METODE PENELITIAN METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung berukuran 24 mesh dan 60 mesh, tepung beras, bubuk coklat, garam, pemanis, pengembang, minyak goreng, serbuk kuning, serbuk hitam, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 10 M, HCl 0.5 M, larutan iodium dan akuades. Alat yang digunakan adalah ekstruder ulir ganda, drying oven, mixer, Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer, grain moisture tester, termometer, gelas kimia, tabung reaksi, gelas ukur, grinder, shaker, sentrifuse, stopwatch, spektrofotometer, kuvet, tissue, neraca analitik, saringan, oven pengering, caliper, cawan alumunium, desikator, pipet volumetric, pipet mohr, pipet tetes, sudip, gelas ukur, dan alat gelas lainnya.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan melalui dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar air campuran awal bahan yang akan digunakan tepung jagung yang telah dicampur dengan komponen minor dalam formulasi yang digunakan dan penentuan parameter pada proses ekstrusi suhu proses ekstrusi, kecepatan ulir ekstruder yang digunakan, kecepatan pemasukan bahan, kecepatan pemotongancutting, dan kekuatan roll pisau. Tepung jagung yang digunakan ialah tepung jagung berukuran 24 mesh dan 60 mesh yang diperoleh dari supplier perusahaan. Analisis kadar air campuran awal bahan digunakan untuk mengetahui kisaran penambahan air pada adonan untuk mencapai kadar air campuran sesuai dengan perlakuan yang digunakan, sedangkan penentuan parameter proses ekstrusi dilakukan untuk mengetahui kondisi optimum, agar produk yang terbentuk sesuai dengan cetakan. 2. Penelitian Utama Penelitian ini menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku utama dalam pembuatan produk ekstrusi. Pada tahap penelitian utama, dilakukan proses ekstrusi sesuai kondisi optimum dari penelitian pendahuluan. Formulasi yang digunakan ialah formulasi existing dari perusahaan, karena penelitian hanya bertujuan untuk melihat pengaruh ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Proses ekstrusi dilakukan dengan berbagai perlakuan. Parameter yang digunakan ialah kombinasi dari tinggi dan rendahnya ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Ukuran partikel tepung jagung yang digunakan ialah 24 mesh dan 60 mesh. Kadar air yang digunakan ialah 11 dan 13, dengan variasi dari tinggi dan rendah kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Selanjutnya, dari berbagai tinggi dan rendah perlakuan yang digunakan diambil delapan sampel menurut deskripsi hasil produk terbaik untuk kemudian dilakukan analisis fisik, kimia, dan organoleptik tekstur. Adapun tahapan proses pembuatan produk ekstrusi yang dilakukan ialah sebagai berikut: a. Pencampuran dan Pengadukan Mixing Menurut Hariyadi et al., 2000 pencampuran merupakan suatu operasi dimana dua atau lebih komponen dicampurkan atau sampai terjadi distribusi yang homogen diantara komponen-komponen tersebut. Bahan-bahan yang dicampurkan pada proses mixing ini adalah tepung jagung, tepung beras, dan bahan baku tambahan. Air yang ditambahkan ke dalam adonan jumlahnya bervariasi sesuai dengan perlakuan yang digunakan. Bahan-bahan yang hendak dicampur dimasukkan ke dalam mixer. Mixer akan mengaduk bahan menjadi adonan yang homogen. Setelah diperoleh adonan yang homogen maka adonan didiamkan terlebih dahulu dalam wadah tertutup. Waktu tunggu ini disebut standing time. Standing time masih bervariasi antaram 10-20 menit. Standing time dilakukan dengan maksud agar air yang ditambahkan lebih meresap ke dalam adonan, namun jika terlalu lama, adonan akan kering. Untuk memastikan bahwa kadar air adonan masih sesuai dengan perlakuan yang diinginkan, setelah standing time dilakukan pengecekan kembali kadar air pada adonan. b. Proses Ekstrusi Proses ekstrusi dilakukan setelah pengadukan, yaitu adonan dimasukkan ke dalam tanki ekstruder. Lalu dengan pengumpan ulir, adonan masuk ke dalam expander tempat terjadi proses ekstrusi, yang kemudian keluar melalui lubang die cetakan. Cetakan yang digunakan berbentuk bulat dengan ukuran diameter 4 mm. Setelah keluar dari die, produk kemudian memasuki kembali cetakan berbentuk persegi yang diletakkan menyatu dengan die sebelumnya. Kemudian produk akan langsung dipotong dengan pisau pemotong. Pisau pemotong berputar dengan kecepatan 26-30 Hz dengan ukuran 4-5 cm sehingga dapat menghasilkan produk dengan ukuran yang seragam. c. Pengeringan Proses pengeringan diperlukan untuk menurunkan kadar air dan untuk meningkatkan daya renyah dari produk. Kadar air diturunkan sampai maksimal 4 sesuai dengan SNI 01-2886-2000, yaitu SNI produk ekstrusi. Proses pengeringan dilakukan dengan oven pengering. d. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk membantu dalam mencegah atau mengurangi kerusakan pada produk sebelum analisis. Kemasan yang digunakan ialah plastik dengan barrier Vacuum Metalized Poliethylene Terepthalate PET 12 mikron. Menurut Anonim 2009, plastik jenis ini memiliki permeabilitas rendah terhadap oksigen, gas, dan uap serta resisten terhadap retakan, air, dan kimia. Diagram alir pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Pembuatan Produk Menggunakan Proses Ekstrusi Bahan baku Mixing  Menggunakan mixer  Waktu 20-30 menit Adonan base Pemotongan Pengeringan  Waktu = 5-15 menit  Suhu = 115 C -135 C Pengemasan Ekstrusi produk  Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda  Suhu : T1=45-55 C; T2=57-69 C; T3=119-129 C  Kecepatan ulir = 600-620 rpm  Kecepatan feed= 15-20 kgh -1

C. METODE ANALISIS