5
Tabel 3. Komposisi Kimia Pisang Per 100 g Bahan Komposisi Kimia
Jumlah Kalori kal
120 Protein gr
1.2 Lemak gr
0.2 Karbohidrat gr
31.8 Kalsium mg
10 Fosfor mg
22 Besi mg
0.8 Vitamin A S.I
950 Vitamin B1 mg
0.06 Vitamin C mg
10 Air gr
65.8 Bagian yang dapat dimakan
70 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996
B. FISIOLOGI PASCA PANEN PISANG
Buah-buahan yang berada di pohon melangsungkan hidupnya dengan melakukan pernapasan respirasi, ternyata setelah buah dipetik panen juga masih melangsungkan proses
respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energy dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran
dalam bentuk CO
2
dan air Phan et al. 1986. Reaksi kimia sederhana untuk respirasi adalah sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + Energi Laju respirasi merupakan indeks untuk menentukan umur simpan buah-buahan setelah
dipanen. Besarnya laju respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal seperti: tinkat perkembangan organ, susunan kimia jaringan, ukuran
produk, adanya pelapisan alami, dan karbon dioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah Phan et al. 1986.
Menurut Phan et al. 1986 di dalam Pantastico 1986, besar kecilnya respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan cara menentukan jumlah substrat yang hilang, oksigen yang
diserap, karbon dioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Untuk menentukan laju respirasi, cara yang umum digunakan adalah dengan pengukuran laju
penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengeluaran CO
2.
Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non-klimakterik.
Buah klimakterik mengalami kenaikan CO
2
secara mendadak dan mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi, sedangkan buah non-klimakterik tidak terjadi
kenaikan CO
2
dan diikuti dengan penurunan CO
2
dengan cepat. Klimakterik ditandai dengan adanya proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang mencolok serta
perubahan warna, citarasa, dan teksturnya Rhodes, 1970. Menurut Rhodes 1970, pada awal perkembangan buah, kandungan pati meningkat terus
dan setelah mencapai maksimum, makin tua buah kandungan pati makin menurun. Penurunannya disebabkan oleh perubahan pati menjadi gula yang digunakan untuk kegiatan
respirasi.
6
Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa Paul dan Palmer,
1981. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan
kandungan tannin aktif menurun pada buah yang masak Stover, 1987. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa
kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya
senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang Stover, 1987. Komponen penyusun aroma pada buah pisang
adalah iso –amil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat, metil asetat,
pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol Hulme, 1981.
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN
