19
terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya
Hobson dan Davies 1971. Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Hal ini
merupakan sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju resprasi yang meningkat,
sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan kandungan pati pisang cavendish menurun dan gula sederhana sukrosa, gula
dan fruktosa terbentuk. Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam Pantastico, 1993.
E. TINGKAT KERUSAKAN
Tingkat kerusakan buah pisang cavendish terbesar terdapat pada buah pisang dengan perlakuan pendahuluan gas N
2
yaitu sebesar 39.5. Kemudian CO
2
memiliki nilai kerusakan terendah yaitu 14.75. Pemberian gas berpengaruh nyata terhadap kerusakan buah pisang
cavendish pada 4 HSP. Hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan
tanpa pemberian gas dinilai lebih efektif mempertahankan buah dari kerusakan dibandingkan perlakuan pemberian gas CO
2
dan N
2
Lampiran 11. Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan
bahan penyerap etilen tidak terlalu berpengaruh kepada mutu dari pisang cavendish selama penyimpanan. Namun perbedaan suhu memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap
mutu pisang cavendish dimana pisang tidak tahan disimpan pada suhu ruang lebih dari 7 hari karena pada suhu ruang laju respirasi menjadi lebih tinggi sehingga pematangan buah menjadi
lebih cepat dan diikuti dengan kerusakan buah. Kerusakan buah pada suhu ruang diakibatkan tingginya laju respirasi dan transpirasi sehingga buah menjadi layu dan berkeriput serta banyak
terdapat busuk pada bagian ujung buah akibat kekurangan nutrisi yang berlebihan. Tingkat kerusakan buah pisang cavendish setelah penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 12 di bawah ini.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 12. Grafik Perubahan Kerusakan Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 1 Minggu Suhu 10°C
20
Kemudian pada 0 HSP kombinasi perlakuan pemberian gas dan bahan penyerap etilen berpengaruh nyata terhadap kerusakan buah pisang cavendish. Hasil analisis varian dan uji
lanjut Duncan menunjukkan perlakuan kombinasi pemberian gas CO
2
dan tanpa KMnO
4
lebih efektif dibandingkan kombinasi perlakuan lainnya Lampiran 11. Hal ini menunjukkan bahwa
pemberian gas CO
2
dapat menghambat laju respirasi buah pisang cavendish. CO
2
yang tinggi dapat menghambat daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen
sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen Burg, 2004. Perubahan tingkat kerusakan buah pisang cavendish pada lama penyimpanan 2 minggu
dapat dilihat pada Gambar 13 di bawah ini.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 13. Grafik Perubahan Kerusakan Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 2 Minggu Suhu 10°C
Perlakuan pemberian gas berpengaruh nyata terhadap kerusakan buah pisang cavendish. Hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan pemberian gas CO
2
lebih efektif menjaga buah pisang dari kerusakan dibandingkan perlakuan tanpa gas dan N
2
pada 0 HSP dan 4 HSP Lampiran 11. Namun, kerusakan tetap terjadi dan disebabkan oleh faktor
suhu dan fisiologis buah. Kerusakan tersebut seperti adanya cacat, bercak-bercak hitam pada permukaan buah, penyimpangan warna dibagian dalam atau gagal matang. Hal ini
menunjukkan bahwa pemberian gas CO
2
dapat menghambat laju respirasi buah pisang
cavendish. CO
2
yang tinggi dapat menghambat daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen Burg, 2004.
Kemudian hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pemberian bahan penyerap etilen berpengaruh nyata terhadapa kerusakan buah pisang cavendish pada 0 HSP Lampiran 11. Hal
ini dikarenakan senyawa KMnO
4
dapat merusak etilen karena merupakan zat pengoksidasi yang kuat. Menurut Hein dalam Diennazola 2008, senyawa meruapakan oksidator kuat yang
dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan mangan oksida. Tingkat kerusakan pada buah pisang selama penyimpanan 2 minggu terbesar yaitu 89 terjadi pada
pisang yang tanpa perlakuan gas dengan bahan penyerap etilen. Dan tingkat kerusakan yang terkecil terlihat pada pisang perlakuan gas N
2
dengan bahan penyerap etilen yaitu sebesar 50 . Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh faktor respirasi.
21
F. PEMBAHASAN UMUM
