18
bakteriosin akan meningkat dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian mengalami penurunan. Sementara faktor suhu
mempunyai dua pengaruh yaitu sebelum mencapai suhu optimum akan meningkatkan produksi bakteriosin sedangkan di atas suhu optimum
justru akan membunuh bakteri asam laktat penghasil bakteriosin Klaenhammer, 1988. Berbagai genus bakteri Gram positif atau Gram
negatif telah dilaporkan menghasilkan bakteriosin seperti genus Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan
Corynebacterium Ray, 1996. c. Mekanisme Kerja Bakteriosin
Aktivitas penghambatan bakteriosin baik yang bersifat bakterisidal, bakteriostatik, maupun bakteriolisis umumnya ditujukan
terhadap dinding dan membran sel dari mikroorganisme target. Terhadap dinding sel, bakteriosin dapat menghambat biosintesis
peptidoglikan sebagai penyusun utama dinding sel. Bakteriosin juga dapat mengganggu stabilitas membran sel dengan melakukan kontak
langsung. Engelke et al. 1992 menyatakan bahwa gangguan terhadap integritas dinding dan membran sel tersebut dapat menyebabkan
terbentuknya lubang hingga sel mengalami kebocoran dan terjadi kehilangan Proton Motive Force PMF.
Kebocoran mengakibatkan terjadinya difusi keluar dan masuk molekul-molekul seluler dan hilangnya PMF akan membawa pada
penurunan pH gradient seluler. Efeknya menyebabkan pertumbuhan sel terhambat karena terhentinya biosintesis makromolekul seperti DNA,
RNA, dan protein. Oleh karena itu proses tersebut akan menghasilkan kematian pada sel yang sensitif terhadap bakteriosin Gonzales et al.,
1996.
C. BAKTERI PATOGEN
Bakteri patogen merupakan bakteri parasit yang dapat menimbulkan berbagai penyakit baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan. Beberapa
19
diantara bakteri patogen tersebut dapat berada dalam pangan dan menjadi penyebab penyakit yang ditularkan melalui pangan atau foodborne disease
diantaranya Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, dan Salmonella sp Blackburn dan McLure, 2003. Penyakit
yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut tersebut dapat berupa infeksi yang diakibatkan tertelannya badan sel maupun intoksikasi apabila yang
tertelan adalah toksin yang dihasilkan bakteri dalam makanan Fardiaz, 1992. Listeria monocytogenes tersebar luas di alam dan terdapat secara alami
pada hampir seluruh bahan pangan mentah. Bakteri ini perlu mendapat perhatian khusus terutama dalam industri pangan terutama setelah terjadi
Kejadian Luar Biasa dimana bakteri ini menyebabkan infeksi yang disebut Listeriosis Prescott et al., 2003. Galur Listeria tidak memiliki persyaratan
nutrisi yang khusus. Bakteri ini tumbuh cepat baik dalam nutrient agar, serum agar maupun blood agar. Media agar yang mengandung triptosa dapat
meningkatkan kecepatan pertumbuhan listeria Ralovich, 1984 Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif, anaerob
fakultatif, nonmotil, dan biasa terdapat pada membran pernapasan dan kulit manusia Prescott et al., 2003. Suhu optium pertumbuhan S. aureus adalah
35-37
o
C, suhu minimum 6.7
o
C dan suhu maksimum 45.5
o
C. bakteri ini dapat tumbuh pada pH mendekati 9.8 dengan pH optimum sekitar 7.0-7.8.
Pertumbuhan pada pH mendekati 9.8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komponen yang baik untuk pertumbuhannya Ralovich, 1984.
S. aureus merupakan penyebab keracunan pangan akibat intoksikasi karena menghasilkan enterotoksin yang tahan panas, di mana ketahanan
panasnya melebihi sel vegetatifnya. Toksin tersebut mampu melisiskan sel darah merah dan mengkoagulasi plasma darah Buchannan dan Gibbons,
1974. S. aureus sering mengkontaminasi makanan seperti daging dan produk- produk daging, ikan, susu dan produk-produk susu Fardiaz, 1989.
