DESKRIPSI PROFIL FLAVOR NASI DARI BERAS AROMATIK

amilosanya menengah, sehingga nasi tidak pera. Sedangkan varietas Basmati menempati peringkat terakhir mungkin karena panelis tidak terbiasa mengkonsumsi nasi varietas pembanding yang pera kadar amilosa pembanding paling tinggi. Pandanwangi Garut menempati peringkat kedua mungkin karena aroma pandannya tinggi berdasarkan hasil QDA, walaupun jika dilihat dari segi hedonik aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, tetapi jika rasa dan aroma digabunakan, panelis akan memberikan nilai yang lebih kepada varietas Pandanwangi Garut.. 2,45 5,57 2,9 3,55 3,6 2,93 1 2 3 4 5 6 Rojolele Pembanding Basmati Sintanur Pandanwangi Cianjur Situ Patenggang Pandanwangi Garut Varietas Sko r Kes uka an Gambar 7 . Hasil Uji Ranking Overall Nasi Beras Aromatik

C. DESKRIPSI PROFIL FLAVOR NASI DARI BERAS AROMATIK

Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 30 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan personal interview tentang waktu luang calon panelis serta kesediaan dan komitmen calon panelis untuk mengikuti pelatihan secara kontinyu. Tahap selanjutnya, calon panelis diminta untuk melakukan uji segitiga aroma dan rasa dasar. Calon panelis terlatih wajib menyelesaikan 10 set uji segitiga rasa dan aroma dalam 2 tahap seleksi, masing-masing 5 set dalam 1 hari. Menurut Meilgaard et al. 1999, calon panelis dinyatakan gagal dalam uji segitiga jika nilai yang diperoleh kurang dari 60 pada tingkat kesulitan rendah dan nilai kurang dari 40 pada tingkat kesulitan sedang sampai tinggi. Panelis yang terpilih sleksi sebanyak 12 orang, tetapi karena alasan tertentu, satu orang panelis mengundurkan diri dan satu orang lagi tidak hadir pada beberapa pengujian. Menurut Lawless dan Heymann 1998, jumlah panelis yang digunakan pada Quantitative Descriptive Analysis adalah 10-12 orang. Pada uji deskripsi, kekonsistenan panelis merupakan suatu hal yang penting. Oleh karena itu perlu dilakukan tiga kali ulangan pengujian dari setiap atribut yang terdapat pada produk. Piggott et al. 1998 menyatakan bahwa ulangan dapat membantu mengkondisikan panelis agar dapat melakukan penilaian secara konsisten. Pengujian deskripsi dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 6-8 orang disarankan untuk melakukan ulangan pengujian minimum empat kali, sedangkan panelis sebanyak 10-12 orang disarankan melakukan ulangan minimum tiga kali. Tahap selanjutnya adalah pelatihan panelis, pelatihan ini meliputi beberapa tahap, yaitu pengenalan sistem indera, pelatihan terminologi flavor, dan pelatihan pengenalan dan penilaian skala Heymann et al., 1993. Tahap pengenalan sistem indera tidak dilakukan pada penelitian ini karena semua panelis telah mendapatkan pada mata kuliah Evaluasi Sensori. Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan dua kali dalam satu minggu pada pukul 10-12 WIB, karena pada jam-jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan rasa dan aroma. Tabel 10 . Flavor Standar Pada Tahap Pelatihan Flavor Deskripsi Pandan flavour -nonalactone Acetyl-2-thiazole Diacetyl Gamma undecalacton Pandan Creamy Cereal Buttery Sweet Sumber : Arkanti 2007 Pelatihan terminologi flavor bertujuan menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antar panelis satu dengan lainnya Lawless dan Heymann, 1998. Pada tahap pelatihan bahasa flavor, setiap panelis diperkenalkan pada flavor-flavor tertentu yang kemungkinan ada pada sampel beras berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Arkanti 2007. Flavor-flavor yang digunakan antara lain flavor pandan, cereal, creamy, peanut , buttery, sweet. Untuk atribut rasa, tidak dilakukan pengenalan terminologi flavor, karena semua penelis telah mengetahui atribut