35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh Suhu terhadap Respirasi
Brokoli merupakan jenis sayur-sayuran yang memiliki tingkat laju respirasi yang sangat tinggi. Komoditas dengan laju respirasi tinggi akan memiliki
umur simpan lebih pendek dibanding yang memiliki laju respirasi rendah Saltveit, 1996. Berdasarkan hasil penelitian pada pengukuran laju respirasi
dengan berbagai tingkatan suhu menunjukkan bahwa laju respirasi brokoli pada umumnya tinggi. Namun demikian, pada suhu yang rendah laju respirasinya dapat
dihambat atau berkurang dibandingkan pada suhu ruang. Gambar 6 dan 7 di bawah ini menunjukkan pola laju respirasi brokoli pada tingkatan suhu
penyimpanan yang berbeda khusus untuk suhu 27
o
C pengukuran sampai hari keempat dan untuk suhu 15
o
C serta 20
o
C pengukuran sampai hari keenam.
Gambar 6. Grafik laju konsumsi O
2
selama penyimpanan
20 40
60 80
100 120
140 160
180
1 2
3 4
5 6
7
L aju
Ko n
su m
si O
2
m lk
g jam
suhu 5 oC suhu 10 oC
suhu 15 oC suhu 20 oC
suhu 27 oC
Hari ke-
36 Gambar 7. Grafik laju produksi CO
2
selama penyimpanan
Berdasarkan Gambar 6 dan 7 di atas, terlihat bahwa laju respirasi brokoli sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, dimana pada suhu penyimpanan yang
lebih rendah 5
o
C laju respirasinya rendah yang ditandai dengan konsumsi O
2
dan produksi CO
2
yang lebih kecil dibandingkan dengan suhu penyimpanan lainnya jika dilihat dalam grafik posisinya paling bawah. Pada suhu 5
o
C kisaran laju respirasinya yang diukur pada level konsumsi O
2
rata-rata dari 33,5 mlkg jam pada hari pertama sampai 28,2 mlkg jam pada hari ketujuh dan pada level
produksi CO
2
Hal yang sebaliknya terjadi pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi 27 rata-rata 28,9 mlkg jam pada hari pertama sampai 18,2 mlkg jam
pada hari ketujuh.
o
C, brokoli yang disimpan memiliki laju respirasi paling tinggi dalam grafik terlihat paling atas. Kisaran laju respirasi brokoli pada suhu penyimpanan 27
o
C adalah 153,6 mlkg jam pada hari pertama dan 76,7 mlkg jam pada hari keempat
yang diukur pada level konsumsi O
2
; sementara pada level konsumsi CO
2
Perubahan konsentrasi gas di dalam stoples selama penyimpanan brokoli diakibatkan oleh aktivitas respirasi brokoli selama penyimpanan yang sangat
dipengaruhi oleh suhu. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 22 menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan suhu penyimpanan serta lama waktu
penyimpanan terhadap laju produksi CO adalah
135,7 mlkg jam pada hari pertama dan 83,9 mlkg jam pada hari keempat.
2
dan konsumsi O
2
. Rata-rata laju
20 40
60 80
100 120
140 160
1 2
3 4
5 6
7
L aj
u P
roduks i C
O
2
m lk
g jam
suhu 5 oC suhu 10 oC
suhu 15 oC suhu 20 oC
suhu 27 oC
Hari ke-
37 konsumsi O
2
dan laju produksi CO
2
selama penelitian secara umum terlihat menurun sejalan dengan penurunan suhu penyimpanan, hal ini diduga karena
penurunan suhu akan mengakibatkan aktivitas enzim menurun hingga reaksi kimia berlangsung lebih lambat. Winarno 2002 menyatakan bahwa pada reaksi
biokimia yang banyak melibatkan kerja enzim, kecepatan reaksi dipengaruhi oleh suhu. Jika suhu ditingkatkan dalam batas tertentu maka kecepatan reaksi
meningkat; sementara jika suhu diturunkan maka reaksi yang berlangsung akan berjalan semakin lambat Tabel 9.
Tabel 9. Hasil uji BNT laju respirasi dan Respiratory Quotient RQ brokoli selama penyimpanan di dalam stoples
Suhu
o
Laju respirasi mlkg jam C
[O2] [CO2]
RQ 5
23,3 23,4
a
1,0
a
10 47,7
47,2
b
0,9
b
15 67,5
66,8
c
0,9
c
20 78,7
79,2
cd
1,0
d
27 105,2
105,9
e
1,0
e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf uji 5
Hasil uji BNT beda nyata terkecil menunjukkan bahwa laju konsumsi O
2
dan laju produksi CO
2
berbeda nyata untuk setiap suhu penyimpanan, kecuali pada suhu 15 dan 20
o
C pada level konsumsi O
2
yaitu tidak berbeda nyata, yang bebarti bahwa pada kedua suhu tersebut laju konsumsi O
2
-nya hampir sama. Laju konsumsi O
2
dan laju produksi CO
2
terkecil terjadi pada suhu 5
o
C dan 10
o
Pada Tabel 9 ditunjukkan pula nilai RQ yang merupakan perbandingan antara gas CO
C Gambar 6 dan 7. Sehingga dalam penelitian ini, suhu tersebut merupakan suhu
yang baik untuk penyimpanan brokoli karena dapat menghambat laju respirasi.
2
yang dihasilkan dan gas O
2
yang dibutuhkan. Nilai RQ dapat digunakan untuk mendeduksi sifat substrat yang digunakan dalam proses respirasi
serta untuk menduga sejauh mana respirasi telah berlangsung. Nilai RQ brokoli yang diamati hampir seluruhnya bernilai 1,00, ada beberapa kemungkinan untuk
38 dapat menjelaskan kondisi tersebut, antara lain: glukosa dari substrat dioksidasi
sepenuhnya dalam proses respirasi atau proses respirasi berjalan sempurna kearah pembentukan CO
2
Setelah panen, sayur-sayuran sebagai bahan hidup masih tetap melakukan kegiatan metabolisme seperti respirasi, transpirasi, perombakan senyawa-
senyawa atau substrat internal dan sebagainya walaupun telah dipisahkan dari habitatnya. Respirasi pernafasan merupakan salah satu kegiatan yang sangat
penting diantara proses metabolisme lainnya, dimana dengan adanya respirasi terjadi perubahan fisiologis sebagaimana ditunjukkan dalam reaksi berikut:
Phan et al., 1997.
