61 permeabilitasnya tinggi karena suhunya tinggi dan karena ketebalannya juga
tinggi, maka penyerapan O
2
-nya rendah dan akumulasi CO
2
-nya tinggi. Jadi pada tingkat ketebalan kemasan yang sama, suhu penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap akumulasi gas di dalam kemasan.
C. Pengaruh Top Icing dan Simulasi Transportasi pada Brokoli yang Dikemas dengan MAP
Data kombinasi ketebalan film plastik dan suhu penyimpanan yang memberikan pengaruh yang paling baik yang diperoleh dari penelitian
sebelumnya menjadi dasar untuk mengkaji pengaruh top icing dan simulasi transportasinya. Ketebalan film plastik 40 µm dan 50 µm dipilih karena
memberikan komposisi gas di dalam kemasan yang agak lebih mendekati dengan komposisi gas harapan 4 O
2
dan 5 CO
2
Hasil perhitungan jarak tempuh selama simulasi berdasarkan konversi angkutan truk diperoleh jarak tempuh untuk simulasi 1 jam setara dengan 72,42
km dan 2 jam setara dengan 144,84 km. Lampiran 21. . Selain itu, pada uji warna bunga
brokoli ternyata antara ketebalan 30 µm dan 40 µm memberikan respon yang sama secara statistik; juga antara ketebalan 50 µm dan 60 µm memberikan respon
yang sama pula, yang berarti diantara pasangan-pasangan ketebalan tersebut tidak berbeda dalam perubahan warna bunga brokoli. Kemudian, indikator lainnya
sebagai pertimbangan pemilihan film plastik dengan ketabalan 40 µm dan 50 µm adalah hasil uji organoleptik, yaitu secara umum pada kedua ketebalan tersebut
memberikan skor penilaian yang baik dari panelis. Dengan demikian film plastik dengan ketebalan 40 µm dan 50 µm digunakan sebagai pengemas pada percobaan
simulasi transportasi. Brokoli yang dikemas dengan film plastik tersebut pada bagian atasnya diberi es top icing dengan jumlah es 0,75 kg dan 1,5 kg.
C.1. Perubahan Suhu
Data suhu di dalam kemasan selama simulasi transportasi dengan menggunakan meja getar tertera pada Lampiran 15 dan 16. Perubahan suhu
62 selama 1 jam dan 2 jam simulasi transportasi secara umum suhunya menurun
seperti ditunjukkan pada Gambar 16.
a Simulasi 1 jam
b Simulasi 2 jam Gambar 16. Perubahan suhu di dalam styrofoam selama simulasi transportasi
Berdasarkan Gambar 16 di atas terlihat terjadi penurunan suhu yang sangat lambat pada perlakuan tebal film plastik 40 µm dan jumlah 1,5 kg, baik pada
simulasi transportasi selama 1 jam maupun pada 2 jam dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga karena pada film plastik dengan ketebalan 40
µm laju akumulasi CO
2
-nya lebih rendah, yaitu rata-rata 6,3, dibandingkan dengan film plastik 50 µm yang rata-rata akumulasi CO
2
-nya adalah 8,2 Tabel 12. Akumulasi CO
2
yang tinggi akan menyebabkan peningkatan panas di dalam
2 4
6 8
10 12
14
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
55 60
Tebal 40 µm; Es 0.75 kg Tebal 40 µm; Es 1.5 kg
Tebal 50 µm; Es 0.75 kg Tebal 50 µm; Es 1.5 kg
2 4
6 8
10 12
14
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
55 60
65 70
75 80
85 90
95 100 105 110 115 120
Tebal 40 µm; Es 0.75 kg Tebal 40 µm; Es 1.5 kg
Tebal 50 µm; Es 0.75 kg Tebal 50 µm; Es 1.5 kg
S uhu
o
C
Waktu menit
63 kemasan selain itu juga menyebabkan timbunan uap air di dalam kemasan yang
relatif tinggi pula. Dari efek CO
2
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 29 dan 30 menunjukkan pengaruh yang nyata pada ketebalan film plastik dan jumlah es, baik pada simulasi 1 jam
maupun pada simulasi 2 jam. Pengaruh interaksi perlakuan yang nyata kombinasi ketebalan film plastik dengan jumlah es hanya terjadi pada simulasi 2 jam. Tidak
adanya interaksi perlakuan pada simulasi transportasi 1 jam mungkin disebabkan karena waktu penyimpanan yang masih singkat sehingga belum ada pengaruh
yang signifikan diantara kombinasi perlakuan. Selanjutnya berdasarkan uji lanjut BNT menunjukkan bahwa ketebalan film plastik 40 µm memberikan efek suhu
yang lebih rendah dibandingkan dengan ketebalan 50 µm; kemudian jumlah es 1.5 kg memberikan pengaruh suhu yang lebih dingin di dalam kemasan dibandingkan
dengan jumlah es 0.75 kg. tinggi tersebut mengakibatkan pengaruh
pendinginan es di dalam kemasan menjadi berkurang, sebagaimana yang terjadi pada kemasan dengan ketebalan film plastik 50 µm dan jumlah es 1,5 kg.
