Tahapannya menurut Counsell dan Hornig 1981 adalah I.
Inisiasi RH + initiator
R
•
II. Propagasi
R
•
+ O
2
ROO
•
R
•
+ RH ROOH + R
•
III. Terminasi
R
•
+ R
•
RR ROO
•
+ R
•
ROOH + R
•
Berdasarkan sumber antioksidan, yaitu: a Antioksidan alami
Adalah antioksidan yang merupakan hasil dari ekstraksi bahan alami. Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari
1 atau 2 komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi- reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. b Antioksidan sintetik
Adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil reaksi kimia. Contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan dan sering digunakan, yaitu butil hidroksi
anisol BHA, butil hidroksi toluen BHT, propil galat, tert-butil hidoksi quinon TBHQ, dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan
alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
2.4.2. Radikal Bebas dan Pengaruh Antioksidan
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat reaktif karena mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital
terluarnya. Untuk mencapai kestabilan atom atau molekul, radikal bebas akan bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron.
Reaksi ini akan berlangsung terus-menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan
dini, serta penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu tubuh memerlukan suatu
Universitas Sumatera Utara
substansi penting yaitu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas tersebut sehingga tidak dapat menginduksi suatu penyakit Kikuzaki, et al.,2002 ;
Sibuea, 2003. Radikal bebas tersebut dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, lemak,
bahkan DNA sel dan menginisiasi timbulnya penyakit degeneratif Leong dan Shui, 2001. Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu
senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas seperti: enzim SOD Superoksida Dismutase, gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari
asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan
alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya Prakash, 2001; Trevor, 1995.
Keseimbangan antara kandungan antioksidan dan radikal bebas di dalam tubuh merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan tubuh. Apabila
jumlah radikal bebas terus bertambah sedangkan antioksidan endogen jumlahnya tetap, maka kelebihan radikal bebas tidak dapat dinetralkan. Akibatnya radikal
bebas akan bereaksi dengan komponen sel dan menimbulkan kerusakan sel Arnelia, 2002.
Dampak reaktifitas senyawa radikal bebas bermacam-macam, mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif seperti
kanker, asterosklerosis, penyakit jantung koroner PJK dan diabetes mellitus. Pembentukan radikal bebas dan reaksi oksidasi pada biomolekul akan
berlangsung sepanjang hidup. Radikal bebas yang sangat berbahaya dalam makhluk hidup antara lain adalah golongan hidroksil OH
-
, superoksida O
- 2
, nitrogen monooksida NO, peroksidal RO
- 2
, peroksinitrit ONOO
-
, asam hipoklorit HOCl, hidrogen peroksida H
2
O
2
Silalahi, 2006. Antioksidan dalam makanan dapat didefinisikan sebagai zat yang mampu
menunda, memperlambat atau mencegah pengembangan ketengikan dan rasa dalam makanan atau kerusakan lainnya akibat oksidasi. Antioksidan menunda
pergembangan aroma-tak sedap dengan memperpanjang periode induksi. Penambahan antioksidan setelah akhir periode ini cenderung tidak efektif dalam
memperlambat pengembangan ketengikan. Antioksidan dapat menghambat atau
Universitas Sumatera Utara
memperlambat oksidasi dalam dua cara yaitu baik dengan peredaman radikal bebas, dalam hal ini senyawa tersebut digambarkan sebagai antioksidan primer,
atau dengan mekanisme yang tidak melibatkan peredaman radikal bebas langsung, dalam hal ini senyawa tersebut adalah antioksidan sekunder. Antioksidan primer
termasuk senyawa fenolik. Komponen ini dikonsumsi selama periode induksi. Antioksidan sekunder beroperasi dengan berbagai mekanisme termasuk mengikat
ion logam, peredaman oksigen, mengubah hidroperoksida untuk spesi non- radikal, menyerap radiasi UV atau menonaktifkan oksigen singlet Pokorny,
2001.
2.4.3. Uji Aktivitas Antioksidan
