II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung berukuran 24 mesh dan 60 mesh, tepung beras, bubuk coklat, garam,
pemanis, pengembang, minyak goreng, serbuk kuning, serbuk hitam, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 10 M, HCl 0.5 M, larutan
iodium dan akuades. Alat yang digunakan adalah ekstruder ulir ganda, drying oven, mixer, Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer, grain
moisture tester, termometer, gelas kimia, tabung reaksi, gelas ukur, grinder, shaker, sentrifuse, stopwatch, spektrofotometer, kuvet, tissue, neraca
analitik, saringan, oven pengering, caliper, cawan alumunium, desikator, pipet volumetric, pipet mohr, pipet tetes, sudip, gelas ukur, dan alat gelas
lainnya.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar air campuran awal
bahan yang akan digunakan tepung jagung yang telah dicampur dengan komponen minor dalam formulasi yang digunakan dan penentuan
parameter pada proses ekstrusi suhu proses ekstrusi, kecepatan ulir ekstruder yang digunakan, kecepatan pemasukan bahan, kecepatan
pemotongancutting, dan kekuatan roll pisau. Tepung jagung yang digunakan ialah tepung jagung berukuran 24
mesh dan 60 mesh yang diperoleh dari supplier perusahaan. Analisis kadar air campuran awal bahan digunakan untuk mengetahui kisaran
penambahan air pada adonan untuk mencapai kadar air campuran sesuai dengan perlakuan yang digunakan, sedangkan penentuan parameter
proses ekstrusi dilakukan untuk mengetahui kondisi optimum, agar produk yang terbentuk sesuai dengan cetakan.
2. Penelitian Utama Penelitian ini menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku
utama dalam pembuatan produk ekstrusi. Pada tahap penelitian utama, dilakukan proses ekstrusi sesuai kondisi optimum dari penelitian
pendahuluan. Formulasi yang digunakan ialah formulasi existing dari perusahaan, karena penelitian hanya bertujuan untuk melihat pengaruh
ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder yang digunakan.
Proses ekstrusi dilakukan dengan berbagai perlakuan. Parameter yang digunakan ialah kombinasi dari tinggi dan rendahnya ukuran
partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Ukuran partikel tepung jagung yang digunakan ialah 24
mesh dan 60 mesh. Kadar air yang digunakan ialah 11 dan 13, dengan variasi dari tinggi dan rendah kecepatan ulir ekstruder yang
digunakan. Selanjutnya, dari berbagai tinggi dan rendah perlakuan yang
digunakan diambil delapan sampel menurut deskripsi hasil produk terbaik untuk kemudian dilakukan analisis fisik, kimia, dan organoleptik
tekstur. Adapun tahapan proses pembuatan produk ekstrusi yang dilakukan
ialah sebagai berikut: a. Pencampuran dan Pengadukan Mixing
Menurut Hariyadi et al., 2000 pencampuran merupakan suatu operasi dimana dua atau lebih komponen dicampurkan atau sampai
terjadi distribusi yang homogen diantara komponen-komponen tersebut. Bahan-bahan yang dicampurkan pada proses mixing ini
adalah tepung jagung, tepung beras, dan bahan baku tambahan. Air yang ditambahkan ke dalam adonan jumlahnya bervariasi sesuai
dengan perlakuan yang digunakan. Bahan-bahan yang hendak dicampur dimasukkan ke dalam mixer.
Mixer akan mengaduk bahan menjadi adonan yang homogen. Setelah diperoleh adonan yang homogen maka adonan didiamkan terlebih
dahulu dalam wadah tertutup. Waktu tunggu ini disebut standing time. Standing time masih bervariasi antaram 10-20 menit. Standing
time dilakukan dengan maksud agar air yang ditambahkan lebih meresap ke dalam adonan, namun jika terlalu lama, adonan akan
kering. Untuk memastikan bahwa kadar air adonan masih sesuai dengan perlakuan yang diinginkan, setelah standing time dilakukan
pengecekan kembali kadar air pada adonan. b. Proses Ekstrusi
Proses ekstrusi dilakukan setelah pengadukan, yaitu adonan dimasukkan ke dalam tanki ekstruder. Lalu dengan pengumpan ulir,
adonan masuk ke dalam expander tempat terjadi proses ekstrusi, yang kemudian keluar melalui lubang die cetakan. Cetakan yang
digunakan berbentuk bulat dengan ukuran diameter 4 mm. Setelah keluar dari die, produk kemudian memasuki kembali cetakan
berbentuk persegi yang diletakkan menyatu dengan die sebelumnya. Kemudian produk akan langsung dipotong dengan pisau pemotong.
Pisau pemotong berputar dengan kecepatan 26-30 Hz dengan ukuran 4-5 cm sehingga dapat menghasilkan produk dengan ukuran yang
seragam. c. Pengeringan
Proses pengeringan diperlukan untuk menurunkan kadar air dan untuk meningkatkan daya renyah dari produk. Kadar air diturunkan
sampai maksimal 4 sesuai dengan SNI 01-2886-2000, yaitu SNI produk ekstrusi. Proses pengeringan dilakukan dengan oven
pengering. d. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk membantu dalam mencegah atau mengurangi kerusakan pada produk sebelum analisis. Kemasan yang
digunakan ialah plastik dengan barrier Vacuum Metalized
Poliethylene Terepthalate PET 12 mikron. Menurut Anonim 2009, plastik jenis ini memiliki permeabilitas rendah terhadap oksigen, gas,
dan uap serta resisten terhadap retakan, air, dan kimia. Diagram alir pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pembuatan Produk Menggunakan Proses Ekstrusi Bahan baku
Mixing
Menggunakan mixer Waktu 20-30 menit
Adonan base
Pemotongan
Pengeringan
Waktu = 5-15 menit Suhu = 115
C -135 C
Pengemasan Ekstrusi produk
Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda Suhu :
T1=45-55 C; T2=57-69
C; T3=119-129
C Kecepatan ulir = 600-620 rpm
Kecepatan feed= 15-20 kgh
-1
C. METODE ANALISIS