9
pangan yang tercemar tersebut. Pangan yang telah difermentasi tersebut umumnya lebih awet dibanding bahan mentahnya. Dengan demikian sifat ini
dapat digolongkan ke dalam biopreservatif yaitu proses pengawetan yang melibatkan organisme dalam hal ini bakteri asam laktat BAL. Hal ini sangat
terkait dengan kemampuan bakteri yang terlibat dalam fermentasi tersebut untuk menghasilkan metabolit yang memiliki sifat antimikroba Buckle et al.,
1987. Senyawa antimikroba merupakan senyawa biologis atau kimia yang
dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Menurut Fardiaz 1992, senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri,
bakteristatik menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal membunuh kapang, fungistatik menghambat pertumbuhan kapang, dan germisidal
menghambat germinasi spora bakteri. Umumnya hampir semua senyawa yang diproduksi oleh BAL mampu menghambat pertumbuhan BAL lainnya
dan beberapa di antaranya memiliki efek bakterisidal terhadap bakteri lain yaitu bakteri pembusuk dan patogenik asal makanan seperti Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum Gorris dan Bennik, 1994
Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin sebagai inhibitor yang potensial dalam menghambat
organisme lain Davidson dan Hoover dalam Salminen et al., 2004. Mekanisme aktivitas penghambatan antimikroba menurut Davidson dan
Brannen 1993 dapat melalui beberapa faktor, antara lain: 1 mengganggu komponen penyusun dinding sel, 2 bereaksi dengan membran sel sehingga
mengakibatkan peningkatan permeabilitas dan menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, 3 menginaktifkan enzim esensial yang berakibat
pada terhambatnya sintesis protein dan destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.
1. Asam Laktat
Asam laktat adalah asam 2-hidroksi propanoat dan dikenal juga sebagai asam susu atau lactic acid Hart et al., 2003. Secara struktur, asam
laktat adalah asam menempel pada gug
lemah dan melepas larut dalam alkohol
umumnya berupa berdasarkan sintesis
asam laktat atau bulgaricus, L. leichmannii
bisa juga D, L- asa
Gambar 3. Asam akan
pertumbuhan bakteri dapat berdifusi secara
dan Lindgren 1990 a proton dimana proton
metabolisme akan penghambatan transfer
keseluruhan akan mengham Asam-asam
hidrolisis asam lemak Asam organik tersebut
laktat, asam asetat, digunakan sebagai
sehingga pertumbuha terhambat Winarno,
turut berkontribusi fermentasi Bevilac
adalah asam karboksilat dengan satu gugus hidroksil pada gugus karboksil Gambar 3. Dalam air, asam ini
melepas proton H
+
, membentuk ion laktat. Asam laktat alkohol dan bersifat menyerap air higroskopik. Asam
berupa D, L- atau L-asam laktat. Asam laktat diproduksi sintesis yang dimulai dari etanol membentuk rasemik
atau melalui homofermentasi Lactobacillus delbruckii, us, L. leichmannii karbohidrat yang biasanya membentuk L
asam laktat pK = 3,08.
Gambar 3. Struktur asam laktat Hart et al., 2003 Asam akan menyebabkan penurunan pH di bawah kisaran
n bakteri dimana asam-asam ini dalam bentuk tidak terdisosiasi usi secara pesat ke dalam sel mikroorganisme. Menurut
Lindgren 1990 asam tidak terdisosiasi akan terurai menjadi a dimana proton H
+
akan masuk ke dalam sel akibatnya isme akan terganggu seperti terjadinya pengasaman sitoplasma,
penghambatan transfer substrat, dan sintesis makromolekul yang eluruhan akan menghambat pertumbuhan bakteri.
asam organik dalam produk fermentasi merupakan lemak dan juga sebagai hasil aktivitas pertumbuhan
organik tersebut umumnya berupa asam organik lemah seperti m asetat, dan asam propionat. Asam-asam organik juga
sebagai asidulan bahan pengasam yang dapat menurunkan pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi
Winarno, 1997. Selain itu, kuantitas dari asam organik berkontribusi dalam pembentukkan aroma sebagian besar dari
si Bevilacqua dan Califano, 1989.
10
hidroksil yang asam ini terlarut
Asam laktat juga higroskopik. Asam laktat
laktat diproduksi membentuk rasemik D, L
delbruckii, L. nya membentuk L- tetapi
bawah kisaran pH tidak terdisosiasi
Menurut Ostling enjadi anion dan
akibatnya fungsi man sitoplasma,
makromolekul yang secara merupakan hasil
pertumbuhan bakteri. lemah seperti asam
organik juga sering menurunkan pH
fermentasi akan sam organik juga
besar dari produk
11
2. Asam Organik selain Asam Laktat
