1
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Bakteri Asam Laktat BAL telah lama dikenal peranannya dalam proses fermentasi yang menghasilkan produk pangan dengan karakteristik dan
citarasa yang berbeda dibanding bahan pangan segar. Produk hasil fermentasi menggunakan kultur BAL umumnya tidak mudah mengalami kerusakan
pangan dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama. Sifat-sifat produk fermentasi tersebut sangat berkaitan erat dengan
hasil metabolit dari BAL yang diketahui bersifat antimikroba terutama terhadap bakteri perusak pangan dan patogen. Terdapat beberapa senyawa
yang dihasilkan oleh BAL dan berfungsi sebagai antimikroba terutama adalah asam organik, hidrogen peroksida, dan fraksi protein yang disebut bakteriosin
Ouwehand dan Vesterland, 2004. Worthington dan Roberts 1993 menyatakan bahwa bakteri asam
laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan dan diketahui juga terdapat pada air susu ibu ASI. Di dalam ASI terdapat banyak sekali zat
gizi seperti faktor bifidus, yaitu sejenis karbohidrat yang mengandung nitrogen disebut N-acetylglucosamine yang dapat menunjang pertumbuhan
bakteri Lactobacillus bifidus. Nuraida et al. 2007 berhasil melakukan isolasi terhadap bakteri asam
laktat yang terdapat dalam ASI. Isolat-isolat tersebut terdiri dari 60 isolat Lactobacillus homofermentatif, 23 isolat Lactobacillus heterofermentatif,
8 isolat Bifidobacterium, 4 isolat Streptococcus, 4 isolat Leuconostoc, dan 1 isolat Pediococcus. Dari isolat yang bersifat homofermentatif,
Nuraida et al. 2007 juga melakukan penyeleksian untuk mendapatkan isolat yang berpotensi sebagai probiotik dan diperoleh 42 isolat yang memiliki
ketahanan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen di antaranya Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Eschericia coli, dan Salmonella typhimurium. Dalam penelitian ini digunakan 21 isolat BAL ASI yang bersifat homofermentatif dan
2
termasuk dalam genus Lactobacillus dan Streptococcus untuk diteliti lebih lanjut aktivitas antimikrobanya.
Kemampuan untuk menghambat bakteri patogen menggambarkan aktivitas antimikroba yang dimiliki bakteri asam laktat isolat ASI. Oleh karena
itu kajian terhadap isolat ASI yang memiliki kemampuan menghasilkan bakteriosin sebagai komponen penyusun senyawa antimikroba, sangat penting
mengingat besarnya potensi bakteriosin sebagai pengawet alami atau biopreservatif. Adanya kekhawatiran akan efek negatif bahan kimia terhadap
kesehatan membuat penggunaan pengawet makanan banyak beralih dari pengawet kimia ke pengawet yang lebih alami.
Bakteriosin dianggap sebagai biopreservatif karena dihasilkan oleh mikroorganisme dan sifatnya sebagai protein, membuat bakteriosin aman bagi
manusia karena dapat diuraikan oleh enzim pencernaan. Beberapa jenis bakteriosin telah berhasil diisolasi dari BAL dan diketahui aktivitas
penghambatannya. Salah satu diantaranya adalah nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan telah diakui penggunaannya secara komersial sebagai
bahan tambahan pangan food additive.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji aktivitas antimikroba isolat BAL dan mendapatkan isolat BAL yang berpotensi menghasilkan
bakteriosin dari kultur isolat Lactobacillus homofermentatif A3, A36, A38, R11, R13, R15, R18, R19a-2, R19b, R20, R30, R31, R32, R36, B1, B17,
Streptococcus A4, Lactobacillus rhamnosus R12, R14, Lactobacillus fermentum R17, dan Lactobacillus plantarum B6 yang diperoleh dari ASI.
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan isolat bakteri asam laktat dengan aktivitas antimikroba yang tinggi terhadap bakteri patogen serta
berpotensi menghasilkan bakteriosin sebagai biopreservatif untuk pangan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAKTERI ASAM LAKTAT BAL
Kategori