8. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan ialah uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang terhadap sifat produk, dilakukan dengan menggunakan uji rangking hedonik terhadap tingkat kerenyahan
produk. Panelis yang digunakan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 24 orang. Pemilihan produk yang digunakan untuk uji organoleptik ialah
berdasarkan nilai dari kekerasan objektif menggunakan texture analyzer. Dalam uji kesukaan ini, panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap kerenyahan produk kemudian mengurutkan berdasarkan tingkat kesukaannya sehingga
diketahui urutan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai kekerasan produk. Dari tiga sampel yang mewakili nilai kekerasan objektif
berdasar perhitungan dengan texture analyzer, maka dapat diketahui sampel dengan kerenyahan yang paling disukai panelis. Kuesioner uji
organoletik dapat dilihat pada Lampiran 11.
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Percobaan dilakukan dengan berbagai perlakuan, yaitu kombinasi dari tinggi dan rendah ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta
kecepatan ulir ekstruder yang digunakan. Perlakuan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perlakuan Pada Percobaan Ukuran Partikel
mesh Kadar Air
Kecepatan Ulir rpm
24 11
≥ 585 24
11 585
24 13
≥ 585 24
13 585
60 11
≥ 585 60
11 585
60 13
≥ 585 60
13 585
Setelah dilakukan proses ekstrusi produk sesuai dengan perlakuan, kemudian dilakukan analisis kimia, fisik, dan organoleptik tekstur produk.
Data yang didapatkan kemudian diolah menggunakan analisis statistik yaitu ANOVA Analysis of Variance sehingga dapat ditentukan interaksi
antara parameter yang berpengaruh terhadap respon akhir. Berdasar ANOVA dapat diketahui interaksi antara ukuran partikel
dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder terhadap karakteristik snack ekstrusi yang dihasilkan kadar air produk sebelum
pengeringan, kadar air produk setelah pengeringan, tekstur secara objektif, derajat pengembangan, water absorption index WAI, water solubility
index WSI, derajat gelatinisasi, dan bulk density. Setelah diketahui adanya interaksi antara ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta
kecepatan ulir ekstruder terhadap karakteristik snack yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis korelasi untuk mengetahui parameter proses
yang memiliki nilai korelasi paling kuat terhadap karakteristik snack yang dihasilkan. Garis
besar pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Garis Besar Pelaksanaan Penelitian Pengukuran kadar air awal bahan dan
kadar air campuran bahan Penentuan kisaran penambahan air untuk
mencapai kadar air yang sesuai
Proses ekstrusi dengan perlakuan perbedaan ukuran partikel dan kadar air awal tepung jagung serta
kecepatan ulir ekstruder Penentuan parameter proses ekstrusi
Delapan produk terbaik
Analisis : Kadar air produk
Derajat pengembangan Tekstur secra objektif
Water absorption index WAI
Water solubility index WSI Derajat gelatinisasi
Bulk density Tekstur secara subjektif
Analisis Menggunakan Statistika Nilai hubungan ukuran partikel dan kadar air
Tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder terhadap karakteristik snack
produk ekstrusi yang dihasilkan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN KADAR AIR AWAL BAHAN
