adalah survei yang dilakukan langsung oleh penulis ke UKM Sawargi sebagai salah satu usaha di kota Bogor yang memproduksi dodol talas. Penulis melakukan kunjungan sebanyak 3 kali dengan tujuan untuk mengamati tahapan proses produksi pembuatan dodol talas yang dilakukan di UKM tersebut, sehingga penulis bisa meniru proses produksi tersebut untuk kemudian dapat membuat sampel dodol talas. Penulis juga mendapatkan data a w dan umur simpan dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi tersebut yang selanjutnya digunakan sebagai data pembanding terhadap dodol talas yang dibuat oleh penulis sendiri. Untuk data rata-rata umur simpan dodol talas produksi UKM Sawargi, penulis mengambil data dari 10 batch produksi. 3.2.2. Persiapan Bahan Baku 3.2.2.1. Pembuatan Tepung Talas Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 150 º C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 5 yang menyajikan proses pembuatan tepung talas.

3.2.2.2. Pembuatan Hancuran Talas Segar

Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Setelah itu, talas dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Lalu, talas yang telah dikupas kulitnya diiris secara manual dengan pisau hingga didapatkan ketebalan ± 0.5 cm. Irisan talas kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air sebanyak 500 ml untuk memudahkan proses penghancuran talas segar hingga didapatkan bentuk seperti pasta. Untuk mengurangi air yang telah ditambahkan tersebut, dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan. Talas dalam bentuk hancuran ini siap digunakan sebagai bahan baku dodol talas. Diagram alir tahapannya dapat dilihat pada Gambar 6. 11 Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung talas Gambar 6. Diagram alir pembuatan hancuran talas segar

3.2.3. Pembuatan Dodol Talas

Pembuatan dodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau talas segar, gula pasir, gula merah, garam, santan, mentega, dan tepung ketan. Awalnya, santan dicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses pemanasan hingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas Penghancuran dengan blender Penyaringan Pencucian Talas segar Talas segar Hancuran talas segar Pengirisan dengan slicer Pengupasan dengan abrasive peeler Pencucian Pengupasan dengan abrasive peeler Pengirisan dengan slicer Penggilingan dengan pin disc mill Pengeringan dengan oven Tepung talas 12 atau talas segar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir dimasukkan, dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan dengan air dengan perbandingan 10:1 gula merah:air, ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan juga dicampurkan ke dalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan, harus dilakukan pengadukan secara kontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian bawah. Setelah itu dilakukan pengecekan kematangan dodol talas dengan mengambil sebagian kecil adonan dodol yang sedang dimasak dan menyentuhnya dengan jari. Gambar 7. Diagram alir pembuatan dodol talas dengan talas basis 1 kg Jika adonan tersebut sudah tidak lengket lagi di jari, maka itu berarti dodol talas telah matang. Kemudian, setelah memastikan dodol talas telah matang, dilakukan pengangkatan dodol dan penuangan ke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Pada awal proses pendinginan, dodol talas yang baru matang masih mengeluarkan uap, sehingga harus didinginkan dalam kondisi terbuka agar uapnya dapat keluar. Akan tetapi, begitu uap tersebut sudah tidak muncul lagi, wadah yang digunakan untuk mendinginkan dodol talas tersebut ditutup dengan plastik untuk mencegah kontaminasi dengan udara sekitar, sehingga potensi kerusakan dodol talas karena kontaminasi lingkungan dapat diminimalisir. Setelah proses pendinginan selesai dilakukan, dodol talas dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen dan dibentuk seperti tabung dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5 cm. Dodol talas yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam kardus pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung. Diagram alir proses produksi dodol talas dapat dilihat pada Gambar 7. Tepung talas atau hancuran talas segar 1 kg Penuangan ke nampan Pendinginan selama 10 jam Pencampuran Pengadukan Dodol talas Pencampuran Garam 18 gram Santan 1.5 liter Mentega 58.8 gram Pemanasan Gula pasir 500 gram Tepung ketan putih 99.2 gram Air hangat 50 gram Gula merah 500 gram Pelarutan Gula merah cair 13

3.2.4. Penyimpanan Dodol Talas