empat rasa dasar dengan mudah, yaitu manis, asin, asam, pahit. Flavor yang digunakan dalam pelatihan terminologi flavor dapat diamati pada Tabel 10. Tahap selanjutnya adalah pelatihan pengenalan skala yang meliputi uji rating rasa dan aroma, serta ranking rasa dan aroma. Uji ranking bertujuan melatih kemampuan panelis dalam mengenali dan mengurutkan sampel berdasarkan inensitasnya, sedangkan uji rating bertujuan melatih panelis dalam menilai sampel berdasarkan intensitas larutan standar rasa dan aroma dengan beberapa konsentrasi. Proses pelatihan dilakukan hingga semua panelis memberikan penilaian yang tepat dan konsisten, dalam penelitian ini dilakukan 9 kali pelatihan. Metode kualitatif yang digunakan pada penelitian ini adalah focus group dengan dua kali ulangan. Fokus group pertama dilakukan sebelum tahap pelatihan panelis untuk menentukan flavor-flavor yang akan digunakan dalam proses pelatihan. Focus group kedua dilakukan setelah proses pelatihan panelis selesai, sehingga kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan flavor dalam sampel lebih tinggi. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel, air penetral, dan keperluan lainnya, serta mengawasi jalannya diskusi Lawless dan Heymann, 1998. Pada metode focus group, panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada keenam sampel varietas beras. Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung oleh para panelis tanpa ada campur tangan dari panel leader . Hasil focus group akan digunakan untuk analisis kuantitatif. Penyajian sampel dilakukan dengan cara memasak beras dengan rice cooker , sampel nasi kemudian ditempatkan dalam suatu wadah kemudian ditutup dengan alumunium foil. Berdasarkan hasil focus group dapat diketahui bahwa keenam nasi dari varietas beras aromatik memiliki atribut rasa manis dan asin, sedangkan atribut aromanya meliputi pandan, buttery, sweet, cereal, creamy . Hasil Focus group terhadap rasa nasi menunjukkan bahwa nasi dari varietas Pandanwangi Garut, Pandanwangi Cianjur, Situ Patenggang, Rojolele, Sintanur, dan Basmati Pembanding memiliki atribut rasa manis dan asin. Hal ini dikuatkan oleh penelitian yang dilakukan Darmasetiawan 2004, dimana hasil analisis kualitatif terhadap nasi dari Beras Panjang menunjukkan bahwa nasi tersebut memiliki atribut rasa manis dan asin. Sedangkan Hasil Focus group terhadap rasa nasi menunjukkan bahwa nasi dari varietas Pandanwangi Garut, Pandanwangi Cianjur, Situ Patenggang, Rojolele, Sintanur, dan Basmati memiliki atribut aroma pandan, buttery, sweet, cereal, creamy . Hal ini dikuatkan oleh penelitian yang dilakukan Arkanti 2007, dimana hasil analisis kualitatif pada beras Pandanwangi Cianjur memiliki atribut aroma pandan, buttery, sweet, cereal, creamy. Penentuan nilai flavor standar dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi larutan standar yang akan digunakan pada saat pengujian. Atribut rasa dan aroma yang digunakan pada penentuan nilai flavor standar didasarkan atas penelitian yang dilakukan oleh Darmasetiawan 2004 dan Arkanti 2007. Pada penentuan flavor standar, panelis diberikan beberapa set flavor yang konsentrasinya telah diketahui. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap masing-masing flavor sesuai dengan intensitas. Penilaian dilakukan pada unstructured line scale 15 cm. Hasilnya ditransformasikan kedalam skala 0-100 dan dimasukkan ke dalam persamaan Moskowitz sehingga didapat nilai flavor standar dan konsentrasinya. Penentuan konsentrasi standar flavor pada Hukum Moskowitz berdasarkan hubungan antara perkiraan intensitas terdeteksi SI dengan konsentrasi yang akan digunakan PI. Sensory Intensity SI merupakan hasil penilaian yang diberikan oleh para panelis, sedangkan