a C
x
H
y
O
z
substrat + b O
2
c CO
2
+ d H
2
O + Energi kcal
Proses oksidasi substrat dengan menggunakan oksigen O
2
akan menyebabkan sejumlah substrat berkurang kandungannya yang dikonversi
menjadi karbondioksida CO
2
, air H
2
Warna bunga brokoli selama penyimpanan secara visual menunjukkan perubahan daripada kondisi awal sebelum penyimpanan hari ke-0. Perubahan
warna yang paling ekstrim terjadi pada penyimpanan suhu 27 O dan sejumlah energi dalam bentuk
panas. Selama respirasi akan terjadi beberapa perubahan fisik, kemik dan biologis misalnya pembentukan aroma, berkurang atau terbentuknya warna tertentu,
melunaknya produk akibat degradasi pektin pada kulit atau batang produk, berkurangnya bobot karena kehilangan air, dan sebagainya yang secara fisik akan
mengubah penampilan produk. Demikian pula dengan brokoli dalam penelitian ini, yaitu mengalami perubahan-perubahan tersebut. Yang nampak terlihat adalah
perubahan warna. Indikator warna pada brokoli merupakan faktor mutu yang sangat penting karena sebagian besar konsumen menginginkan warna brokoli
yang segar dalam hal ini warna hijau agak gelap Bafdal et al.,2007.
o
C dan 20
o
C yaitu pada bagian floret bunga brokoli dari semula berwarna hijau gelap menjadi
berwarna kuning; hal ini di duga karena kandungan klorofil sebagai pigmen yang berkontribusi terhadap warna hijau berkurang. Kondisi paparan suhu 25
o
C dan RH 96 menyebabkan kehilangan berat weight loss brokoli setelah panen
semakin meningkat sampai mencapai 7 selama penyimpanan sekitar 3 hari;
39 sementara kandungan klorofilnya menurun, yaitu sampai 30 Finger et
al., 1999. Perubahan warna pada suhu lainnya 15
o
C, 10
o
C, 5
o
Kondisi warna bunga brokoli yang menunjukkan paling hijau dan segar adalah pada penyimpanan suhu 5
C tidak terlalu nampak sehingga brokoli kelihatan masih agak hijau.
o
C walaupun sudah disimpan selama 7 hari. Ini menunjukkan bahwa brokoli yang disimpan pada suhu rendah dingin akan tetap
terjaga kesegaran dan warna bunganya. Hal ini sejalan dengan pendapat Rokhani 1995 dalam penelitiannya yang menyatakan bahwa brokoli yang disimpan pada
suhu 5
o
C dengan RH kelembaban relatif 96 memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan tingkat kesegaran walaupun telah disimpan selama 12 hari.
Pengaturan komposisi gas di sekitar brokoli turut pula menentukan mutu brokoli Syarief dan Halid, 1993 bahwa brokoli yang disimpan pada 5-20 CO
2
Analisis sidik ragam Lampiran 23 menunjukkan untuk nilai L kecerahan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara brokoli yang disimpan
pada suhu yang paling rendah 5 adalah
bertahannya warna hijau, kelunakan dan diperlambatnya pertumbuhan jamur.
o
C terhadap keempat suhu penyimpanan lainnya 10
o
C, 15
o
C, 20
o
C, 27
o
C; sementara yang berpengaruh nyata adalah antara suhu 10
o
C, 15
o
C dan 27
o
Untuk derajat warna merah a, brokoli yang disimpan pada suhu rendah 5
C menunjukkan adanya perbedaan yang nyata Tabel 10. Hal ini memberi gambaran bahwa kecerahan bunga brokoli yang disimpan
dalam beberapa tingkat suhu penyimpanan, setelah beberapa hari, tingkat kecerahan bunganya bervariasi dan tidak tergantung pada suhu penyimpanan.
Data awal nilai L adalah 35,48 sedangkan nilai L pada akhir penyimpanan hari ketujuh bervariasi seperti disajikan pada Tabel 10.
o
C mempunyai perbedaan yang nyata dengan suhu penyimpanan 15
o
C, 20
o
C dan 27
o
C; sedangkan dengan suhu 10
o
C tidak berbeda nyata Tabel 10. Nilai a pada kondisi awal penyimpanan untuk semua suhu penyimpanan adalah sama,
yaitu -13,95 dan nilai a setelah penyimpanan tujuh hari bervariasi seperti terlihat pada Tabel 10. Dari nilai a ini dapat diduga bahwa pada suhu penyimpanan yang
lebih rendah dapat mempertahankan warna hijau bunga brokoli dan pada suhu penyimpanan yang tinggi dapat menyebabkan warna bunga brokoli menjadi cepat
berubah menuju warna merah.
40 Indikator warna lainnya adalah derajat warna kuning bunga brokoli b.
Pada awal penyimpanan hari ke-0, nilai b untuk semua suhu penyimpanan adalah sama 40,22, setelah penyimpanan tujuh hari nilainya bervariasi seperti
terlihat pada Tabel 10. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perubahan warna bunga brokoli menjadi warna kekuningan b tidak berbeda nyata atau
relatif sama derajatnya pada semua tingkatan suhu penyimpanan. Akan tetapi secara rata-rata meningkat yang berarti menguning seiring dengan peningkatan
suhu penyimpanan.
Tabel 10. Nilai kecerahan L, kemerahan a dan kekuningan b warna bunga brokoli pada hari ketujuh
Suhu
o
Nilai C
L a b
5 41,28
22,39
ab
98,76
a a
10 39,44
28,69
ab
95,59
ab
15
a
38,27 29,97
a
93,57
b
20
a
43,55 29,13
b
94,91
b
27
a
44,25 32,63
b
103,88
b a
Keterangan: Angka dalam kolom yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5
Indikator lain yang sering digunakan sebagai indeks kesegaran untuk sayuran daun atau bunga adalah klorofil. Degradasi klorofil dapat menyebabkan
perubahan warna daun atau bunga dari hijau menjadi kuning Winarno, 2002. Gambar 8. Degradasi warna floret bunga brokoli selama penyimpanan di dalam
stoples suhu ruang, 27
o
C
41 Pada penelitian ini tidak diukur kandungan klorofil, akan tetapi berdasarkan
indikator umum warna hijau yang identik dengan kandungan klorofil, secara visual terlihat perubahannya seperti terlihat pada Gambar 8 di atas. Perubahan
warna hijau tersebut diakibatkan oleh substitusi Magnesium Mg oleh Hidrogen H atas bantuan enzim klorofilase membentuk feofitin Histifarina dan Sinaga,
1997. Deschene et al. 1991 mengatakan bahwa kandungan klorofil brokoli yang disimpan pada suhu 23
o
Proses metabolik respirasi akan terus berlanjut sehingga brokoli akan mengalami kebusukan yang ditandai dengan hilangnya nilai gizi dan faktor mutu
brokoli dalam hal ini antara lain perubahan warna floret atau bunga brokoli. Komoditas dengan laju respirasi tinggi seperti brokoli akan memiliki umur
simpan lebih pendek dibanding dengan yang memiliki laju respirasi rendah Saltveit, 1996 dengan demikian maka usaha mempertahankan mutu dan
memperpanjang umur simpan pada dasarnya adalah menekan laju respirasi serendah mungkin tanpa mengganggu proses metabolismenya Kays, 1991.
