22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Kromatogram komposisi asam lemak sebelum penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 2 yang
disertai dengan peak, rating time, area dan nama komposisi asam lemak. Komposisi asam lemak sebelum dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada
Tabel 4.4
Tabel 4.4 Hasil komposisi asam lemak minyak beras dan minyak kelapa sawit
sebelum dan sesudah penggorengan
N O
Nama Asam Lemak
Takaran Saji dalam 100 Nama Minyak
Minyak Beras Minyak Kelapa Sawit
1
Kaproat -
-
2
Kapilat -
-
3
Karprat -
-
4
Laurat 0,0218
0,0211 0,3638
0,2649
5
Miristat 0,3953
0,3840 1,1089
0,9708
6
Palmitat 20,5105
20,1315 42,3197
40,5209
7
Palmitoleat 0,2270
0,2310 0,1576
0,1761
8
Stearat 2,1275
2,0997 4,2737
4,3233
9
Lemak Trans Oleat
- 0,0712
-
10
Oleat 42,1799
42,1096 40,7852
42,4220
11
Linoleat 31,9211
32,2895 9,8464
10,0450
12
Linolenat 1,2779
1,3275 0,4084
0,4016
13
Arachidat 0,8270
0,8215 0,3784
0,3902
14
Eikosinoat 0,5122
0,5134 0,3579
0,1600
sesudah penggorengan
23
4.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 4.4 diperoleh kadar setiap komposisi asam lemak dari berbagai minyak nabati sebelum dan sesudah penggorengan. Minyak beras
memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam oleat sekitar 42,1799 sebelum penggorengan dan 42,1096 sesudah penggorengan, dan memiliki
komposisi asam lemak terendah yaitu asam laurat sekitar 0,0218 sebelum penggorengan dan 0,0211 sesudah penggorengan, sedangkan minyak kelapa
sawit memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sekitar 42,3197 sebelum penggorengan dan 40,5209 sesudah penggorengan dan
memiliki komposisi asam lemak terendah yaitu asam eikosinoat sekitar 0,3784 sebelum penggorengan dan 0,1600 sesudah penggorengan. Minyak beras
yang belum digunakan dalam penggorengan belum terdapat asam lemak trans, namun, setelah penggorenganterbentuk asam lemak trans yaitu sekitar 0,0712,
sedangkan minyak kelapa sawit tidak terdapat asam lemak trans. Berdasarkan Ketaren 1986, minyak beras memiliki komposisi asam lemak
tertinggi yaitu asam oleat sekitar 43,0, minyak kelapa sawit memiliki komposisiasam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sekitar 40-46, hal ini sesuai
dengan percobaan yang dilakukan. Setelah dilakukan penggorengan terjadi kenaikan dan penurunan setiap
komposisi asam lemak dari masing-masing minyak nabati. Hal ini dapat dipengaruhi oleh proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi. Pada percobaan ini
kenaikan dan penurunan komposisi asam lemak dipengaruhi oleh proses hidrolisis
24 dan oksidasi, karena bahan pangan yang digunakan dalam proses penggorengan
adalah kentang, yang kontak langsung dengan air dan udara. Penggorengan berulang menyebabkan munculnya asam lemak trans. Asam
lemak trans akan bersaing dengan asam lemak esensial dan memicu defisiensi asam lemak esensial. Maka minyak beras yang mengandung asam lemak trans
masih dibawah batas maksimum karena atas kadar maksimum asam lemak trans adalah 1 Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
25
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori