3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak
Lemak merupakan triester asam lemak dengan gliserol. Trigliserida alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun
utama lemak hewan dan nabati. Lemak tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform dan benzen. Lemak dan minyak
dapat dikonsumsi, didalam tubuh lemak berfungsi sebagai sumber energi jika disimpan dalam jaringan adiposa. Handajani, 2010.
Titik leleh lemak dan minyak bergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Semua jenis lemak tersusun dari
asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol, asam lemak tersusun atas jumlah atom karbon dan hidrogen yang berbeda-beda Tambunan, 2006
O O
HO C
R CH
2
OH CH
2
O C R O
O HO
C R + CHOH
CH O C R +
3H
2
O O
O HO
C R
CH
2
CH CH
2
O C R 3
molekul Gliserol
Triasilgliserol Air
asam lemak triester dari gliserol
Keseragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan asam lemak, yaitu trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul
asam lemak yang sama. Contohnya, dari gliserol dan tiga molekul asam stearat akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliseril tristearat atau tristearin.
4 Kebanyakan trigliserida alami adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan
komponen asam lemak yang berbeda Tambunan, 2006.
2.2 Asam lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer cis-trans Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
1. Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon.
Asam lemak ini dibedakan menjadi tiga yaitu 1 asam lemak rantai pendek short chain fatty acids dengan jumlah atom karbon C-4, 2 asam lemak
rantai sedang medium chain fatty acids dengan jumlah atom karbon C-10 sampai C-12, 3 asam lemak rantai panjang long chain fatty acids, dengan jumlah atom
karbon C-14 atau lebih Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011. 2.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap. Asam lemak ini dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, hanya mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh. Sedangkan asam lemak tidak jenuh dibedakan menjadi tiga golongan
yaitu, asam lemak tak jenuh tunggal mono unsaturated fatty acids dan asam lemak tak jenuh jamak polyunsaturated fatty acids. Ikatan ganda pada asam
5 lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen Suhartati, 2013; Tambunan,
2006. Asam lemak dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini banyak dijumpai pada minyak masak goreng, margarin atau lemak hewan. Asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan karbon hidrogen
yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit.
Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud padatan pada
temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak jenuh mengubah kimia dari lemak Suhartati, 2013.
3. Klasifikasi asam lemak berdasarkan isomer trans-cis.
Isomer dengan kedua bagian dari rantai pada sisi yang sama cis. Isomer cismencegah lemak dari penumpukan seperti halnya yang terjadi pada ikatan
jenuh. Hal ini menurunkan gaya intermolekul diantara molekul lemak, sehingga menyebabkan lemak cis tak jenuh lebih sulit untuk membeku Suhartati, 2013.
Isomer dengan rantai yang berlawan pada ikatan ganda isomer trans, biasanya merupakan produk dari hidrogenasi dari asam lemak tak jenuh. Asam
lemak trans yakni didalam ruminansia, minyak yang dihidrogenasi sebagian margarin, dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang
mengandung asam linolenik kacang kedelai. Persyaratan yang diizinkan bahwa
6 batas asam lemak trans adalah sekitar 1, asam lemak trans dapat meningkatkan
LDL juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL dan menaikkan kadar lipoprotein yang menambah resiko penyakit kardiovaskular Silalahi dan
Siti Nurbaya 2011; Tuminah, 2009.
2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Nabati 2.3.1 Minyak kelapa sawit