Dengan prinsip dasar inilah maka aktivitas metabolisme produk setelah dipanen dapat dijadikan sebagai indeks yang amat baik untuk mengetahui perubahan mutu
pascapanen dengan treatmen perlakuan yang baik, antara lain suhu penyimpanan yang rendah.
C mengalami penurunan sebesar 90 dan hanya dapat bertahan selama 4 hari.
Secara umum, pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu brokoli seperti ditunjukkan dengan data pada Tabel 10 menyebabkan kenaikan nilai-nilai warna
L, a, b. Hal ini disebabkan karena brokoli yang baru dipanen umumnya berwarna hijau tua yang disebabkan oleh adanya kandungan klorofil dan lambat
laun setelah disimpan warnanya berubah meningkat menjadi kuning menguning yang diindikasikan dengan peningkatan nilai L. Kemudian dilihat
dari warna kromatik campuran merah-hijau yang dinotasikan dengan a, nilainya juga semakin meningkat menuju nilai positif yaitu dengan terlihatnya perubahan
warna dari hijau nilai paling negatif ke warna merah menuju nilai positif. Selanjutnya, pada nilai b yang merupakan campuran warna biru-kuning, terlihat
meningkat pula yang berarti semakin menuju kuning yang semakin dominan pada bagian bunga brokoli.
42
B. Pengaruh Ketebalan Film Plastik Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Komposisi Gas dan Mutu Brokoli
Pada penelitian pengaruh ketebalan film plastik dan suhu penyimpanan terhadap komposisi gas dan mutu brokoli ini digunakan 3 tingkatan suhu untuk
menyimpan brokoli yang dikemas dengan film plastik LDPE low density polyetylene, yaitu suhu 10
o
C, 15
o
C dan 27
o
C yang dikombinasikan dengan 4 ketebalan film plastik LDPE yaitu 30 µm, 40 µm, 50 µm dan 60 µm.
B.1. Komposisi Gas
Kombinasi perlakuan suhu dan tebal film plastik LDPE mempengaruhi konsentrasi O
2
dan CO
2
di dalam kemasan selama penyimpanan Lampiran 3 dan 4. Pada awal penyimpanan jam ke-0, konsentrasi O
2
dan CO
2
sebagaimana konsentrasi atmosfir yaitu 21 dan 0,03, kemudian mengalami perubahan
komposisinya sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan akibat proses respirasi, yaitu kadar O
2
akan berkurang dan kadar CO
2
Tabel 11, 12 dan 13 berikut adalah data hasil pengamatan perubahan konsentrasi O
bertambah.
2
dan CO
2
selama penyimpanan terhadap suhu, ketebalan film plastik dan kombinasi diantara keduanya.
Tabel 11. Konsentrasi O
2
dan CO
2
berdasarkan suhu penyimpanan Suhu
Penyimpanan
o
C Konsentrasi gas
Rata-rata Terendah
Tertinggi O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2
10 10,9
5,4 10,6
5,3 11,2
5,6 15
9,6 6,5
9,3 6,3
9,8 6,6
27 9,0
9,1 8,8
8,9 9,3
9,2
Keterangan: Pengamatan sampai hari ke-6
43 Tabel 12. Konsentrasi O
2
dan CO
2
berdasarkan ketebalan film plastik Tebal
µm Konsentrasi gas
Rata-rata Terendah
Tertinggi O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2
30 11,2
5,1 10,9
4,9 11,5
5,3 40
9,7 6,3
9,4 6,1
9,9 6,5
50 9,4
8,2 9,1
8,1 9,7
8,4 60
9,3 7,9
8,9 7,8
9,6 8,1
Tabel 13. Konsentrasi O
2
dan CO
2
Tebal µm berdasarkan kombinasi perlakuan
Konsentrasi Suhu
o
C 10
15 O
27 CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2
30
2
13,2 3,9
10,0 4,7
10,3 7,0
40 10,2
5,4 9,7
5,9 8,9
7,7 50
11,0 5,9
8,2 8,4
8,6 10,9
60 9,2
6,6 10,3
7,0 8,2
10,7 Berdasarkan data yang tertera pada Tabel 11 dan 12 di atas, terlihat bahwa
suhu dan ketebalan film plastik menyebabkan perubahan konsentrasi gas O
2
dan CO
2
di dalam kemasan selama penyimpanan, dari semula konsentrasi O
2
21 dan CO
2
0,03 kondisi atmosfir. Pada Tabel 11, terlihat bahwa suhu penyimpanan 10
o
C memiliki nilai rata-rata konsentrasi O
2
paling tinggi; sementara suhu 27
o
C terendah. Dan pada konsentrasi CO
2
terjadi sebaliknya, yaitu konsentrasi bernilai rata-rata paling rendah pada suhu 10
o
C, paling tinggi pada suhu 27
o
C. Hal ini dapat memberi gambaran bahwa laju respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana dengan suhu penyimpanan yang rendah dapat
memperlambat respirasi yang ditandai dengan konsentrasi O
2
di dalam kemasan yang tinggi, yang berarti O
2
yang dikonsumsi oleh brokoli sedikit konsentrasi O
2
awal dalam kemasan 21. menjadi 10,9 pada suhu 10
o
C, sedangkan pada suhu 27
o
C menjadi 9. Kemudian akibat dari respirasi yang lambat, laju produksi CO
2
menjadi berkurang, yaitu pada suhu 10
o
C rata-ratanya 5,4, sedangkan pada suhu 27
o
C karena laju respirasinya cepat, maka rata-ratanya produksi CO
2
- nya tinggi, yaitu sebesar 9,1. Pengaruh suhu yang sangat besar terhadap
respirasi seperti yang telah dikemukakan tersebut sejalan dengan hasil penelitian
44 Kader 1989, Saltveit 1989, Manapperuma and Singh 1987 dalam Rokhani,
1995 bahwa laju respirasi besarnya bervariasi tergantung jenis komoditi, akan tetapi terutama dipengaruhi oleh suhu dan komposisi gas disekitar komoditi
