8
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak beras
Komposisi asam lemak Jumlah
Asam lemak jenuh Asam miristat
0,3 Asam palmitat
15 Asam stearat
1,7 Asam arachidat
0,6 Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat 42
Asam linoleat 37
Asam linolenat 1,5
Minyak beras terdiri dari lebih dari 90 asam oleat, asam palmitat dan asam linolenat. Sedangkan 4 diantaranya terdiri atas pospolipid yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan minyak nabati yang lainnya, minyak beras juga memiliki kandungan lilin wax sekitar 1-4 Tambunan, 2006.
2.4 Sifat Fisiko-Kimia Minyak
2.4.1 Sifat fisika
Sifat-sifat fisika minyak diantaranya adalah warna, kelarutan dan titik leleh. Zat warna yang terdapat dalam minyak
terdiri atas α dan β karoten, klorofil dan anthosyianin. Zat warna ini yang menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam
minyak Ketaren, 1968. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, namun hanya sedikit larut dalam
alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam metil eter dan karbon disulfida,
9 kelarutan minyak ini digunakan untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang mengandung minyak Ketaren, 1986 Titik leleh minyak ditentukan pada suhu kamar, minyak akan memadat
dibawah suhu kamar yang sering disebut lemak, dan diatas suhu kamar akan mencair yang disebut minyak. Pada umumnya minyak atau lemak mengandung
komponen-komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. Minyak dan lemak pada umunya memiliki gliserida yang murni. Minyak dan lemak yang umumnya
mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur kamar Ketaren, 1986.
2.4.2 Sifat kimia minyak
Reaksi yang penting pada minyak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau
minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut, yang menyebabkan ketengikan pada minyak, seperti reaksi berikut:
CH
2
- O – CO- R
1
R
1
- COOH CH
2
– OH CH - O - CO - R
2
+ 3H
2
O R
2
- COOH +
CH – OH CH
2
- O – CO - R
3
R
3
- COOH CH
2
– OH Triasilgliserol air asam lemak bebas
gliserol Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya proses oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida Ketaren, 1986. Misalnya, bila asam oleat dioksidasi oleh alkali permanganat membentuk
asam dihidroksi stearat, seperti reaksi berikut :
10 CH
3
CH
7
– CH = CH CH
2 7
COOH + H
2
O + O CH
3
CH
7
– CH - CH CH
2 7
COOH + 3O OH OH
CH
3
CH
2 7
COOH + HCOOCH
2 7
COOH + H
2
O Tambunan, 2006.
Reaksi hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat
oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi proses
penguraian nikel dan radikal kompleks asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan
hidrogen membentuk asam lemak jenuh, seperti reaksi berikut :
-CH=CH-CH
2
- + H
2
Ni -CH
2
-CH
2
-CH
3
2.5 Standar Mutu Minyak