Pada pengamatan interaksi perlakuan dalam simulasi 2 jam menunjukkan bahwa tebal film plastik yang lebih tinggi 50 µm sebagai pengemas brokoli dan
jumlah es yang banyak 1,5 kg yang diberikan di dalam kemasan boks styrofoam ternyata mampu memberikan suhu yang lebih rendah di dalam kemasan
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pengamatan selanjutnya adalah perubahan suhu selama penyimpanan 20
jam setelah simulasi. Setelah simulasi transportasi, brokoli tetap berada di dalam boks styrofoam tertutup dan disimpan sambil dikontrol suhunya. Data suhu
selama penyimpanan tertera pada Tabel 21. Dari data pada Tabel 21, terlihat bahwa terjadi peningkatan suhu di dalam kemasan selama penyimpanan. Suhu
terendah selama 20 jam penyimpanan dicapai pada perlakuan dengan jumlah es 1,50 kg, baik setelah simulasi 1 jam maupun simulasi 2 jam, yaitu pada kisaran
11,2-14,4
o
C, sedangkan untuk jumlah es 0,75 kg kisaran suhunya 18,9-21,5
o
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 31 menunjukkan pengaruh yang nyata pada perlakuan jumlah es dan tebal film plastik setelah penyimpanan 20
jam, dimana efek pendinginan lebih rendah pada jumlah es 1,5 kg dibandingkan C;
yang berarti bahwa jumlah es mempengaruhi penurunan suhu di dalam kemasan.
64 dengan 0,75 kg dan ketebalan 40 µm dibandingkan dengan 50 µm. Suhu juga
meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan Tabel 21.
Tabel 21. Perubahan suhu selama penyimpanan 20 jam
Tebal µm
Jumlah es kg
Waktu pengamatan jam
Suhu
o
C Simulasi 1 jam
Simulasi 2 jam 40
0.75 7.7
11.6 5
5.3 10.0
10 12.2
14.8 15
17.2 18.4
20 20.5
21.5 40
1.50 2.3
5.6 5
2.6 2.2
10 4.4
2.7 15
8.5 3.4
20 14.2
12.7 50
0.75 9.1
8.7 5
9.0 6.4
10 12.9
14.0 15
17.0 17.8
20 20.5
18.9 50
1.50 4.7
4.7 5
3.5 4.6
10 4.4
6.9 15
5.9 9.2
20 11.2
14.4
Data pada Tabel 21 juga dapat memberi gambaran, bahwa jumlah es 0,75 kg dapat menjaga suhu di bawah 10
o
C di dalam boks styrofoam selama 5 jam dan jumlah es 1,5 kg dapat menjaga suhu yang sama selama 15 jam untuk brokoli
yang dikemas sebanyak 2,5 kg. Salah satu faktor penting dalam pengangkutan komoditi pertanian yang mudah rusak adalah: 1 waktu dan jarak dari pasar lama
transportasi; 2 jenis, varietas dan keadaan hasil; 3 perlakuan sebelum pengangkutan; 4 pengemasan; 5 cara-cara penanganan; 6 cara pengangkutan;
7 lingkungan-lingkungan pengangkutan; 8 distribusi; 9 harga komoditi; dan 10 biaya transpor Chace dan Pantastico, 1997. Dengan demikian hasil
penelitian di atas sangat relevan dengan faktor-faktor pengangkutan tersebut dan
65 dapat menjadi pertimbangan dalam upaya menjaga suhu di dalam kemasan di
bawah 10
o
C selama transportasi, dimana pada suhu tersebut mutu brokoli masih baik berdasarkan penelitian sebelumnya. Levy 1964 dalam Chace dan Pantastico
1997 melakukan survai mengenai persoalan-persoalan pengangkutan di negara berkembang, menyatakan bahwa usaha-usaha untuk memperbaiki kondisi
pengangkutan dapat dimulai dengan pembuatan wadah-wadah yang diisolasi dengan baik dan setelah diberi perlakuan pra pengemasan dicuci, didesinfeksi,
pra pendinginan segera dimasukkan ke dalam kemasan yang didinginkan dengan es.