tersebut. Pada pengamatan konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam hubungannya dengan ketebalan film plastik Tabel 12, terlihat semakin tebal film plastik yang
digunakan sebagai pengemas, konsentrasi O
2
-nya semakin rendah dan CO
2
-nya semakin tinggi; yang berarti bahwa jumlah O
2
yang dikonsumsi semakin tinggi, sehingga produksi CO
2
-nya pun meningkat. Hal ini terjadi karena pada kondisi permeabilitas yang sama karena bahan pengemas sama yaitu LDPE, luas
kemasan, berat brokoli dan laju respirasi yang sama pula, maka faktor yang berpengaruh dalam jumlah konsentrasi gas dalam kemasan adalah ketebalan,
dimana semakin tebal kemasan konsentrasi O
2
-nya semakin rendah CO
2
semakin tinggi; juga sebaliknya semakin tipis kemasan konsentrasi O
2
-nya semakin tinggi CO
2
semakin rendah. Hasil ini menunjukkan bahwa besarnya perembesan gas atau uap air berbanding terbalik dengan ketebalan, dimana semakin tebal film
plastik maka permeabilitasnya semakin rendah yang berarti perembesannya semakin sedikit; dan sebaliknya semakin tipis, maka permeabilitasnya semakin
tinggi, sehingga perembesan gas atau uap airnya semakin besar. Rokhani 2010 dalam suatu tulisannya menyebutkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi
kandungan O
2
dan CO
2
Dari hasil pengamatan tersebut diperoleh bahwa ketebalan film plastik sebagai pengemas dapat juga mempengaruhi laju respirasi disamping suhu. Dalam
penelitian ini terlihat rata-rata konsentrasi O dalam kemasan antara lain adalah faktor produk yang
dikemas varietas, berat, respirasi, faktor bahan pengemas jenis film plastik, ketebalan, luas permukaan, permeabilitas dan faktor lingkungan suhu dan
kelembaban ruang penyimpanan.
2
Pengamatan selanjutnya adalah pada kombinasi perlakuan suhu penyimpanan dan ketebalan film plastik dalam hubungannya dengan konsentrasi
O pada film plastik yang paling tipis
tebal 30 µm adalah paling tinggi 11,2 dan pada film plastik yang paling tebal tebal 60 µm adalah paling rendah 9,3.
2
dan CO
2
Tabel 13. Dari Tabel 13 tersebut, terlihat bahwa untuk suhu 10
o
C
45 dan 27
o
C, konsentrasi O
2
rata-rata menurun dan CO
2
meningkat seiring dengan tingginya ketebalan film plastik; sementara pada suhu 15
o
C nilainya fluktuatif, yaitu untuk konsentrasi O
2
menurun sampai ketebalan 50 µm dan naik lagi konsentrasinya pada ketebalan 60 µm dan untuk konsentrasi CO
2
meningkat sampai ketebalan 50 µm dan naik pada ketebalan 60 µm. Secara umum dari data
tersebut, dapat memberi gambaran bahwa nilai konsentrasi O
2
dan CO
2
Hasil uji sidik ragam Lampiran 24 menunjukkan bahwa konsentrasi O di dalam
kemasan sangat dipengaruhi oleh suhu dan ketebalan film plastik.
2
dan CO
2
yang terukur pada setiap suhu penyimpanan dan ketebalan film plastik hasilnya berbeda nyata. Akan tetapi tidak terdapat interaksi diantara kombinasi
keduanya suhu dan tebal. Pada pengamatan suhu penyimpanan, baik konsentrasi O
2
maupun CO
2
berdasarkan uji lanjut BNT menunjukkan perbedaan yang nyata pada setiap level suhu; sedangkan pada pengamatan tebal film plastik, antara
konsentrasi O
2
dan CO
2
memberikan respon yang berbeda. Untuk konsentrasi O
2
maupun CO
2
, antara ketebalan 50 µm dan 60 µm tidak berbeda nyata; sementara untuk ketebalan 30 µm dan 40 µm tidak berbeda nyata hanya pada konsentrasi
CO
2
. Hasil ini memberikan gambaran bahwa suhu dan ketebalan film plastik sangat berpengaruh terhadap komposisi gas di dalam kemasan, khusus pada
perlakuan ketebalan film plastik, antara ketebalan 30 µm dan 40 µm berdasarkan uji statistik ternyata memberikan pengaruh yang sama terhadap komposisi gas di
dalam kemasan; juga pada ketebalan 50 µm dan 60 µm menunjukkan hal yang sama.
B.2. Perbandingan Konsentrasi Gas O
2
dan CO
2
di dalam Kemasan MAP antara Hasil Percobaan dan Model Pendugaan
Konsentrasi gas di dalam kemasan berubah komposisinya terhadap waktu karena merupakan sistem yang dinamik akibat adanya respirasi dari brokoli yang
dikemas MAP dan migrasi gas dari dan ke dalam kemasan. Penggunaan film plastik sebagai bahan pengemas sistem MAP akan mempengaruhi konsentrasi gas
O
2
dan CO
2
sebagai akibat terhambatnya proses metabolisme respirasi. Suhu sebagai salah satu faktor dominan yang dapat mempercepat proses metabolisme
akan sedikit pengaruhnya apabila produk yang disimpan terlebih dahulu dikemas
46 dengan film plastik. Apabila mengacu pada nilai permeabilitas P film plastik
LDPE yang pada suhu 25
o
C besarnya adalah 207 ml.mmm
2
.d.atm untuk O
2
dan 903 ml.mmm
2
.d.atm untuk CO
2
, maka dapat diduga nilai P jenis film plastik yang sama untuk suhu-suhu lainnya Tabel 14.
Tabel 14. Perbandingan nilai permeabilitas P film plastik LDPE berdasarkan suhu
Gas Nilai P ml.mmm
2
.d.atm pada suhu 10
o
15 C
o
27 C
o
C O
206.8
2
206.9 207.0
CO 902.2
2
902.7 903.1
Keterangan: Nilai P dihitung berdasarkan persamaan 3.
