17
cepat matang dengan tekstur yang melunak sehingga hanya mampu mempertahankan mutu pisang hanya sampai hari ke-7 setelah perlakuan.
D. TOTAL PADATAN TERLARUT
Selama penyimpanan selain terjadi perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia. Perubahan kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang ditunjukkan melalui padatan terlarut. Total
padatan terlarut yang terdapat pada buah pisang cavendish selama penyimpanan cenderung meningkat. Pada Gambar 10 menunjukkan perubahan kandungan total padatan terlarut buah
pisang cavendish setelah penyimpanan.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 10. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 1 Minggu Suhu 10°C
Pada grafik diatas terlihat pisang tanpa perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan memiliki peningkatan total padatan terlarut terbesar bila dibandingkan dengan pisang yang
diberikan perlakuan pendahuluan. Pada hari ke-7 buah pisang tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang memiliki nilai total padatan terlarut 20.75°Brix. Kemudian menurun pada
penyimpanan hari ke-11 yaitu sebesar 18.75°Brix dan pada hari ke-14 total padatan terlarut mencapai 18°Brix. Penurunan total padatan terlarut ini diduga terjadi karena degradasi
senyawa gula menjadi senyawa lain. Menurut Kays 1991, bahwa kecenderungan yang umum terjadi pada buah selama penyimpanan adalah terjadi kenaikan kandungan gula yang kemudian
disusul dengan penurunan. Hasil analisis varian menunjukkan perlakuan pemberian gas dan bahan penyerap etilen tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah pisang
cavendish pada seluruh hari pengamatan Lampiran 10. Buah yang masak akan mengalami perubahan rasa, yaitu masam menjadi manis. Hal
tersebut karena selama proses pematangan terjadi pemecahan polimer karbohidrat seperti pati menjadi gula. Menurut Matto et al. 1989, rasa manis disebabkan adanya peningkatan jumlah
gula-gula sederhana dan berkurangnya senyawa fenolik. Gula merupakan komponen utama bahan padat terlarut. Semakin tinggi kandungan padatan terlarut total maka buah tersebut
semakin manis.
18
Perubahan total padatan terlarut buah pisang cavendish dengan lama penyimpanan selama 2 minggu dapat dilihat pada Gambar 11.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 11. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 2 Minggu Suhu 10°C
Perlakuan kombinasi perlakuan pemberian gas dan bahan penyerap etilen memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah pisang cavendish pada 0 HSP. Perlakuan
kombinasi pemberian KMnO
4
dan pemberian gas N
2
lebih efektif mempertahankan nilai total
padatan terlarut buah pisang cavendish dibandingkan kombinasi perlakuan lain. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan KMnO
4
dan pemberian gas N
2
dapat menghambat laju respirasi buah sehingga dapat mempertahankan kualitas buah hingga hari ke-7 setelah
penyimpanan. Hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan menunjukkan pada 7 HSP perlakuan
pemberian gas CO
2
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut buah pisang cavendish walaupun tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa gas Lampiran 10.
Buah pisang yang disimpan tanpa menggunakan perlakuan pendahuluan pada suhu penyimpanan 10°C memiliki penurunan persentase gula lebih cepat bila dibandingkan buah
pisang cavendish yang diberikan perlakuan pendahuluan dengan gas N
2
atau CO
2
pada hari ke- 4 setelah penyimpanan. Hal ini terjadi karena lebih banyak tersedianya O
2
di sekitar lingkungan penyimpanan yang mengakibatkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah
mungkin. Dengan demikian semakin banyak glukosa yang digunakan selama proses respirasi sehingga kandungan gula dalam buah lebih cepat menurun. Penurunan persentase total padatan
terlarut selama penyimpanan pada suhu 10°C dapat ditekan karena pada suhu rendah laju respirasi dapat dihambat sehingga penggunaan gula untuk proses respirasi lebih sedikit.
Pada penyimpanan suhu 10°C, buah pisang tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai total padatan terlarut pada hari pemajangan ke-0 yaitu sebesar 20°Brix. Kemudian hari ke-7
HSP yaitu sebesar 17.75°Brix. Hal ini dikarenakan buah pisang mulai melewati masa pemasakan dan aktivitas enzim menurun sehingga total padatan terlarut juga menurun.
Pantastico 1993 menyatakan bahwa selama pemasakan, pati akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa sederhana yang merupakan sumber energi selama proses respirasi. Pada
tahap ini sukrosa yang terbentuk akan pecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa digunakan dalam proses respirasi. Karbohidrat yang terkandung dalam buah pisang akan
19
terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya
Hobson dan Davies 1971. Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Hal ini
merupakan sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju resprasi yang meningkat,
sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan kandungan pati pisang cavendish menurun dan gula sederhana sukrosa, gula
dan fruktosa terbentuk. Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam Pantastico, 1993.
E. TINGKAT KERUSAKAN
