10
3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain talas bentul, gula pasir, gula merah, santan, garam, mentega, tepung ketan putih. Sementara itu, alat yang digunakan pada penelitian ini
antara lain wajan penggorengan besar, kompor, pengaduk kayu, wadah plastik, saringan, penetrometer, neraca analitik, pisau, labu erlenmeyer, a
w
meter, plastik pembungkus, blender, abrasive peeler, slicer, dan pin disc mill.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini secara garis besar dibagi menjadi enam tahapan, yaitu: 1 survei ke UKM Sawargi, 2 persiapan bahan baku, 3 pembuatan dodol talas, 4 penyimpanan dodol talas dalam
suhu ruang, 5 analisis kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, dan 6 pengamatan keawetan dan umur simpan dodol talas.
3.2.1. Survei ke UKM Sawargi
Tahapan paling awal dari penelitian ini adalah survei yang dilakukan langsung oleh penulis ke UKM Sawargi sebagai salah satu usaha di kota Bogor yang memproduksi dodol talas.
Penulis melakukan kunjungan sebanyak 3 kali dengan tujuan untuk mengamati tahapan proses produksi pembuatan dodol talas yang dilakukan di UKM tersebut, sehingga penulis bisa meniru
proses produksi tersebut untuk kemudian dapat membuat sampel dodol talas. Penulis juga mendapatkan data a
w
dan umur simpan dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi tersebut yang selanjutnya digunakan sebagai data pembanding terhadap dodol talas yang dibuat
oleh penulis sendiri. Untuk data rata-rata umur simpan dodol talas produksi UKM Sawargi, penulis mengambil data dari 10 batch produksi.
3.2.2. Persiapan Bahan Baku 3.2.2.1. Pembuatan Tepung Talas
Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya
terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan
menggunakan oven bersuhu 150
º
C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan
talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 5
yang menyajikan proses pembuatan tepung talas.
3.2.2.2. Pembuatan Hancuran Talas Segar
Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Setelah itu, talas dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya
terkupas semua. Lalu, talas yang telah dikupas kulitnya diiris secara manual dengan pisau hingga didapatkan ketebalan ± 0.5 cm. Irisan talas kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender,
dan ditambahkan air sebanyak 500 ml untuk memudahkan proses penghancuran talas segar hingga didapatkan bentuk seperti pasta. Untuk mengurangi air yang telah ditambahkan tersebut, dilakukan
penyaringan dengan menggunakan saringan. Talas dalam bentuk hancuran ini siap digunakan sebagai bahan baku dodol talas. Diagram alir tahapannya dapat dilihat pada Gambar 6.
11
Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung talas
Gambar 6. Diagram alir pembuatan hancuran talas segar
3.2.3. Pembuatan Dodol Talas
Pembuatan dodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau talas segar, gula pasir, gula merah, garam, santan, mentega, dan tepung ketan.
Awalnya, santan dicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses pemanasan hingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas
Penghancuran dengan blender Penyaringan
Pencucian Talas segar
Talas segar
Hancuran talas segar Pengirisan dengan slicer
Pengupasan dengan abrasive peeler Pencucian
Pengupasan dengan abrasive peeler Pengirisan dengan slicer
Penggilingan dengan pin disc mill Pengeringan dengan oven
Tepung talas
12
atau talas segar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir dimasukkan, dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan
dengan air dengan perbandingan 10:1 gula merah:air, ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan juga dicampurkan ke dalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan,
harus dilakukan pengadukan secara kontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian bawah. Setelah itu dilakukan pengecekan kematangan dodol talas dengan
mengambil sebagian kecil adonan dodol yang sedang dimasak dan menyentuhnya dengan jari.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan dodol talas dengan talas basis 1 kg Jika adonan tersebut sudah tidak lengket lagi di jari, maka itu berarti dodol talas telah
matang. Kemudian, setelah memastikan dodol talas telah matang, dilakukan pengangkatan dodol dan penuangan ke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Pada awal proses
pendinginan, dodol talas yang baru matang masih mengeluarkan uap, sehingga harus didinginkan dalam kondisi terbuka agar uapnya dapat keluar. Akan tetapi, begitu uap tersebut sudah tidak
muncul lagi, wadah yang digunakan untuk mendinginkan dodol talas tersebut ditutup dengan plastik untuk mencegah kontaminasi dengan udara sekitar, sehingga potensi kerusakan dodol talas
karena kontaminasi lingkungan dapat diminimalisir. Setelah proses pendinginan selesai dilakukan, dodol talas dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen dan dibentuk seperti tabung dengan
ukuran 1 cm x 1 cm x 5 cm. Dodol talas yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam kardus pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung. Diagram alir proses produksi dodol
talas dapat dilihat pada Gambar 7. Tepung talas
atau hancuran talas
segar 1 kg
Penuangan ke nampan
Pendinginan selama 10 jam Pencampuran
Pengadukan
Dodol talas
Pencampuran Garam
18 gram Santan
1.5 liter Mentega
58.8 gram
Pemanasan
Gula pasir 500 gram
Tepung ketan putih
99.2 gram Air hangat
50 gram Gula merah
500 gram Pelarutan
Gula merah cair
13
3.2.4. Penyimpanan Dodol Talas