C.2. Perubahan Mutu
Pengamatan perubahan mutu dilakukan setelah simulasi transportasi 1 jam dan 2 jam yang kemudian disimpan selama 20 jam. Mutu yang diamati yaitu:
1 Warna Hasil analisis sidik ragam Lampiran 32 dan 33 menunjukkan
pengaruh yang nyata pada derajat kekuningan b, baik pada simulasi 1 jam maupun 2 jam yang berarti bahwa bunga brokoli mengalami perubahan warna
menjadi agak kuning setelah 20 jam penyimpanan daripada kondisi awal brokoli. Derajat kecerahan L dan kehijauan b berpengaruh nyata hanya pada simulasi
1 jam setelah 20 jam penyimpanan; pada simulasi 2 jam pengaruhnya tidak nyata. Pengaruh nyata dan tidak nyata pada warna bunga brokoli diduga lebih
disebabkan oleh kekurang-tepatan dalam mengambil titik pengukuran dengan alat pengukur warna. Hal ini dapat dilihat dari nilai a yang sebagian besar melebihi
nilai a awal Lampiran 11. Selain itu pula jika dilihat dari kondisi fisik brokoli Gambar 17 yang masih sangat segar, sehingga secara keseluruhan pengaruh
simulasi dan penyimpanan selama 20 jam belum kentara terhadap perubahan warna bunga brokoli. Lain halnya dengan perubahan warna bunga brokoli setelah
penyimpanan 6 hari pada penelitian sebelumnya Tabel 15, dimana perubahan warna brokoli sangat nyata secara uji statistik yang didukung pula dengan
penampilan fisiknya.
66 Gambar 17. Bunga brokoli setelah disimpan 20 jam pasca simulasi 1 jam
2 Susut bobot Terjadi perubahan susut bobot setelah 20 jam penyimpanan pasca
simulai, baik pada simulasi 1 jam maupun 2 jam, namun nilai perubahannya tidak signifikan secara statistik Lampiran 34 dan 35, baik dalam perlakuan maupun
interaksi antar perlakuan. Hal ini mungkin disebabkan karena waktu penyimpanan yang masih relatif singkat sehingga belum mempengaruhi kuantitas brokoli. Data
rata-rata susut bobot dari semula 2,5 kg tertera pada Tabel 22.
Tabel 22. Rata-rata perubahan bobot brokoli setelah penyimpanan 20 jam Tebal µm
Jumlah es kg Perubahan bobot
1 jam 2 jam
40 0.75
2,8 0,0
40 1.50
0,8 0,8
50 0.75
0,4 0,4
50 1.50
1,2 0,4
67 3 Perubahan kekerasan
Perubahan kekerasan pada petiol brokoli setelah penyimpanan selama 20 jam pasca simulasi 1 jam dan 2 jam ditunjukkan pada Tabel 23.
Tabel 23. Rata-rata perubahan kekerasan brokoli setelah penyimpanan 20 jam Tebal µm Jumlah es kg
Perubahan kekerasan 1 jam
2 jam 40
0.75 11.68
10.12 40
1.50 2.34
7.64 50
0.75 3.64
1.23 50
1.50 9.69
4.44 Dari Tabel 23 di atas terlihat terjadi penurunan kekerasan pada petiol
batang brokoli. Pasca simulasi 1 jam dan 2 jam, seluruh kombinasi perlakuan terjadi penurunan kekerasan, dan yang paling besar pada perlakuan ketebalan 40
µm dengan jumlah es 0,75 kg. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 34 dan 35, diantara perlakuan tidak berpengaruh secara nyata terhadap perubahan kekerasan
brokoli, baik pada simulasi 1 jam maupun 2 jam. Penurunan tingkat kekerasan selama proses penyimpanan sayuran disebabkan oleh terjadinya perubahan
komposisi dinding sel terutama akibat perubahan turgor sel, sehingga sayuran menjadi lunak Winarno, 2002. Penurunan tingkat kekerasan biasanya diringi
dengan penurunan kadar air seperti pada pak choi yang ditandai dengan meningkatnya susut bobot Dewi, 2008.
4 Kerusakan mekanis Sifat-sifat wadah dan cara penumpukan merupakan faktor-faktor
penting yang mempengaruhi pendinginan dalam penyimpanan dan pengangkutan; cara penumpukan yang umum sukar diberikan, mengingat banyaknya jenis wadah
yang digunakan untuk komoditi yang berbeda-beda Lutz dan Hardenburg, 1968; Ryall dan Harvey, 1959 dalam Hardenburg, 1997.