Semakin besar nilai permeabilitas film plastik, semakin besar laju respirasi produk yang dikemasnya yang berarti bahwa konsentrasi O
2
pengambilan O
2
untuk proses respirasi semakin tinggi, demikian halnya dengan konsentrasi CO
2
produksi CO
2
sebagai akibat proses respirasi produk yang semakin tinggi pula. Kaitan dengan konsentrasi gas ini adalah suhu, dimana semakin tinggi suhu nilai
permeabilitasnya semakin besar Tabel 14. Juga ketebalan film plastik, dimana semakin tebal, maka akumulasi CO
2
semakin tinggi serta penyerapan O
2
Untuk mengetahui sejauh mana hubungan antara komposisi gas hasil percobaan dengan komposisi gas hasil pendugaan, maka dilakukan simulasi MAP
dengan menggunakan program komputer Microsoft Visual Basic Lampiran 11 dan 12. Perubahan komposisi konsentrasi gas di dalam kemasan MAP
menggunakan persamaan sebagaimana ditulis dalam persamaan 5. Berdasarkan hasil perhitungan pendugaan konsentrasi gas dan konsentrasi gas hasil percobaan
Lampiran 13, terlihat tidak tercapai konsentrasi optimum yang diduga, yaitu 4 untuk O
semakin rendah. Inilah suatu alasan mengapa perlu kombinasi diantara variabel-variabel
dalam kemasan sistem MAP.
2
dan 5 untuk CO
2
Berikut gambar-gambar yang menunjukkan perbandingan konsentrasi gas hasil percobaan dan hasil pendugaan simulasi dari 3 suhu penyimpanan yang
mendekati hasil simulasi. .
47
5 10
15 20
25
3 6
9 12
15 18
21 24
30 36
42 48
60 72
96 120 144 168 192
CO2 percobaan O2 percobaan
O2 simulasi CO2 simulasi
5 10
15 20
25
3 6
9 12
15 18
21 24
30 36
42 48
60 72
96 120 144 168 192
CO2 percobaan O2 percobaan
O2 simulasi CO2 simulasi
Gambar 9. Konsentrasi gas hasil percobaan dan dugaan pada suhu 10
o
C dengan tebal 60 μm
K o
n se
n tr
as i
Waktu jam
Gambar 10. Konsentrasi gas hasil percobaan dan dugaan pada suhu 15
o
C dengan tebal 50 μm
K o
n se
n tr
as i
Waktu jam
48 Secara umum, dari hasil percobaan terlihat bahwa suhu penyimpanan 10
o
C akan menghasilkan konsentrasi gas yang memungkinkan mendekati konsentrasi dugaan apabila dikombinasikan kemasan film plastik dengan
ketebalan 60 μm; suhu 15
o
C dikombinasikan dengan ketebalan 50 μm; sementara pada suhu 27
o
Selanjutnya, untuk menentukan ketebalan film plastik yang baik sesuai dengan pemilihan awal penggunaan jenis plastik LDPE yaitu didasarkan
konsentrasi O C dikombinasikan dengan ketebal
an 40 μm. Khusus untuk konsentrasi gas dugaan, terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan,
konsentrasi kesetimbangan tercapai dengan semakin pendeknya waktu penyimpanan.
2
dan CO
2
masing-masing 4 dan 5 maka digunakan parameter interaksi konsentrasi gas terhadap waktu pengamatan untuk memperoleh
ketebalan film plastik yang baik dalam pengemasan dalam hal ini untuk percobaan selanjutnya pada kombinasi sistem MAP dengan top icing.
Berdasarkan grafik interaksi konsentrasi gas terhadap waktu pengamatan sebagaimana diperlihatkan pada Gambar 12, ternyata tidak ada yang mencapai
5 10
15 20
25
3 6
9 12
15 18
21 24
30 36
42 48
60 72
96 120
CO2 percobaan O2 percobaan
O2 simulasi CO2 simulasi
Gambar 11. Konsentrasi gas hasil percobaan dan dugaan pada suhu 27
o
C dengan tebal 40 μm
K o
n se
n tr
as i
Waktu jam
49 konsentrasi gas yang diharapkan. Hal ini mungkin disebabkan oleh masih
berlangsungnya proses metabolisme respirasi sehingga kondisi tersebut tidak tercapai. Akan tetapi apabila diamati sampai hari ke-9 atau 192 jam dapat
diperoleh gambaran bahwa pada level konsumsi O
2
yang agak mendekati 4 adalah pada ketebalan 40 µm, 50 µm dan 60 µm dengan konsentrasi rata-rata
masing-masing 9,9, 9,6 dan 9,7; sedangkan pada level produksi CO
2
192 168
144 120
96 72
60 48
42 36
30 24
21 18
15 12
9 6
3 25
20
10 5
Waktu jam
K ons
ent ra
si O
2
4 30 µm
40 µm 50 µm
60 µm Tebal
yang hampir mendekati 5 adalah ketebalan 30 µm dan 40 µm dengan konsentrasi
rata-rata masing-masing 4,3 dan 5,6, sementara untuk ketebalan 50 µm 7,1 cenderung konstan walaupun di atas 5 dan untuk ketebalan 60 µm 6,8
terlihat trend-nya masih meningkat. Sehingga dari 4 ketebalan film plastik yang digunakan untuk pengemasan selanjutnya dalam penelitian simulasi transportasi
adalah ketebalan 40 μm dan 50 μm.
a O
2
terhadap waktu
50
192 168
144 120
96 72
60 48
42 36
30 24
21 18
15 12
9 6
3 15
10
5
Waktu jam K
ons ent
ra si
C O
2 30 µm
40 µm 50 µm
60 µm Tebal
b CO
2
Gambar 12. Hubungan konsentrasi gas terhadap waktu jam selama penyimpanan pada suhu 10
terhadap waktu
o
C dan 15
o
C
B.3. Indikator Mutu
Indikator mutu yang diamati adalah perubahan warna, kekerasan, bobot dan uji organoleptik.
1 Warna Warna merupakan faktor mutu yang paling mudah diamati untuk brokoli
dan merupakan salah satu parameter mutu yang secara langsung dapat digunakan oleh konsumen untuk mempertimbangkan membeli atau tidak. Hasil pengamatan
perubahan warna selama penyimpanan pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 15 dan Gambar 13 dan 14.
