C. METODE ANALISIS
Tahap selanjutnya yang dilakukan ialah analisis terhadap ekstrudat terpilih. Analisis yang dilakukan yaitu kadar air ekstrudat sebelum dan
setelah pengeringan. Kadar air ekstrudat berhubungan dengan sifat garing tingkat kerenyahan ekstrudat. Kadar air yang tinggi menyebabkan ekstrudat
menjadi lebih keras. Untuk mengetahui tingkat kekerasan ekstrudat maka dilakukan pula analisis tekstur kekerasan. Tingkat kematangan ekstrudat
dapat dilihat dengan menganalisis derajat gelatinisasi, water absorption index WAI, dan water solubility index WSI. Selain itu, dilakukan pula
analisis derajat pengembangan dan bulk density untuk mengetahui porositas dari ekstrudat. Metode analisis yang dilakukan yaitu:
1. Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995 Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15
menit pada suhu 100-105
o
C dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan
ke dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105
o
C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang.
Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal
dengan berat akhir. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus : Kadar air =
c- a – b c
x 100 Keterangan :
a = berat cawan dan sampel akhir g b= berat cawan g
c= berat sampel awal g 2. Analisis tekstur kekerasan produk akhir Stable Micro System TA.XT
Texture Analyzer Pengukuran tekstur dilakukan secara objektif menggunakan Stable
Micro System TA.XT Texture Analyzer. Parameter yang diukur adalah kekerasan produk. Tingkat kekerasan ditentukan dari maksimum gaya
nilai puncak pada tekanan probe dan dinyatakan dalam kilogram force kgf. Semakin besar gaya yang digunakan untuk menekan produk
hingga patah, maka nilai kekerasan akan semakin besar yang berarti produk semakin keras. Probe yang digunakan ialah Large 3 Point Bend
Rig A3PB. Kekerasan dianggap berbanding terbalik dengan
kerenyahan produk. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran kekerasan produk ekstrusi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Setting Texture Analyzer untuk Kekerasan Produk
Pre-Test Speed 1 mms
Test Speed 1 mms
Post-Test Speed 10 mms
Distance 15 mm
Trigger Force 10 g
Data Acquisition Rate 200 pps
3. Derajat Pengembangan Chinnaswamy dan Hanna, 1988 Derajat pengembangan produk ekstrusi ditentukan dengan cara
membagi diameter produk dengan diameter die ekstruder. Derajat pengembangan produk ekstrusi ditentukan dengan rumus:
Derajat pengembangan = diameter produk mm x 100 diameter die ekstruder mm
Pengukuran diameter produk dilakukan dengan menggunakan caliper. 4. Water Absorption Index WAI, metode sentrifugasi Modifikasi
Anderson, 1969 di dalam Ganjyal et al., 2006 Sebanyak 0.5 gram sampel dalam bentuk tepung dengan ukuran
100 mesh disuspensikan dalam 15 ml aquades, diaduk dengan menggunakan stirrer selama 30 menit sampai semua bahan terdispersi
merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm pada suhu ruang selama 10 menit. Supernatan yang diperoleh
dituangkan secara hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifuse beserta residunya ditimbang untuk mengetahui beratnya.
Berat residu yeng diperoleh mengekspresikan banyaknya jumlah air yang terserap. Water absorption index WAI dapat dihitung dengan
menggunakan rumus: WAI = berat tabung dan residu - berat tabung dan sampel awal
mlg Berat sampel
5. Water Solubility Index WSI, metode sentrifugasi Modifikasi Anderson, 1969 di dalam Ganjyal et al., 2006
Diambil contoh dari supernatan hasil sentrifugasi sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan
dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 100±5
o
C sampai semua air dalam cawan menguap ±4 jam. Cawan kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai bahan kering yang terlarut dalam supernatan. Water solubility index WSI ditentukan
sebagai berikut : WSI g2ml = berat cawan dan supernatan setelah dikeringkan-berat
cawan kosong 2 ml suspensi
6. Derajat gelatinisasi, metode spektrofotometri Wooton et al., 1971 di dalam Muchtadi et al., 1988
Derajat gelatinisasi didefinisikan sebagai rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati dari produk yang dihitung dengan
metode spektrofotometer dengan mengukur kompleks pati-iodin yang terbentuk dari suspensi contoh sebelum dan sesudah dilarutkan dalam
alkali. Persiapan contoh adalah sebagai berikut : Produk dihaluskan sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 gram dan didispersikan dalam
100 ml air dalam waring blender selama 1 menit. Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan
kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan
akuades. Pada salah satu tabung duplo tersebut ditambahkan 0.1 ml
larutan iodium. Kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 gram produk yang sudah dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH
10 M. Suspensi dikocok selama 5 menit kemudian disentrifuse selama 15 menit pada suhu ruang dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan
diambil 0.5 ml secara duplo, ditambah 0.5 ml HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung tersebut ditambahkan 0.1
ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Pengamatan dilakukan dengan urutan sebagai berikut : 1 Larutan yang ditambah HCl digunakan sebagai standar blanko pati
tergelatinisasi; 2 Larutan bahan yang ditambah HCl dan larutan iodium digunakan sebagai larutan pati tergelatinisasi; 3 Larutan bahan
yang ditambah NaOH dan HCl sebagai larutan standar total pati; 4 Larutan bahan yang ditambah NaOH, HCl dan larutan iodium sebagai
larutan total pati. Derajat gelatinisasi dihitung dengan rumus: Derajat gelatinisasi = Nilai absorbansi pati tergelatinisasi x 100
Nilai absorbansi total pati 7. Bulk Density Pan et al., 1998 di dalam Lin et al., 2002
Volume produk ekstrusi dihitung menggunakan gelas ukur 100 ml dengan pergantian volume oleh rapeseed. Rapeseed dimasukkan ke
dalam gelas ukur 100 ml dengan merata, kemudian dipindahkan sementara ke wadah lain. Sejumlah sampel yang telah diketahui
beratnya ± 5 g dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian sisa ruang kosong ditutupi kembali oleh rapeseed. Rapeseed yang tersisa dihitung
sebagai volume yang tergantikan oleh sampel. Volume sejumlah sampel dihitung secara acak untuk setiap test. Rasio berat sampel dengan
volume yang terpindahkan oleh rapeseed dihitung sebagai bulk density wv.
8. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan ialah uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang terhadap sifat produk, dilakukan dengan menggunakan uji rangking hedonik terhadap tingkat kerenyahan
produk. Panelis yang digunakan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 24 orang. Pemilihan produk yang digunakan untuk uji organoleptik ialah
berdasarkan nilai dari kekerasan objektif menggunakan texture analyzer. Dalam uji kesukaan ini, panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap kerenyahan produk kemudian mengurutkan berdasarkan tingkat kesukaannya sehingga
diketahui urutan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai kekerasan produk. Dari tiga sampel yang mewakili nilai kekerasan objektif
berdasar perhitungan dengan texture analyzer, maka dapat diketahui sampel dengan kerenyahan yang paling disukai panelis. Kuesioner uji
organoletik dapat dilihat pada Lampiran 11.
D. RANCANGAN PERCOBAAN