selanjutnya bahan setengah jadi yang telah diproses tersebut dialirkan ke seluruh bagian pengumpan pada ulir ekstruder.
Pada bagian ulir terjadi perubahan susunan molekul bahan mentah atau setengah jadi yang pada akhirnya akan mempengaruhi tekstur dari produk
yang dihasilkan. Panas dialirkan melalui pelepasan energi mekanik yang memutar ulir. Adanya panas akan menyebabkan bahan mengalami proses
hidrasi, denaturasi, dan melebur sehingga pada akhirnya bahan yang telah mengalami proses tersebut menjadi terplastisasi.
Menurut Fellows 1990, ulir mempunyai tiga bagian. Bagian pertama adalah bagian pemasukan bahan feed section yang berfungsi menekan
partikel-partikel bahan sehingga menjadi massa yang homogen. Bagian yang kedua disebut bagian pencampuran kneading section yang berfungsi
untuk menekan, mencampur, dan memotong bahan yang telah terplastisasi, sedangkan bagian yang ketiga adalah bagian pemasak cooking section.
Bagian-bagian proses pengolahan pada ekstruder dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Bagian-Bagian Proses Pengolahan Pada Ekstruder Secara Umum Scholsburg, 2005
C. BAHAN BAKU PRODUK
Pada dasarnya semua bahan yang mengandung karbohidrat dan protein, setelah bentuknya disesuaikan dapat diproses dan diteksturisasi
dengan ekstruder Ahza, 1996. Oleh karena itu, hampir semua jenis
serealia dan biji-bijian dapat dijadikan bahan baku pembuatan produk sereal sarapan dan ekstrudat jenis lainnya.
Pemakaian jagung sebagai bahan dasar produk ekstrusi bertujuan agar didapat tekstur produk yang baik dimana sebagian besar produk ekstrusi
dari jagung mempunyai tekstur yang renyah atau mudah mengalami pengembangan Muchtadi et al., 1988. Pati merupakan komponen terbesar
yang terdapat dalam butir jagung yaitu sekitar 72 yang terdiri atas amilosa 27 dan amilopektin 73. Kadar pati pada endosperma sekitar
86.4, lembaga 8.2, perikarp 7.3, dan tip cap 5.3 Inglett, 1970 dikutip oleh Polina, 1995.
Komponen lain yang penting dalam ekstrusi ialah air. Air memegang peranan penting dalam proses ekstrusi karena mempengaruhi derajat
gelatinisasi dan pengembangan produk Miller, 1985 dikutip oleh Polina, 1995. Selain itu air berpengaruh terhadap struktur seluler produk Harper,
1981 dan sifat mekanis produk. Menurut Muchtadi et al., 1988, kadar air pada bahan baku akan mempunyai pengaruh terhadap kerapatan produk
atau densitas, daya rehidrasi, dan gelatinisasi pati. Dalam pemasakan ekstrusi, ukuran partikel pun memegang peranan
penting. Untuk bahan tepung hasilnya kurang memuaskan jika ukuran partikel terlalu halus karena produk yang dihasilkan hangus dan partikel
bahan tidak mengalami proses pemadatan yang sempurna serta kurang mengembang Ang et al., 1980 dikutip oleh Polina, 1995.
D. KECEPATAN ULIR EKSTRUDER
Struktur dan kecepatan ulir ekstruder sangat mempengaruhi spesifikasi produk ekstrusi yang dihasilkan. Menurut Harper 1981, kecepatan ulir
ekstruder yang relatif lebih cepat akan membentuk produk yang relatif lebih mekar. Peningkatan kecepatan ulir ekstruder menghasilkan peningkatan
derajat pengembangan ekstrudat Baik et al., 2004. Menurut Schmid et al., 2005, derajat pengembangan meningkat kira-kira linear dengan
peningkatan kecepatan ulir. Namun, peningkatan lebih jauh dari kecepatan
ulir ekstruder tidak menyebabkan perubahan derajat pengembangan ekstrudat.
Secara umum, kecepatan ulir ekstruder dapat meningkatkan specific mechanical energy SME. Hal ini disebabkan karena peningkatan dalam
shear rate ketika peningkatan kecepatan ulir ekstruder telah tercapai. Peningkatan kecepatan ulir meningkatkan shear dan friksi dalam ekstruder
sehingga menghasilkan rata-rata transfer SME yang lebih tinggi Li et al., 2004. Peningkatan rata-rata SME memiliki efek linear positif dalam rata-
rata rasio pengembangan ekstrudat Schmid et al.,2005. Selain itu, hasil penelitian Baik et al., 2004 menunjukkan bahwa
peningkatan SME karena kecepatan ulir ekstruder yang tinggi memungkinkan penghancuran molekul dalam komponen tepung barley
yang ia teliti menjadi bertambah, sehingga menyebabkan peningkatan WAI ekstrudat.
Menurut Li et al., 2004, ketika kecepatan ulir ekstruder meningkat, ada peningkatan dalam derajat gelatinisasi ekstrudat. Peningkatan derajat
gelatinisasi ekstrudat sedikit berpengaruh dalam sifat reologi pelelehan. Bagaimanapun, perbedaan kecil dalam sifat reologi pelelehan menjelaskan
perubahan nyata dalam SME. Menurut Waluyo et al., 2003, peningkatan kecepatan ulir dapat meningkatkan suhu laras selama proses ekstrusi dan
cenderung meningkatkan sifat gelatinisasi serta menurunkan effisiensi energi.
Peningkatan kecepatan ulir juga menurunkan resident time jika feedrate konstan. Dengan kata lain, degradasi molekul pati disebabkan oleh
peningkatan SME karena peningkatan kecepatan ulir, diimbangi dengan resident time yang lebih pendek. Selain itu, viskositas dalam laras
ekstruder menjadi lebih kecil pada kecepatan ulir tinggi menyebabkan pula penurunan dalam torque. Torque dapat dipertimbangkan sebagai fungsi
viskositas dan kecepatan ulir. Derajat pengisian yang lebih rendah juga mengkontribusi pada nilai torque yang lebih kecil.
E. TEKSTUR PRODUK PANGAN
