mikroelemen antara lain alumunium, brom, kalsium, kobalt, tembaga, iodium, natrium, besi, seng, dan mangan.
B. FLAVOR BERAS AROMATIK
Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari penerimaan total yang diterima ketika seseorang mengkonsumsi makanan dan minuman. Dalam
pengertian sehari-hari flavor sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pangan. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenali apabila berbentuk
gas atau uap dan molekul-molekulnya yang menyentuh sel olfaktori Winarno, 1997. Menurut Rothe 1988, flavor merupakan kesan atau persepsi gabungan
terutama oleh aroma smell dan rasa taste yang dipengaruhi oleh penampakan tekstur serta akustik.
Aroma suatu produk terdeteksi ketika komponen volatil produk memasuki rongga hidung dan diterima oleh indera penciuman. Jumlah
komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya. Rasa dapat didefinisikan sebagai karakteristik
sensori yang diterima oleh indera pengecap manusia ketika makanan dikonsumsi Meilgaard et al.,1999. Menurut Morton et al. 1982, rasa juga
diartikan sebagai flavor, tetapi lebih tepatnya merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan dan komponen kimia lain ketika merangsang
reseptor dalam indera pengecapperasa pada lidah. Tetapi makanan dapat terus membangkitkan sensasi rasa walaupun makanan telah memasuki tenggorokan,
karena ada indera pengecap pada epiglotis katup tenggorokan. Pembeda beras aromatik dengan beras-beras biasa lainnya adalah
karakteristik aroma yang dimilikinya. Aroma ini dihasilkan dari komponen volatil yang dibebaskan dari beras. Karakteristik aroma ini juga dipengaruhi
oleh penanganan sebelum dan setelah pemanenan, misalnya waktu penyimpanan dan cara pengeringan padi. Lebih dari 100 komponen aktif beras
teridentifikasi oleh banyak peneliti, hanya beberapa komponen yang mempunyai nilai threshold cukup rendah untuk memberikan kontribusi
terhadap karakteristik aroma pada beras Wongpornchai et al., 2004. Menurut Maga 1984, komponen aroma pada beras antara lain hidrokarbon,
alkohol, fenol, aldehid, keton, ester, asam, dan komponen aromatik siklik. Sedangkan yang termasuk kedalam komponen utama yang memberikan
kontribusi terhadap profil flavor beras yaitu alkohol, aldehid, keton, dan aromatik siklik.
Buttery et al. 1982, berhasil mengidentifikasi 2-Acetyl-1-pyrolline sebagai komponen utama aroma pada beras yang telah dimasak. Komponen
ini diyakini menjadi komponen yang penting pada aroma compound, dan diidentifikasi oleh indra manusia sebagai popcorn-like Buttery et al., 1988.
Pada penelitian tersebut juga menyebutkan bahwa komponen aroma tersebut merupakan termally produced, karena komponen tersebut hanya teridentifikasi
pada beras yang telah dimasak, bukan pada beras mentah. Gambar 2 menunjukkan proses pembentukan aroma 2-Acetyl-1-pyrolline.
Gambar 2
. Diagram Proses Pembentukan Aroma 2-acetyl-1-pyrolline Fraksinasi pada aroma beras menunjukkan grup berbeda pada
komponen yang bertanggung jawab terhadap aroma beras. Widjaja et al., 1996, memfraksinasikan komponen aroma ke dalam fraksi netral, asam, dan
basa. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa fraksi asam mempunyai bau tengik, yang utamanya dikontribusi dengan adanya asam palmitat, miristat,
dan linoleat. Turunan piridin pirazine, tetrahidropiridin teridentifikasi ke dalam fraksi basa, yang mempunyai aroma panggang yang lembut dan kacang,
serta diyakini thermally generated melalui reaksi Maillard. Fraksi netral terdiri atas aldehid, keton, dan ester, yang ditimbulkan melalui proses oksidasi lipid
Zhou et al., 1999. Komponen volatil yang terdapat pada selaput terluar pada beras
memegang peran penting pada pembentukan aroma nasi. Fujima et al. 1997, 1
1 -
- p
p y
y r
r r
r o
o l
l i
i n
n
2 2
- -
o o
x x
o o
p p
r r
o o
p p
a a
n n
a a
l l
- -
d d
i i
k k
a a
r r
b b
o o
n n
i i
l l
d d
e e
g g
r r
a a
d d
a a
s s
i i
O O
k k
s s
i i
d d
a a
s s
i i
s s
p p
o o
n n
t t
a a
n n
k k
o o
n n
d d
e e
n n
s s
a a
s s
i i
2 2
- -
A A
c c
e e
t t
y y
l l
- -
1 1
- -
p p
y y
r r
r r
o o
l l
i i
n n
e e
P P
r r
o o
l l
i i
n n
e e
2 2
- -
A A
c c
e e
t t
y y
l l
- -
1 1
- -
p p
y y
r r
r r
o o
l l
i i
d d
i i
n n
e e
menyatakan bahwa komponen utama asam pada konsentrat uap volatil pada selaput terluar beras adalah 4-vinilfenol, sedangkan 2-asetilthiazol dan
benzotiazol adalah komponen kunci pada fraksi netral dan basa pada aroma selaput terluar beras. Derajat penggilingan yang tinggi akan menurunkan
jumlah komponen-komponen tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh Widjaja et al. 1996, berhasil
membandingkan jumlah hexanal pada beras aromatik dan non-aromatik, beras non aromatik memiliki jumlah hexanal lebih banyak dari pada beras aromatik.
Selain itu beras non-aromatik mengandung lebih banyak 6- metil-5-hepten-2- on, trans-2-heptenal, 1-octen-3-ol, nonanal, trans-2-oktenal, dan trans-2-trans-
4-decadienal. Sedangkan beras aromatik mengandung lebih banyak piridin, pentilfuran, 4-vinilguaiakol, dan 4-vinilfenol.
C. ANALISIS KOMPONEN VOLATIL 1. EKSTRAKSI
Kategori