7 komposisi gas di sekitar komoditi tersebut Kader, 1989; Saltveit, 1996;
Manapperuma and Singh, 1987 dalam Rokhani, 1995. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Rokhani 2007 pada brokoli
menunjukkan bahwa pada kondisi konsentrasi CO
2
konstan sebesar 4,9, respirasi brokoli menurun dengan semakin rendahnya kandungan O
2
, yang berarti bahwa laju respirasi brokoli menurun dengan meningkatnya konsentrasi CO
2
dan menurunnya konsentrasi O
2
Laju respirasi brokoli juga dipengaruhi secara nyata oleh suhu penyimpanan, yaitu semakin tinggi suhu penyimpanan, laju respirasinya semakin
besar; juga sebaliknya, laju respirasi semakin menurun dengan semakin rendahnya suhu penyimpanan; melalui pengaturan suhu dan kelembaban serta komposisi gas
ruang penyimpanan, mutu produk hortikultura yang disimpan dapat dipertahankan Rokhani, 1995. Laju respirasi brokoli yang digambarkan sebagai laju produksi
CO .
2
mgkg h pada suhu penyimpanan 0
o
C, 4-5
o
C, 10
o
C, 15-16
o
C, dan 20-21
o
C adalah berturut-turut mgkg h 19-21, 32–37, 75–87, 161– 186, dan 278–320 Hardenburg et al., 1986. Laju respirasi brokoli juga dipengaruhi oleh ukuran
floret dan jenis kultivarnya Finger et al., 1999.
C. Kerusakan Brokoli
Suhu dan RH merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi kerusakan produk hortikutura, yaitu setiap peningkatan suhu 10
o
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati; laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal morfologisanatomis, rasio
permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen dan faktor eksternal suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir, transpirasi yang berlebihan
menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik karena layu, nilai tekstur dan nilai gizi. Besarnya laju transpirasi brokoli dipengaruhi oleh
kelembaban ruang penyimpanan, dan pada tingkat kelembaban 96, laju C di atas suhu
penyimpanan optimum dari produk tersebut, akan menyebabkan peningkatan kerusakan 2-3 kali lipat dan pada kondisi perbedaan tekanan uap air antara produk
dengan lingkungan yang besar akan menyebabkan peningkatan laju kehilangan air
transpirasi disamping juga dipengaruhi oleh suhu Kader, 1993.
8 transpirasi dan kesegaran brokoli dapat ditekan sampai kurun waktu 12 hari yang
secara rata-rata penurunan kesegarannya 0.34 per hari dibandingkan dengan pada kelembaban 88, 76 dan kontrol yang masing-masing laju transpirasinya
0.48, 0.50 dan 6.04 per hari Rokhani, 1995. Kondisi paparan suhu 25
o
C dan RH 96 menyebabkan kehilangan berat weight loss brokoli setelah panen semakin meningkat sampai mencapai 7
selama penyimpanan sekitar 3 hari; sementara kandungan klorofilnya menurun,
yaitu sampai 30 Finger et al., 1999. Kerusakan lainnya yang berhubungan
dengan brokoli setelah panen adalah perubahan kandungan pati, gula non reduksi,
total gula terlarut dan kandungan gula reduksi Finger et al., 1999.
D. Penyimpanan dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi
Sebelum produk hortikultura dipasarkan diperlukan perlakuan-perlakuan sebagai suatu rangkaian pascapanen dan untuk tujuan tersebut perlu diketahui hal-
hal yang berkaitan dengan kondisi produk, terutama yang berkaitan dengan metabolisme utama respirasi, pengaruh suhu dan kelembaban transpirasi serta
kemasan yang digunakan.
Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media
bahan tertentu. Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik konsumen dan memberikan nilai
tambah produk, serta memperpaanjang daya simpan produk; pengemasan juga dapat mengurangi kehilangan lembab pengurangan berat dan dengan demikian
mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang lengas
uap air Hardenburg, 1997.
Teknik pengemasan atmosfir termodifikasi atau MAP Modified Atmosphere Packaging merupakan salah satu teknik pengemasan hortikultura
dengan memanfaatkan kondisi udara sekitar, yaitu dengan mengatur komposisi udara dalam ruang penyimpanan sehingga kesegaran produk dapat dipertahankan.
Komposisi udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat hortikultura segar yang disimpan. Agar tujuan penyimpanan
tercapai, modifikasi komposisi udara di sekitar komoditi tersebut perlu dilakukan.
9 Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kandungan O
2
dan atau meningkatkan kandungan CO
2
Modifikasi atmosfir secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup seperti kantong polietilen yang tidak
berventilasi, dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah diatur dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap
komoditikombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktusuhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap
oksigen, karbon dioksida danatau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfir yang diinginkan Kitinoja
dan Kader, 2003. . Penyimpanan dengan memodifikasi
lingkungan atmosfir di sekitar produk dapat berupa penyimpanan atmosfir terkendali Controlled Atmosphere Storage, CAS atau MAP. Penyimpanan
dengan teknik CAS atau MAP berarti menyimpan komoditi tersebut dengan lingkungan udara yang mempunyai komposisi gas berbeda dengan udara normal
Rokhani, 2007. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
CAS maupun MAP merupakan teknik penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan produk dengan mengubah secara proporsional gas-
gas atmosfir di sekitar produk. Umumnya komposisi gas yang digunakan mengandung O
2
di bawah tingkat konsentrasi atmosfir kurang dari 21 dan CO
2
di atas tingkat konsentrasi atmosfir lebih dari 0.03. Nitrogen digunakan sebagai gas pengisi inert untuk mencapai sisa volume. Ada beberapa perbedaan
mendasar antara penyimpanan sistem CAS dan MAP. Pada sistem CAS komposisi gas dalam ruang penyimpanan diukur secara terus menerus dan perlu
menginjeksikan gas atau campuran gas tertentu untuk mempertahankan komposisi gas yang diinginkan. Dalam prakteknya sistem CAS memerlukan gas-gas
pengendali seperti O
2
, CO
2
dan N
2
serta sejumlah peralatan untuk pengaturan dan pengendalian komposisi gas yang secara praktis diterapkan untuk penyimpanan
dalam bentuk curah.