Physical Intensity PI merupakan konsentrasi atau intensitas flavor yang ditentukan oleh panel leader berdasarkan penelitian Darmasetiawan 2004 dan Arkanti 2007. Tabel 11 . Persamaan dalam penentuan nilai standar aroma Atribut SI PI Persamaan 27,87 100 50,63 300 Pandan 74,74 500 Log SI = 0,2347 + 0,6018 Log PI R 2 = 0,9968 27,56 100 50,40 300 Creamy 74,36 500 Log SI = 1,0101 + 0,4209 Log PI R 2 = 0,9965 27,42 10 50,28 50 Cereal 73,86 100 Log SI = 0,2216 + 0,6061 Log PI R 2 = 0,9953 27,87 50 50,34 100 Buttery 74,59 200 Log SI = 0,2530 + 0,7101 Log PI R 2 = 0,9933 26,73 10 50,24 75 Sweet 75,42 100 Log SI = 1,0796 + 0,3414 Log PI R 2 = 0,9974 Keterangan : µl + 2 ml PG : µl + 10 ml PG Tabel 12 . Persamaan dalam penentuan nilai flavor standar atribut rasa Atribut SI PI Persamaan 13,33 2,00 33,33 5,00 66,67 10,00 Manis 100,00 16,00 Log SI = 0,9757 Log PI + 0,8363 R 2 = 0,9993 16,67 16,67 33,33 33,.33 56,67 56,67 Asin 100,00 100,00 Log SI = 1,4218 Log PI + 2,1971 R 2 = 0,9945 Keterangan : dalam Contoh penentuan flavor standar untuk atribut pandan adalah sebagai berikut : 1 panel leader membuat tiga larutan standar dengan konsentrasi 100 µl, 300 µl, 500 µl dan satu reference dengan konsentrasi 300 µl, 2 setiap panelis dipersilakan untuk memberikan penilaian terhadap intensitas sensori yang mereka rasakan dari tiga larutan flavor dengan membandingkan terhadap satu reference yang nilai intensitasnya berada di tengah garis 7.5 cm, 3 nilai SI dan PI yang didapatkan dimasukkan ke dalam persamaan moskowitz dan menghasilkan persamaan garis Log SI = 0,2347 + 0,6018 Log PI, dengan nilai R 2 = 0,9968. Dengan menggunakan persamaan tersebut kemudian diambil tiga titik nilai SI yang digunakan sebagai standar 25, 50, 75 sehingga diperoleh jumlah konsentrasi yang dibutuhkan untuk membuat SI, yaitu 85,68 µl, 271,14 µl, dan 531,69 µl dalam 2 ml propilenglikol. Persamaan untuk atribut aroma dan rasa lainnya dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Tabel 13 . Konsentrasi standar flavor aroma untuk analisis kuantitatif Atribut SI Bahan PI 25 85,68 50 271,14 Pandan 75 Pandan flavor 531,69 25 90,22 50 273,87 Creamy 75 -nonalactone 534,48 25 8,34 50 43,35 Cereal 75 Acetyl-2-thiazole 113,47 25 40,96 50 108,73 Buttery 75 Diacetyl 192,39 25 8,56 50 65,21 Sweet 75 Gamma undecalacton 213,73 Keterangan : µl + 2 ml PG : µl + 10 ml PG Tabel 14 . Konsentrasi standar flavor rasa untuk analisis kuantitatif Atribut SI Bahan PI 10 1,49 Manis 25 Sukrosa 3,79 10 0,14 Asin 25 NaCl 0,27 Keterangan : gram dalam 100 ml air mineral Persamaan garis yang didapat selanjutnya digunakan untuk menentukan konsentrasi standar flavor pada analisis kuantitatif. Standar flavor yang akan dibuat adalah standar rasa dengan nilai SI 25, 50, 75. Konsentrasi standar rasa untuk analisis kuantitatif dirujuk dari Meilgaard et al. 1999. Konsentrasi dan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat standar rasa dan aroma dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14. Tahap pengujian kuantitatif dilakukan dengan tujuan untuk menentukan intensitas atribut-atribut flavor rasa dan aroma yang telah didapatkan dari focus group dengan membandingkan dengan standar yang nilainya telah ditentukan saat tahap pelatihan. Adanya standar dengan berbagai intensitas pada setiap atribut membantu panelis untuk menggunakan skala dan menyamakan konsep dengan panelis lainnya. Pada penelitian ini, atribut rasa menggunakan 2 standar 10 dan 25, sedangkan atribut aroma menggunakan 3 standar, masing-masing 25, 50, 75 Tabel 13 dan 14. Atribut rasa yang diujikan meliputi rasa manis dan asin. Sedangkan atribut aroma yang diujikan meliputi pandan, creamy, cereal, buttery, dan sweet . Pada deskripsi aroma, panelis sering kali