Bacillus cereus yaitu bakteri berbentuk batang, Gram positif, aerob fakultatif, pembentuk spora yang tidak memiliki kemampuan untuk
memfermentasi manitol, xylose, atau arabinosa namun dapat memfermentasi glukosa secara anaerob. Bakteri ini juga mampu mereduksi nitrat menjadi
20
nitrit dan mampu menghasilkan enzim lesitin Harmon, 1980. Bakteri ini dalam pangan dapat menyebabkan baik infeksi maupun intoksikasi. Infeksi
terutama disebabkan karena spora B. cereus yang tahan panas kemudian tertelan dan menghasilkan toksin dalam usus. Toksin juga dapat dihasilkan
dalam pangan terutama pada produk pangan karbohidrat seperti nasi dan pasta Blackburn dan McLure, 2003.
Salmonella spp. adalah bakteri anaerob fakultatif, Gram negatif, berbentuk batang 0.7-1.5 x 2.0-5.0 µm, motil dengan alat gerak berupa
flagela, katalase positif, dan menggunakan sitrat sebagai sumber karbon Blackburn dan McLure, 2003. Penyakit tular makanan oleh Salmonella sp
umumnya dikarenakan infeksi. Bakteri ini dengan cepat memperbanyak diri kemudian mengkolonisasi, menyebabkan peradangan dalam usus kecil
gastroenteritis. Makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella adalah telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi,
susu dan hasil olahannya. Pencegahan Salmonella sp., dapat dilakukan dengan sanitasi yang baik terhadap alat-alat pengolahan, ruang pengolahan,
lingkungan, dan pekerja-pekerja. Makanan tidak boleh terlalu lama pada suhu kamar dan penyimpanan harus pada suhu rendah Buchanan dan Gibbons,
1974. Escherichia
coli termasuk
genus Escherichia
dan famili
Enterobacteriaceae. Bakteri Gram negatif ini berbentuk batang, berukuran lebar 1.1-1.5 mikron dan panjang 2.0-6.0 mikron, terdapat dalam bentuk
berpasangan atau tunggal, bersifat motil dengan flagela peritrikat atau non motil dan bersifat anaerob fakultatif Buchanan dan Gibbons, 1974. Bakteri
ini merupakan flora normal pada saluran pencernaan tubuh, tetapi beberapa strain dapat menyebabkan gastroenteritis pada manusia dan ternak, dapat juga
menyebabkan terjadinya infeksi pada saluran urin dan diare. Makanan yang sering terkontaminasi E. coli adalah produk olahan susu, sayuran segar, dan
salad Fardiaz, 1987.
21
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Kultur BAL yang digunakan adalah kultur BAL isolat ASI yaitu Lactobacillus homofermentatif A3, A36, A38, R11, R13, R15, R18, R19a-2,
R19b, R20, R30, R31, R32, R36, B1, B17, Streptococcus homofermentatif A4, Lactobacillus rhamnosus R12, R14, Lactobacillus fermentum R17,
dan Lactobacillus plantarum B6. Kultur bakteri uji yang digunakan adalah Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus
aureus, dan Listeria monocytogenes. Kultur–kultur tersebut diperoleh dari SEAFAST Center IPB, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan pada analisis
mikrobiologi adalah Nutrient Broth NB Oxoid, Nutrient Agar NA Oxoid, de Mann Rogosa Sharp Broth MRSB Oxoid, de Mann Rogosa
Sharp Agar MRSA Oxoid, akuades steril, NaOH 1N, alkohol, ammonium sulfat, dan buffer sitrat fosfat.
Alat-alat yang digunakan adalah sentrifus berpendingin, inkubator, autoklaf, hot plate, neraca analitik, neraca digital, vortex, syringe, laminar
hood, refrigerator, membran filter 0.22 µm, pH meter, jangka sorong, spektrofotometer UV-2450, UV-VIS Spektrofotometer mikropipet, jarum
ose, tip berbagai ukuran dan alat-alat laboratorium berbahan gelas
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu 1 Pengujian Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat terhadap Bakteri Patogen 2 Pengujian
Aktivitas Antimikroba sebagai Seleksi untuk Memperoleh Isolat Bakteri Asam Laktat yang Berpotensi Menghasilkan Bakteriosin dan terbagi lagi menjadi
tiga tahap yaitu a Pengaruh Netralisasi Senyawa Antimikroba terhadap Bakteri Uji Sensitif dengan Metode Kontak, b Penentuan Waktu Inkubasi
Berdasarkan Kurva Pertumbuhan, c Pengaruh Waktu Inkubasi terhadap Aktivitas Antimikroba, d Konfirmasi Pengujian Bakteriosin
