11
2. Asam Organik selain Asam Laktat
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa asam laktat merupakan produk utama dari metabolisme homofermentif dari isolat BAL yang digunakan
pada penelitian ini. Selain itu sebagai perbandingan akan dijelaskan juga asam-asam
organik lain
yang dihasilkan
pada metabolisme
heterofermentatif sebagai hasil samping dari asam laktat. Asam asetat Gambar 4 merupakan nama umum dari asam etanoat
dan dikenal juga dengan asam cuka sedangkan asam propionat merupakan nama umum dari asam propanoat Hart et al., 2003. Di antara asam
organik yang umum dihasilkan oleh BAL, asam asetat diketahui merupakan inhibitor utama dengan spektrum penghambatan yang luas baik terhadap
bakteri, khamir, maupun kapang diikuti oleh asam propionat yang memiliki spektrum penghambatan terhadap jenis kapang dan khamir tertentu.
Aktivitas antimikroba yang kuat dari asam-asam organik tersebut dijelaskan dengan nilai pKa derajat disosiasi asam asetat dan asam
propionat yang lebih besar dibandingkan nilai pKa asam laktat. Nilai pKa asam asetat dan asam propionat berturut-turut 4.87 dan 4.75 sedangkan
asam laktat 3.08. sebagai contoh pada pH 4, hanya 11 persen asam laktat yang tidak terdisosiasi sedangkan 85 persen asam asetat dan 95 persen
asam proponat terdisodiasi. Asam laktat diketahui berperan sebagai agen pereduksi pH sedangkan asam asetat dan asam propionat adalah agen
antimikroba yang sesungguhnya Ouwehand dan Vesterlund dalam Salminen, 2004.
Gambar 4. Struktur asam asetat Hart et al., 2010
3. Hidrogen Peroksida
Salminen et al., 2004 menyatakan keberadaan hidrogen peroksida H
2
O
2
dalam BAL diawali dari kondisi aerob yang memungkinkan enzim-
12
enzim seperti oksidase yang mengandung flavoprotein, NADH oksidase, dan superoksida dismutase untuk bekerja dan menghasilkan hidrogen
peroksida. Akumulasi dari hidrogen peroksida akan sulit dihilangkan karena BAL tidak memiliki heme yang merupakan bahan dasar
pembentukan katalase. Meski begitu, BAL diketahui dapat menekan akumulasi zat tersebut dikarenakan memiliki enzim peroksidase,
flavoprotein, dan pseudokatalase yang dapat bertindak seperti katalase. Efek
bakterisidal dari
hidrogen peroksida
dikarenakan kemampuannya sebagai oxidizing agent terhadap sel bakteri. Bagian dari
dinding sel seperti gugus sulfidryl dan lipid membran sel dapat dengan mudah teroksidasi Salminen et al., 2004. Akibatnya proses metabolisme
seperti glikolisis terhambat dan kerja enzim seperti hexokinase dan aldehid- 3-phospat juga terganggu. Selain itu, hidrogen peroksida juga diketahui
dapat mengikat oksigen oxygen scavenger sehingga dapat membuat lingkungan menjadi anaerob yang menghambat pertumbuhan bakteri
tertentu. Umumnya hidrogen peroksida bersifat bakteriostatik terhadap bakteri Gram positif dan bersifat bakterisidal untuk bakteri Gram negatif.
4. Karbon Dioksida
Kategori