51 Tabel 15. Nilai warna pada hari ke-6
Perlakuan Indikator warna
Suhu
o
Tebal film plastik μm
C L
a b
10 30
39,75 -22,03
91,21 40
42,74 -20,23
86,88 50
43,59 -20,35
96,50 60
37,56 -23,88
95,04 15
30 38,90
-22,46 94,64
40 39,43
-22,12 95,58
50 36,61
-25,18 90,71
60 40,30
-25,30 97,06
27 30
36,90 -25,09
96,12 40
34,39 -29,70
101,28 50
39,97 -25,50
102,73 60
39,12 -22,44
92,34
Tabel 16. Hasil uji BNT pengaruh suhu dan tebal film plastik terhadap warna pada hari ke-6
Indikator Suhu penyimpanan
o
C Tebal film plastik μm
warna 10
15 27
30 40
50 60
L a
b c
a ab
bcd ad
a a
b c
a a
a a
b a
b c
a ab
bc ab
Ket: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan pada taraf uji 5
Hasil uji sidik ragam Lampiran 26 menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap indikator warna L, a dan b bunga
brokoli pada hari ke-6 dan tidak berpengaruh nyata pada ketebalan film plastik. Pengaruh yang nyata juga pada interaksi keduanya suhu dan ketebalan
Lampiran 26. Hasil uji lanjut BNT terhadap warna Tabel 16 ternyata memberikan pengaruh yang nyata pada setiap suhu penyimpanan. Sementara pada
ketebalan film plastik berdasarkan uji lanjut BNT memberikan respon yang berlainan terhadap indikator warna. Untuk nilai L tingkat kecerahan dan nilai
b tingkat kebiruan hanya memberikan pengaruh yang nyata pada ketebalan 30
52 µm dan 50 µm; sedangkan pada nilai a tingkat kehijauan pengaruh ketebalan
film plastik tidak ada yang nyata. Jika dibandingkan dengan indikator warna awal bunga brokoli, yaitu 35,48
L, -23,14 a dan 40,22 b, suhu penyimpanan yang meningkat akan memberikan perubahan nilai L semakin kecil dan akan menurunkan nilai a dan
b. Hal ini menyebabkan tampilan bunga brokoli yang semakin gelap dan kuning pada suhu penyimpanan yang paling tinggi 27
o
C seperti ditunjukkan pada Gambar 13 di bawah ini.
Suhu 10
o
C Suhu 15
o
C Suhu 27
o
C
Gambar 13. Tampilan bunga brokoli setelah penyimpanan 6 hari
Secara fisik, tampilan brokoli pada hari ke-6 Gambar 13 pada suhu 10
o
C dan 15
o
C relatif masih segar. Berbeda halnya dengan suhu 27
o
C yang telah terlihat menguning dan terdapat bercak busuk pada bagian bunganya. Do dan
Salunkhe 1997 menyatakan bahwa dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan atmosfir termodifikasi tidak dianjurkan tanpa dikombinasikan
dengan pendinginan, karena kerusakan akan berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO
2
Pengamatan hari ke-9 tidak dilakukan pada suhu 27 . Penyimpanan atmosfir termodifikasi yang
dikombinasikan dengan pendinginan dengan nyata menghambat kegiatan respirasi dan dapat menunda pelunakan, penguningan, perubahan mutu dan proses
pembongkaran lainnya.
o
C, karena brokoli sudah busuk dan berbau, pengamatan hanya pada suhu 10
o
C dan 15
o
C. Tampilan brokoli pada hari ke-9 ditunjukkan pada Gambar 14 di bawah ini. Dari gambar
53 tersebut, brokoli masih terlihat baik dengan warna bunga yang masih hijau.
Keuntungan penyimpanan brokoli pada konsentrasi CO
2
antara 5-10 dapat mempertahankan warna hijau, menghambat proses kelunakan dan memperlambat
pertumbuhan cendawan Do dan Salunkhe, 1997.
Suhu 10
o
C; tebal 50 µm Suhu 15
o
C; tebal 50 µm
Tabel 17. Perbandingan nilai konsentrasi gas dan indikator warna pada suhu penyimpanan 10
o
C dan 15
o
C pada hari ke-9
Tebal Suhu penyimpanan
o
C 10
15 μm
Indikator warna Konsentrasi
gas Indikator warna
Konsentrasi gas
L a
b O
CO
2 2
L a
b O
CO
2 2
30 45,17
-22,42 105,48
12,9 3,9
40,62 -22,54
97,61 7,7
3,9 40
39,64 -23,72
95,44 8,5
4,4 38,65
-24,58 94,23
8,3 4,9
50 39,58
-23,10 95,83
8,8 6,7
42,97 -21,22
101,68 6,8
8,9 60
38,43 -24,15
93,85 6,5
6,2 41,86
-21,37 99,73
10,5 7,3
Gambar 14. Tampilan brokoli setelah penyimpanan 9 hari
54 Tabel 18. Hasil uji BNT pengaruh suhu dan tebal film plastik terhadap warna pada
hari ke-9 Indikator
warna Suhu penyimpanan
o
C Tebal film plastik μm
10 15
30 40
50 60
L A
a a
b cd
bd a
A a
a b
a ab
b A
a a
b cd
bd
Ket: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan pada taraf uji 5
Data pengamatan warna dan konsentrasi gas untuk mengetahui sejauhmana pengaruhnya akibat perlakuan suhu penyimpanan dan ketebalan film
plastik ditunjukkan pada Tabel 17. Berdasarkan hasil uji sidik ragam Lampiran 28 menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang nyata antara suhu penyimpanan
dengan perubahan warna bunga brokoli; sementara pada perlakuan ketebalan film plastik memberikan pengaruh yang nyata. Uji lanjut BNT pada ketebalan film
plastik, ternyata menunjukkan suatu pengaruh terhadap nilai L dan b, dan dari data seperti tertera pada Tabel 18 di atas secara umum memberikan pengaruh
terhadap warna bunga brokoli. Dari 4 ketebalan yang dicobakan, ternyata antara ketebalan 50 µm dan 60 µm adalah sama pengaruhnya. Kemudian apabila
dikaitkan dengan konsentrasi gas di dalam kemasan, ternyata juga dipengaruhi oleh konsentrasi O
2
dan CO
2
yang kadarnya hampir sama Lampiran 27. Dari hasil ini dapat diduga bahwa komposisi gas yang hampir sama di dalam kemasan
film plastik akan memberikan efek warna brokoli yang sama walaupun ketebalannya berbeda. Hal ini sejalan dengan penelitian Deschene et al 1991
dimana pada penyimpanan brokoli pada suhu 5
o
C atau 10
o
C yang dikombinasikan dengan sistem udara termodifikasi 5 CO
2
; 3 O
2
; 92 N
2
dengan kelembaban udara relatif RH 80, dapat mencegah kehilangan klorofil, yang berkaitan dengan penampilan warna bunga brokoli.
