15 Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan,
yaitu: 1.
Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis. 2.
Tahan terhadap tekanan oksidatif. 3.
Memiliki kualitas seragam. 4.
Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan. 5.
Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh pada permukaan produk
Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI SATUAN
SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa -
Normal Air
bb Maks 0,30
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
bb Maks 0,30
Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722MenkesPerIX88 Cemaran Logam :
- Besi Fe - Tembaga Cu
- Raksa Hg - Timbal Pb
- Timah Sn - Seng Zn
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks 1,5 Maks 0,1
Maks 0,1
Maks 40,0 Maks 0,005
Maks 40,0250,0
Arsen As bb
Maks 0,1 Angka Peroksida
mg 0,2gr Maks 1
Catatan Dalam kemasan kaleng Sumber :
SNI 01-3741-2002
2.7.1 Proses menggoreng
Penggorengan merupakan salah satu proses olahan pangan yang sangat populer. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan
pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah
16 panas. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas banyak
reaksi kompleks terjadi didalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan. Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi,
adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan Ketaren, 1986.
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya diawali dengan memasukkan
minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan,
uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan
dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas local over heating of fat, kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan
pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat
berpengaruh Ketaren, 1986. Penggorengan yang berulang-ulang akan menyebabkan minyak berbau
tengik, cita rasa dari makanan akan berkurang. Penggorengan berulang tersebut menyebabkan munculnya asam lemak trans yang menggangu kesehatan. Asam
lemak trans akan bersaing dengan asam lemak esensial dan memicu defisiensi asam lemak esensial, yang secara struktual sama dengan asam lemak jenuh
Tuminah, 2009.
17 Sistem menggoreng bahan pangan pada umumnya terdapat dua cara, yaitu :
1 Proses gangsa pan frying dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan yang digunakan umumnya lebih rendah dari
suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses “gangsa” ialah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. Minyak yang
digunakan pada sistem ini adalah minyak kelapa, mentega, margarin, minyak olive, dan lemak ayam. Khususnya mentega dan margarin, menghasilkan cita rasa
yang enak pada bahan pangan yang digoreng. 2 Proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan
tidak terbentuk asap. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan
rasa yang tidak enak Ketaren, 1986.
2.7.2 Kerusakan minyak goreng selama pemanasan
