21
F. PEMBAHASAN UMUM
Buah pisang cavendish setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia. Perlakuan pendahuluan
yang diberikan pada buah pisang cavendish bertujuan untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia dari buah pisang agar tetap terjaga kesegarannya sampai pada konsumen akhir. Salah
satu perlakuan pendahuluan yang diberikan adalah dengan memberikan gas N
2
atau pun gas CO
2
ke dalam kemasan plastik yang berisi buah pisang cavendish dan pemberian bahan penyerap etilen. Kondisi tersebut diharapkan membuat komoditi menjadi dorman. Pada kondisi
ini respirasi akan terhambat sehingga mutu dari buah pisang cavendish dapat dipertahankan. Perubahan susut bobot terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin
lama buah pisang cavendish disimpan maka bobot pisang cavendish semakin berkurang. Meningkatnya susut bobot ini sebagian besar disebabkan oleh kehilangan air akibat transpirasi
dan terurainya glukosa menjadi CO
2
dan H
2
O selama proses respirasi walaupun dalam jumlah kecil. Gas yang dihasilkan akan menguap dan menyebabkan susut bobot. Menurut Pantastico
1986, meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut
bobot. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula buah pisang
cavendish akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa- senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah
akan kehilangan bobotnya. Proses respirasi juga mempengaruhi perubahan warna pada buah pisang cavendish dari hijau menjadi kuning bahkan berubah menjadi berwarna cokelat dan
kehitaman bila sudah tua. Perubahan warna merupakan petunjuk bagi konsumen untuk menentukan kematangan buah. Untuk kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah
hilangnya warna hijau. Terdapat dua jenis pigmen pada kulit buah pisang yaitu klorofil dan karotenoid. Perubahan warna hijau ke kuning dalam buah ditandai dengan hilangnya klorofil
dan munculnya zat warna karotenoid Pantastico et al, 1989. Peningkatan susut bobot menyebabkan menurunnya kekerasan buah. Hal ini
membuktikan bahwa gas CO
2
dan N
2
berperan baik menahan laju perubahan fisiologis akibat pematangan pada buah pisang selama penyimpanan. Perubahan senyawa karbohidrat
pembentuk dinding sel yang terutama adalah pektin. Pada pematangan buah, jumlah asam pektat dan pektinat bertambah sedangkan jumlah pektin total berkurang Meyer,1960.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa pektin akan mempengaruhi tekstur dan total padatan buah.
Salah satu perubahan kimia yang terjadi selama penyimpanan pisang adalah perubahan total padatan terlarut. Sebagian besar total padatan terlarut yang terdapat pada buah berupa
gula. Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa pada awal penyimpanan terdapat kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Hal ini merupakan sifat khas dari
buah klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju respirasi yang meningkat sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari
bahan-bahan yang kompleks seperti polisakarida. Hal ini menyebabkan kandungan pati pisang cavendish menurun dan gula sederhana terbentuk. Hobson dan Davies 1971, karbohidrat
yang terkandung dalam buah pisang akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena
telah melewati batas kematangannya.
22
Kerusakan akibat mikroorganisme merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen produk hortikultura yang dapat memperpendek umur simpan dari komoditi tersebut.
Secara umum umur simpan dapat diartikan sebagai rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi
syarat untuk dikonsumsi. Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang
disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama proses respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses
transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya
menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
23
V. KESIMPULAN