68 Gambar 18. Kerusakan mekanis brokoli setelah simulasi transportasi
Berdasarkan Gambar 18 di atas terlihat terjadi kerusakan mekanis akibat simulasi transportasi yang cukup besar sampai 55,56 pada simulasi 2 jam dan
terendah 17,65 pada simulasi 1 jam. Kerusakan yang dimaksud adalah adanya partikel bunga brokoli yang rontok dan tertampung di dalam kemasan film plastik
dan adanya bagian bunga brokoli yang nampak lecet Gambar 19.
Gambar 19. Kerusakan mekanis akibat simulasi transportasi
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 36 menunjukkan tidak adanya
pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan tingkat kerusakan mekanis brokoli, yang berarti bahwa kerusakan brokoli lebih disebabkan karena
pengaruh tumpukan. Secara rata-rata, pengaruh goncangan menyebabkan
10 20
30 40
50 60
Bawah; 1 jam Bawah; 2 jam
Atas; 1 jam Atas; 2 jam
Tebal 40; es 0.75 kg Tebal 40; es 1.50 kg
Tebal 50; es 0.75 kg Tebal 50; es 1.50 kg
K er
u sak
an
Posisi tumpukan dan lama simulasi
69 kerusakan brokoli yang dikemas, terutama pada tumpukan boks styrofoam atas
Lampiran 37 .
Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan dan tebal bahan kemasan, susunan
komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut Purwadaria, 1992 dalam Albar, 2009.
Walaupun tidak nyata pengaruh lama simulasi, tetapi secara umum rata- rata tingkat kerusakan pada simulasi 2 jam relatif lebih tinggi daripada simulasi 1
jam. Tingkat kerusakan yang sangat tinggi dalam penelitian ini diduga disebabkan karena gesekan antar brokoli di dalam satu kemasan selama simulasi transportasi.
Selain itu pula disebabkan oleh kurang optimumnya volume boks styrofoam sehingga masih terdapat ruang kosong di dalamnya under packing. Hasil
penelitian Dewi 2008 menyebutkan bahwa tingkat kerusakan mekanis paling tinggi pada pak choi yang dikemas dengan plastic polietilen, ditumpuk dan
digetarkan selama 2 jam 21,8 daripada yang digetarkan selama 1 jam 16,1. Hasil yang sama juga pada kubis, yaitu pengaruh yang tidak nyata akibat
penumpukkan antara kubis yang terletak pada bagian atas dalam kemasan dengan bagian tengah atau bagian bawah Tarwiyati, 2007.
C.3. Kapasitas Pendinginan Top Icing
Penggunaan es sebagai media pendingin produk hortikultura hendaknya disesuaikan dengan tujuannya, misalnya untuk transportasi jarak dekat dan
disesuaikan dengan jenis produknya. Ada produk yang tidak dapat kontak langsung dengan es dan adapula yang dapat kontak langsung dengan es, sehingga
diperlukan cara pengemasan yang sesuai. Brokoli merupakan produk yang peka terhadap kontak langsung dengan es, sehingga dalam penanganannya diperlukan
pengemasan primer dan sekunder. Pengemasan primer membungkus brokoli dengan film plastik yang sesuai; sedangkan pengemasan primer untuk melindungi
brokoli selama transportasi dan juga sebagai tempat media pendingin es. Hasil perhitungan kapasitas pendinginan top icing Lampiran 38
menunjukkan bahwa 7,1 kg brokoli yang dikemas secara MAP dengan 0,75 kg es dapat menjaga suhu di dalam boks styrofoam sekitar 7
o
C selama 1 jam. Sedangkan apabila es-nya 1,5 kg dapat menjaga suhu di dalam boks styrofoam
70 sekitar 3,08
o
C dengan jumlah brokoli 13,63 kg. Selanjutnya dari kedua perhitungan tersebut, dapat diduga kapasitas pendinginan untuk 1 kg es, yaitu
dapat mendinginkan brokoli sejumlah 9,4 kg dan suhunya sekitar 5,1
o
C selama 1 jam. Anonim 2002 menyebutkan bahwa 9,1 kg brokoli yang dikemas dalam
karton dan diberi es sebanyak 5,7 kg dapat mendinginkan suhu brokoli dari 29,4
o
C menjadi 7,2
o
C.
71
V. SIMPULAN DAN SARAN