10 Sistem MAP merupakan sistem statis tanpa melakukan monitoring
komposisi gas selama penyimpanan penyimpanan dalam bentuk kemasan. Komposisi gas pada penyimpanan sistem MAP ditentukan dari komposisi gas
awal yang terdapat di dalam kemasan, laju konsumsi O
2
dan laju produksi CO
2
oleh produk, sifat permeabilitas dari kemasan dan suhu penyimpanan. Kondisi atmosfir terbaik yang mampu mempertahankan mutu brokoli adalah pada tingkat
kelembaban 96 dengan komposisi gas 4 O
2
-5 CO
2
atau 1 O
2
-10 CO
2
pada kondisi suhu 5
o
C Rokhani, 1995. Kader 1993 merekomendasikan untuk penyimpanan dan selama transportasi brokoli sebaiknya pada kondisi suhu 0-5
o
C, komposisi gas 1-2 O
2
dan 5-10 CO Dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan atmosfir termodifikasi
tidak dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan, karena kerusakan akan berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO
2.
2
Menurut Deily dan Rizvi 1981, pengemasan produk dalam film permeabel merupakan sistem dinamik dan meliputi dua proses yang terjadi
bersamaan yakni proses pernafasan gas CO . Penyimpanan
atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan pendinginan dengan nyata menghambat kegiatan respirasi dan dapat menunda pelunakan, penguningan,
perubahan mutu dan proses pembongkaran lainnya Do dan Salunkhe, 1989.
2
dan O
2
ke luar dan ke dalam kemasan. Oksigen secara terus menerus digunakan oleh buah-buahan dan sayuran
untuk kegiatan pernafasannya, dan menghasilkan CO
2
, H
2
O dan energi panas. Sebagai akibatnya terjadi perbedaan konsentrasi antara bagian dalam dan luar
kemasan sehingga O
2
mulai merembes ke dalam kemasan. Konsentrasi CO
2
; dengan V adalah volume bebas kemasan dan dxdt adalah perubahan konsentrasi gas terhadap waktu.
pada saat yang sama akan semakin meningkat akibat kegiatan respirasi dan merembes
ke luar kemasan melalui film pengemas. Model matematik sistem pengemasan MAP berdasarkan Gambar 2 adalah Rokhani et al., 2001:
11 Gambar 2. Proses perpindahan gas dalam kemasan atmosfir termodifikasi MAP
Rokhani et al., 2001 Hasil penelitian Histifarina dan Sinaga 1997 menunjukkan bahwa
brokoli yang dikemas secara MAP kondisi campuran gas O
2
6 dan CO
2
8 dalam kantong plastik polyetilene PE berwarna bening dengan ukuran 30 cm x
45 cm dan tebal 0,06 mm kemudian disimpan dalam suhu ruang 21-24
o
C, RH 80- 90 dapat mempertahan mutu brokoli sampai 9 hari penyimpanan. Penyimpanan
brokoli pada suhu 5
o
C atau 10
o
C yang dikombinasikan dengan sistem udara termodifikasi 5 CO
2
; 3 O
2
; 92 N
2
dengan kelembaban udara relatif RH 80, dapat mencegah kehilangan klorofil Deschene et al., 1991. Keuntungan
penyimpanan brokoli pada konsentrasi CO
2
Prince 1989 dalam Chakraverty et al. 2003 menyatakan bahwa brokoli yang disimpan dalam kantong plastik PE yang dilapisi juga dengan 4,5 EVA
Etylene Vinyl Acetate dengan kondisi atmosfir dalam kemasan 1-2 O antara 5-10 dapat mempertahankan
warna hijau, menghambat proses kelunakan dan memperlambat pertumbuhan cendawan Do dan Salunkhe, 1997.
2
dan 8 CO
2
dapat mempertahankan kesegaran brokoli selama 3 minggu. Umur simpan brokoli dapat ditingkatkan dengan penyimpanan pada suhu 10
o
C dengan konsentrasi gas O
2
2-3 dan CO
2
4-6 Ballantyne, 1987 dalam Thompson, 2003.
y
1
: konsentrasi O
2
atmosfir y
2
: konsentrasi CO
2
atmosfir x
1
: konsentrasi O
2
dalam kemasan x
2
: konsentrasi CO
2
dalam kemasa R
1
: laju konsumsi O
2
R
2
P
1
P
2
W A
b :
: :
: :
: laju produksi CO
2
permeabilitas O
2
permeabilitas CO
2
berat produk luas permukaan film kemasan
tebal film kemasan x
1
x
2
R
1
R
2
A; b; P
1
; P
2
y
1
y
2
W
W
Produk
12
E. Jenis Kemasan dan Permeabilitas Film Plastik