55 2 Susut bobot
Data hasil percobaan untuk mengetahui pengaruh ketebalan film plastik dan suhu penyimpanan serta komposisi gas yang terdapat di dalam kemasan
terhadap besarnya kehilangan bobot pada hari keenam setelah penyimpanan dapat menekan kehilangan bobot, yaitu dari semula rata-rata bobotnya 500 g menjadi
berkurang seperti diperlihatkan pada Tabel 19. Dengan demikian pengemasan dapat mengurangi kehilangan bobot dan mencegah terjadinya dehidrasi
Hardenburg, 1997. Sebagai pembanding, bahwa kubis bunga yang dikemas dengan selofan setengah kedap lengas dapat mengurangi bobot 1,6, namun
apabila tidak dikemas kehilangan bobotnya sampai 11,3 Hardenburg, 1997.
Tabel 19. Susut bobot brokoli pada penyimpanan hari ke-6 Tebal µm
Suhu
o
Susut C
30 10
0,42 15
1,54 27
3,14 40
10 2,82
15 1,62
27 4,74
50 10
0,84 15
0,18 27
2,54 60
10 0,32
15 1,92
27 3,64
Apabila dilihat dari besarnya susut bobot dari setiap kombinasi perlakuan, secara umum terlihat suhu penyimpanan yang rendah memberikan nilai susut
bobot yang paling rendah dibandingkan dengan suhu tinggi, hal ini terjadi akibat respirasi dan transpirasi yang meningkat dengan meningkatnya suhu
penyimpanan. Kondisi paparan suhu 25
o
C menyebabkan kehilangan berat weight loss brokoli setelah panen semakin meningkat sampai mencapai 7
56 selama penyimpanan sekitar 3 hari; sementara kandungan klorofilnya menurun,
yaitu sampai 30 Finger et al., 1999.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 25 menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan perubahan atau susut bobot
brokoli yang telah disimpan selama 9 hari 6 hari untuk suhu 27
o
C. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya film plastik sebagai pengemas yang dapat
melindungi pengaruh pengurangan bobot brokoli yang disimpan. Pengemasan yang baik dapat melindungi produk segar dari pengaruh lingkungan sinar
matahari, kelembaban dan dari pengaruh-pengaruh lain Hardenburg, 1997. Penelitian lain menyebutkan bahwa kubis bunga dapat disimpan selama 11 hari
pada suhu 4,4
o
C atau 13 hari pada suhu 21,14
o
C yaitu apabila dikemas, dan akan mengalami kehilangan bobot 1,6 dan apabila tidak dikemas akan mengalami
kehilangan bobot 11,3 Kitinoja dan Kader, 2002.
3 Kekerasan Data perubahan kekerasan brokoli selama penyimpanan 6 hari tersaji pada
Tabel 20. Secara umum nilai perubahan kekerasan batang brokoli relatif kecil jika
dibandingkan dengan kondisi awal sebelum penyimpanan 4,6 kg. Nilai rata-rata kekerasan memperlihatkan penurunan yang besar dengan meningkatnya suhu
penyimpanan. Kondisi ini sejalan dengan pendapat Hardenburg 1997 bahwa dengan pengemasan yang baik dapat memberikan perlindungan produk segar dari
pengaruh lingkungan juga pencegahan terjadinya kememaran dari goresan- goresan Hardenburg, 1997 serta penurunan nilai kekerasan pada perlakuan
atmosfir termodifikasi berjalan lambat Wang, 1977 dalam Histifarina dan Sinaga, 1997.
57 Tabel 20. Perubahan kekerasan brokoli pada penyimpanan hari ke-6
Tebal µm Suhu
o
Kekerasan kg C
30 10
4,3 15
3,9 27
3,5 40
10 5,4
15 5,9
27 4,1
50 10
4,2 15
2,9 27
3,8 60
10 5,7
15 4,6
27 4,7
Selanjutnya, berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 25 menunjukkan
tidak ada pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan perubahan kekerasan brokoli yang telah disimpan selama 9 hari 6 hari untuk suhu 27
o
C, yang berarti bahwa diantara perlakuan-perlakuan tersebut tidak ada perubahan
yang menonjol antara satu perlakuan dengan perlakuan lainnya. Apabila diamati perubahan kekerasan antara waktu pengamatan, ternyata terdapat perubahan jika
dibandingkan dengan kekerasan semula.
4 Uji organoleptik Untuk mengetahui seberapa jauh penerimaan konsumen terhadap brokoli
yang telah mengalami penyimpanan selama beberapa hari dilakukan uji hedonik kesukaan. Uji kesukaan disini dilakukan pada hari ke-9 dan hanya pada brokoli
yang disimpan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C, karena untuk suhu 27
o
C kondisinya sudah tidak memungkinkan lagi berdasarkan kondisi fisik brokoli yang telah rusak
dan berbau serta sudah tidak diamati lagi setelah penyimpanan 6 hari.
58 Uji kesukaan pada parameter fisik yang mudah diamati secara visual, yaitu
warna bunga brokoli. Panelis sebanyak 10 orang diminta tanggapannya terhadap tampilan warna bunga brokoli Lampiran 14. Hasil uji tingkat kesukaan panelis
disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15. Hasil uji organoleptik brokoli pada hari ke-9
Karena batas penerimaan adalah 2,5, maka berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan tersebut perlakuan-perlakuan yang memiliki nilai 2,5 yang menjadi
parameter penerimaan konsumen, dimana konsumen masih menerima brokoli yang telah disimpan selama 9 hari. Perlakuan yang memiliki daya terima
konsumen terbaik adalah perlakuan D suhu 10
o
C, tebal 60 µm, kemudian diikuti oleh perlakuan C, F, E dan B. Apabila dikaitkan dengan parameter komposisi gas,
pada kombinasi perlakuan D memiliki besar konsentrasi rata O
2
dan CO
2
yang hampir sama dan komposisi yang paling rendah yaitu masing-masing 6,5 dan
6,2 dibandingkan dengan perlakuan lainnya; kemudian dari parameter mutu Tabel 18, memiliki nilai L positif terendah 38,43, nilai a negatif terbesar -
24,15 dan nilai b positif terendah 93,85, yang keseluruhannya menunjukkan nilai-nilai yang menyatakan bahwa kondisi brokoli relatif tidak jauh berbeda
dengan kondisi semula sebelum penyimpanan masih segar. Hasil penelitian tersebut, senada dengan yang dikemukakan oleh Ulrich 1997, bahwa interaksi
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5
A B
C D
E F
G H
N il
ai k
es u
k aan
Batas penerimaan
A: Suhu 10
o
C; tebal 3 0 μm
C: Suhu 10
o
C; tebal 5 0 μm
E: Suhu 15
o
C; tebal 3 0 μm
B: Suhu 10
o
C; tebal 4 0 μm
D: Suhu 10
o
C; tebal 60 μm F: Suhu 15
o
C; tebal 4 0 μm
G: Suhu 15
o
C; tebal 5 0 μm
H: Suhu 15
o
C; tebal 60 μm
59 konsentrasi O
2
dan CO
2
memperlihatkan keadaan: a kehilangan bobot menurun bila O
2
-nya berkurang dan CO
2
-nya bertambah; b warna hijau dipertahankan pada kandungan O
2
rendah, namun warna tidak terpengaruh bila CO
2
-nya bertambah; c antara ketegaran dan konsentrasi O
2
terdapat korelasi negatif, tetapi CO
2
mempunyai pengaruh yang berlawanan; d lonyoh berkurang dengan penurunan kadar O
2
, namun CO
2
cenderung melawan pengaruh O
2
yang melunakkan.
