12
Perubahan warna kulit buah pisang setelah penyimpanan selama 2 minggu dengan perlakuan pendahuluan gas N
2
dan CO
2
pada suhu 10°C ditunjukkan pada Gambar 5 di bawah ini.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 5. Grafik Perubahan Indeks Skala Warna Kulit Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 2 Minggu Suhu 10°C
Pada Gambar 5 menunjukkan buah pisang cavendish dengan perlakuan pendahuluan N
2
dan CO
2
dengan bahan penyerap etilen memiliki warna kulit buah pisang tetap kuning penuh dengan skor 6-7 dibandingkan perlakuan tanpa gas yaitu berwarna kuning dengan bercak
cokelat dengan skor 7-8. Pemberian gas memberikan pengaruh nyata terhadap warna kulit pisang cavendish pada 18 HSP. Hasil analis varian dan uji lanjut Duncan menunjukkan
perlakuan pemberian gas CO
2
lebih efektif dibandingkan gas N
2
dan tanpa gas Lampiran 7. Seluruh perlakuan secara merata hanya mampu mempertahankan mutu pisang selama 7 hari
setelah penyimpanan. Sedangkan kontrol pisang cavendish yang tidak diberikan perlakuan dan disimpan pada suhu ruang sudah mengalami kebusukan pada hari ke-7 setelah perlakuan
sehingga tidak dapat dilakukan analisis lebih lanjut berkaitan dengan mutu pisang cavendish. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian gas CO
2
dapat menghambat laju respirasi buah pisang cavendish. Konsentrasi CO
2
yang tinggi dapat menghambat daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen
Burg, 2004. Perubahan warna merupakan petunjuk bagi konsumen untuk menentukan kematangan
buah. Untuk kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Terdapat dua jenis pigmen pada kulit buah pisang yaitu klorofil dan karotenoid. Perubahan
warna hijau ke kuning dalam buah ditandai dengan hilangnya klorofil dan munculnya zat warna karotenoid Panatstico et al, 1989.
B. SUSUT BOBOT
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu buah pisang cavendish. Perubahan terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin lama
13
pisang cavendish disimpan maka bobot pisang cavendish semakin berkurang. Susut bobot pisang cavendish yang disimpan pada lama penyimpanan 1 minggu dapat dilihat pada Gambar
6 berikut.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 6. Grafik Perubahan Susut Bobot Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 1 Minggu Suhu 10°C
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa perlakuan pendahuluan dengan gas N
2
dengan bahan penyerap etilen pada suhu penyimpanan 10°C mengalami peningkatan susut bobot yang lebih
kecil dibandingkan dengan gas CO
2
dan tanpa gas yaitu sebesar 0.079. Hasil analisis varian menunjukkan perlakuan pemberian gas dan pemberian bahan penyerap etilen tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap penyusutan bobot buah pisang cavendish pada semua hari pengamatan Lampiran 8. Perlakuan pendahuluan baik dengan gas CO
2
dan N
2
pada penyimpanan suhu ruang tidak mampu mempertahankan mutu pisang cavendish selama 14 hari
setelah penyimpanan. Buah pisang cavendish hanya bertahan pada hari ke-7 setelah penyimpanan. Hal ini disebabkan laju respirasi yang lebih tinggi. Susut bobot buah pisang
cavendish disebabkan oleh hilangnya karbon selama proses respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula buah pisang cavendish akan mengikat dan
bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya.
Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan
kehilangan karbon selama proses respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang
berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
14
Peningkatan susut bobot pisang cavendish setelah penyimpanan dengan perlakuan pendahuluan gas N
2
dan CO
2
pada suhu 10°C selama 2 minggu penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 7 di bawah ini.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 7. Grafik Perubahan Susut Bobot Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 2 Minggu Suhu 10°C
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa buah pisang cavendish dengan perlakuan gas CO
2
mengalami peningkatan susut bobot terkecil pada suhu penyimpanan 10°C yaitu sebesar 0.09 dan mampu mempertahankan mutu pisang cavendish selama 7 hari setelah penyimpanan. Pada
suhu yang sama terlihat pisang tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap etilen memiliki nilai penyusutan bobot terbesar yaitu 0.17. Namun perlakuan pemberian gas pada pisang
cavendish tidak berpengaruh nyata terhadap penyusutan bobot buah pisang cavendish. Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap buah pisang cavendish adalah pemberian
bahan penyerap etilen pada semua hari pengamatan. Hasil uji lanjut duncan Perlakuan pemberian KMnO
4
2 lebih efektif mempertahankan susut bobot dibandingkan tanpa pemberian bahan penyerap etilen Lampiran 8. Hal ini menunjukkan pada suhu 10°C dan
pemajangan pada suhu 15°C mampu menghambat laju respirasi dibandingkan pisang dengan penyimpanan pada suhu ruang kontrol. Kemudian senyawa KMnO
4
dapat merusak etilen karena merupakan zat pengoksidasi yang kuat. Menurut Hein dalam Diennazola 2008,
senyawa merupakan oksidator kuat yang dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan mangan oksida.
Susut bobot buah pisang cavendish disebabkan oleh hilangnya karbon selama proses respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula buah
pisang akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan
kehilangan bobotnya. Proses respirasi ini dapat ditekan dengan mengkombinasikan antara perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan
Muchtadi 1992 yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, sehingga daya simpan buah pisang
cavendish dapat diperpanjang. Dengan meningkatnya suhu, laju respirasi akan semakin cepat dimana setiap kenaikan suhu 10°C maka laju respirasi akan meningkat dua sampai tiga kali.
15
C. KEKERASAN