kesulitan melakukan penilaian apabila nasi telah dingin. Oleh karena itu pengujian dilakukan segera setelah nasi masak. Nasi dimasak dengan menggunakan rice cooker menurut Subarna 2005. Nasi yang telah masak kemudian dibungkus alumunium foil dengan tujuan memerangkap dan meminimalisir kehilangan aroma. Panelis kemudian melakukan pengujian aroma nasi untuk setiap atribut. Pada deskripsi rasa, panelis tidak mengalami kesulitan dalam memberikan penilaian karena rasa dapat mudah untuk diidentifikasi berdasarkan indera pengecap. Tahap pengujian kuantitatif dilakukan sebanyak 3 kali ulangan oleh 10 orang panelis. Hasil Tahap pengujian kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 12a-12f. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap intensitas rasa dan aroma sampel nasi dari beras aromatik yang tertangkap oleh indra penciuman mereka, kemudian dibandingkan dengan larutan standar rasa dan aroma yang telah disediakan. Penilaian dilakukan pada unstructure line scale sepanjang 15 cm. Hasil rata-rata uji kuantitatif rasa dan aroma nasi dari beras aromatik dapat diamati pada Tabel 15. Hasil rata-rata uji kuantitatif rasa dan aroma pada Tabel 15 merupakan rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan nilai 100 menunjukkan intensitas tertinggi. Data-data tersebut kemudian ditampilkan dalam bentuk spider web rasa dan aroma yang terdapat pada sampel nasi dari beras aromatik. Spider web rasa dan aroma yang terdapat pada nasi dari beras aromatik dapat dilihat pada Gambar 8. Tabel 15. Nilai rata-rata uji kuantitatif rasa dan aroma nasi dari beras aromatik Atribut Varietas Pandan Cereal Creamy Butery Sweet Manis Asin Pembanding Basmati 17,92 41,92 11,50 30,13 18,55 5,93 4,02 PW Cianjur 24,80 35,49 13,87 24,90 17, 40 7,79 4,80 PW garut 51,65 37,39 13,90 26,07 16,58 7,32 4,60 Sintanur 22,63 29,66 13,99 15,68 9,79 6,88 4,38 Rojolele 22,70 32,54 18,10 16,54 15,75 11,32 6,90 Situ Patenggang 14,65 34,55 20,84 17,38 16,90 6,39 4,12 Berdasarkan Spider web pada Gambar 8, varietas Pandanwangi Garut dideskripsikan memiliki aroma pandan yang paling tinggi. Buttery et al. 1982 berhasil mengidentifikasi 2-Acetyl-1-pyrolline sebagai komponen utama aroma pada beras yang telah dimasak. Komponen ini diyakini menjadi komponen yang penting pada aroma compound, dan diidentifikasi oleh indra manusia sebagai aroma pandan Buttery et al., 1988. Pada penelitian tersebut juga menyebutkan bahwa komponen aroma tersebut merupakan thermally produced , karena komponen tersebut hanya teridentifikasi pada beras yang telah dimasak, bukan pada beras mentah. Pandanwangi Garut dan Pandanwangi Cianjur memiliki deskripsi aroma dan rasa yang mirip, ditandai dengan berhimpitnya titik-titik kedua varietas tersebut pada atribut rasa manis dan asin, aroma cereal, creamy, buttery, dan sweet . Varietas Basmati pembanding dideskripsikan memiliki aroma cereal, buttery, dan sweet, karena intensitas aroma cereal, buttery, dan sweet varietas ini lebih besar dibandingkan varietas lainnya. Varietas Situ Patenggang dideskripsikan memiliki aroma creamy, yang ditandai dengan paling tingginya intensitas aroma creamy dibandingkan varietas lannya. Sedangkan varietas Rojolele dideskripsikan memiliki rasa manis dan asin, karena intensitas rasa manis dan asin varietas Rojolele lebih tinggi dibandingkan lainnya, sehingga skor pengujian hedonik rating rasa mempunyai nilai paling tinggi. 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 Pandan Cereal Creamy Buttery Sweety Manis Asin Pembanding Positif Basmati Pandan Wangi Cianjur Pandan Wangi Garut Sintanur Rojolele Situ Patenggang Gambar 8 . Spider web rasa dan aroma hasil pengujian kualitatif.

D. KARAKTERISASI KOMPONEN VOLATIL 1. Ekstraksi dengan Metode