B.4. Hubungan Pengaruh Konsentrasi CO
2
, O
2
Pengaruh suhu yang menguntungkan, kandungan CO
dan Suhu
2
dan O
2
, secara terpisah-pisah terhadap penghambatan pematangan dan respirasi, dapat bertambah
bila salah satu faktor itu dikombinasikan dengan yang lain Ulrich, 1997. Untuk kebanyakan jenis buah-buahan dan sayur-sayuran kisaran kondisi optimum
penyimpanan adalah: 0-4,4
o
C; konsentrasi O
2
kira-kira 3; konsentrasi CO
2
kira-kira 0-5, namun demikian antara ketiga syarat penyimpanan itu terdapat hubungan timbal balik Ulrich, 1997. Penyesuaian konsentrasi CO
2
dan O
2
dapat diantaranya diatur komposisinya dengan penggunaan kemasan film plastik yang
sesuai. Efek konsentrasi O
2
yang rendah secara fisiologi mempunyai pengaruh: a laju respirasi dan oksidasi substrat menurun; b pematangan tertunda dan
sebagai akibatnya umur komoditi menjdi lebih panjang; c perombakan klorofil tertunda; d produksi C
2
H
2
Berdasarkan data konsentrasi O rendah; e laju pembentukan asam askorbat
berkurang; f perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah; dan g laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara Ulrich, 1997.
2
seperti telah disajikan pada Tabel 11, terbukti dengan adanya pengemas film plastik mampu menjaga konsentrasi O
2
yang tinggi kondisi atmosfir, sehingga konsentrasi O
2
tetap rendah dibawah kondisi atmosfir. Akan tetapi apabila pengemasan dengan film plastik tidak
dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah dalam hal ini sistem MAP akan menyebabkan kerusakan yang cepat daripada komoditi yang dikemas
seperti pada penyimpanan suhu ruang atau 27
o
Efek fisiologis konsentrasi CO C.
2
yang tinggi mengarah ke perubahan- perubahan: a penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan misalnya protein, zat
60 warna; b penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; c penurunan produksi
zat-zat atsiri atau zat yang berbau; d gangguan metabolisme asam organik, terutama penimbunan asam suksinat; e kelambatan pemecahan zat-zat pektin; f
penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau, terutama setelah pemanenan dini; dan g perubahan perbandingan gula Ulrich, 1997.
Berdasarkan data konsentrasi CO
2
seperti telah disajikan pada Tabel 12, sama halnya dengan fenomena konsentrasi O
2
, terbukti dengan adanya pengemas film plastik mampu menjaga konsentrasi CO
2
yang tinggi di atas kondisi atmosfir yang dapat memberikan pengaruh mutu yang baik bagi brokoli, kecuali pada suhu
27
o
Selain pengaruh mutu yang baik, timbul perubahan yang kurang baik yaitu timbulnya bau off odor pada brokoli. Hal ini terjadi akibat termodifikasinya
udara dalam kemasan yang tidak berventilasi menjadi udara dengan O C tidak demikian, karena suhunya tinggi.
2
yang rendah dan CO
2
Dari hasil pengamatan konsentrasi gas, penjelasan tersebut sangat relevan, yaitu pada suhu 10
yang meningkat. Dalam kemasan yang tidak diberi ventilasi atau tertutup rapat, hasil-hasil pertanian sering tampak tetap lebih baik, namun timbul
bau dan rasa yang tidak diinginkan Hall et al., 1997. Brokoli dan kubis pada suhu tinggi kelihatan hijau segar lebih lama dalam kemasan yang tertutup rapat
daripada dalam kemasan yang berlubang, namun dalam waktu pendek timbul bau yang tidak diinginkan, yang menyebabkan produk tidak disukai lagi Hardenburg,
1997. Selain itu pula, kemasan mengembung akibat akumulasi gas yang tertahan oleh film plastik serta timbulnya uap air di dalam dinding kemasan, sehingga cara
yang terbaik untuk menghindarinya adalah disediakan lubang ventilasi pada permukaan kemasan. Cara ini mungkin perlu dipertimbangkan jika
pendinginannya adalah es, karena dikuatirkan cairan es akan masuk ke dalam produk yang justeru menyebabkan kerusakan brokoli.
o
C dan tebal 60 µm, rata-rata konsentrasi O
2
dan CO
2
masing- masing 9,2 dan 6,6 yang berarti bahwa nilai permeabilitas film plastiknya
rendah karena suhunya rendah dan ketebalannya tinggi, maka penyerapan O
2
- nya rendah dan akumulasi CO
2
-nya juga rendah karena respirasi berjalan lambat. Bandingkan dengan hasil pengamatan suhu 27
o
C dan tebal 60 µm yang konsentrasi O
2
dan CO
2
masing-masing 8,2 dan 10,7 yang berarti nilai
61 permeabilitasnya tinggi karena suhunya tinggi dan karena ketebalannya juga
tinggi, maka penyerapan O
2
-nya rendah dan akumulasi CO
2
-nya tinggi. Jadi pada tingkat ketebalan kemasan yang sama, suhu penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap akumulasi gas di dalam kemasan.
C. Pengaruh Top Icing dan Simulasi Transportasi pada Brokoli yang Dikemas dengan MAP