TEKSTUR PRODUK PANGAN TINJAUAN PUSTAKA

E. TEKSTUR PRODUK PANGAN

Tekstur pada produk pangan menurut International Organization for Standardization adalah sebagai suatu aspek keseluruhan atribut dari sifat reologi dan struktural geometris dan permukaan produk pangan yang dapat digambarkan dengan jelas secara mekanik, tactile dapat dirasakan atau diraba, dengan visual dan suara auditory texture ISO, 1981. Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang berbeda-beda. Menurut definisi British Standard Institution dalam Carpenter et al., 2000 indera yang berperan dalam menentukan tekstur adalah sentuhan, penglihatan dan pendengaran, sehingga tekstur didefinisikan sebagai atribut dari sebuah benda yang dihasilkan oleh kombinasi dari sifat fisik dan diartikan atau diterima oleh sensasi atau rangsangan dari sentuhan termasuk kinesthesia atau daya menyadari gerakan otot dan rasa dalam mulut, penglihatan dan pendengaran. Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Persepsi terhadap tekstur pangan adalah merupakan proses yang dinamik karena sifat-sifat fisik pangan berubah-ubah secara terus menerus dengan adanya proses pengunyahan, pambalutan dengan air liur dan perubahan suhu tubuh. Menurut Larmond 1970, karakteristik tekstur dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu karakteristik mekanik mechanical characteristics, karakteristik geometris geometrical characteristic, dan karakteristik lainnya mencakup kelembaban dan kandungan minyak. Tekstur produk pangan dapat direspon secara organoleptik dengan indera manusia, yaitu pada saat memakannya. Indera manusia dapat membedakan kekerasan suatu produk pangan ketika menggigitnya. Dalam mengevaluasi tekstur produk, sering diperlukan korelasi yang baik antara pengukuran tekstur secara subjektif dengan indera manusia dengan pengukuran secara objektif menggunakan instrumen. Analisis tekstur dengan menggunakan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat objektif. Terdapat berbagai jenis parameter tekstur yang sering digunakan, seperti kekerasan, kekenyalan, elastisitas, kelengketan, kerenyahan, dan kerapuhan, yang dapat diidentifikasi oleh indera manusia. Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi. Kekenyalan merupakan daya tahan bahan untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Sifat kenyal untuk menyatakan sifat bahan elastis yang bersifat deformasi. Elastisitas merupakan daya tahan bahan untuk putus akibat gaya tarik. Kelengketan merupakan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Kerapuhan menggambarkan seberapa kuat suatu bahan menahan gaya tekan yang menyebabkannnya hancur. Bagian ini menggambarkan remah crumbly, renyah crunchy, dan rapuh brittle. Tekstur produk merupakan salah satu atribut sensori terpenting pada produk ekstrusi. Tekstur garing atau renyah pada produk ekstrusi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Jika diibaratkan ekstruder merupakan suatu reaktor dengan aliran tidak terputus kontinu serta mempunyai kelembaban yang rendah. Molekul-molekul makanan yang besar seperti karbohidrat dan protein mengalami denaturasi dan menyusun diri sepanjang aliran laminar yang terjadi di dalam ulir pengekstrusi dan cetakan. Pada suhu semakin tinggi, molekul-molekul ini membentuk ikatan silang menjadi struktur yang telah berubah yang dapat mengembang bila dikeluarkan dari cetakan. Suatu sifat molekul terdenaturasi yang linier akan menambah kemampuannya untuk disusun dan dibentuk menjadi struktur yang berlapis Muchtadi et al., 1988. Pengikatan silang antara molekul-molekul yang berdampingan mempengaruhi daya tahan struktur yang telah dibentuk degradasi lainnya selama proses atau bila produk tersebut dikonsumsi. Ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah dapat pecah dengan mudah oleh air, sedangkan ikatan kovalen dan ionik yang lebih kuat menyebabkan produk lebih tahan terhadap perpecahan, sehingga mampu mempertahankan teksturnya. Kerusakan molekul-molekul makanan yang besar disebabkan oleh pemotongan dapat mengurangi kemampuan untuk mengembang, menaikkan kelarutannya dalam air dan membentuk tekstur yang lebih lunak. Menurut Muchtadi et al., 1988 tekstur yang dibentuk dari proses ekstrusi dipengaruhi oleh kondisi pemotongan di dalam ulir pengekstrusi dan di dalam cetakan, jenis bahan mentah juga membutuhkan waktu dan suhu untuk menyusun molekul-molekul dengan ikatan-ikatan kimia yang saling bersilang. Selain itu, tekstur produk ekstrusi tergantung pula pada distribusi ukuran sel dan ketebalan dinding sel. Reologi pelelehan produk memiliki efek signifikan pada tekstur produk akhir. Properti reologi titik leleh dapat dikontrol dengan formulasi, suhu, kelembaban dalam laras, kecepatan dan desain ulir serta desain cetakan die. Interaksi antara karbohidrat, protein, lemak memiliki efek terhadap reologi dan tekstur produk. Tekstur produk juga dipengaruhi oleh desain die, dan perlakuan pasca ekstrusi seperti pengeringan dan pembakaran. Analisis tekstur dapat dilakukan menggunakan alat atau instrumen seperti instron, LFRA Texture Analyzer, dan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer.

F. MAKANAN RINGAN SNACK FOOD