6
Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa Paul dan Palmer,
1981. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan
kandungan tannin aktif menurun pada buah yang masak Stover, 1987. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa
kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya
senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang Stover, 1987. Komponen penyusun aroma pada buah pisang
adalah iso –amil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat, metil asetat,
pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol Hulme, 1981.
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN
Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan awal yang diberikan kepada buah dengan tujuan mendormankan respirasi buah sampai pada batas pematangan dan pembusukan dapat
dihambat. Salah satu cara perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan adalah perlakuan dengan gas N
2
atau dengan gas CO
2
. Perlakuan pendahuluan yang digunakan untuk penelitian buah pisang cavendish adalah perlakuan dengan gas N
2
atau CO
2
karena prosesnya yang lebih mudah pada saat transportasi dilakukan.
Kandungan CO
2
dalam sel yang tinggi mengarah ke perubahan-perubahan fisiologi berikut : a penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan misalnya protein, zat warna, b
penghambatan beberapa kegiatan enzimatis, c penurunan senyawa atsiri, d gangguan metabolisme asam organik terutama penimbunan asam suksinat Ulrich, 1989.
Konsentrasi CO
2
yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayur- sayuran karena terjadinya gangguan pada respirasi Pantastico, 1986. Konsentrasi CO
2
yang tinggi dapat menghambat daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi
etilen sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen Burg, 2004. Pantastico 1975 menyebutkan konsentrasi CO
2
yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam organik, gagalnya
buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat.
Konsentrasi CO
2
di atas 1-2 CO
2
mengurangi kepekaan jaringan tubuh terhadap hormon pemasakan etilen. Menaikkan CO
2
memberi pengaruh seperti mengurangi O
2
yaitu memperlambat proses respirasi dengan demikian akan memperpanjang umur simpan. CO
2
konsentrasi tinggi 10 telah menekan pertumbuhan jamur dan bakteri perusak Farber et al., 1995.
D. BAHAN PENYERAP ETILEN
Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran. Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena etilen akan
mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat
menghilangkan warna hijau degreening sehingga dihasilkan jeruk dengan warna kuning yang
7
merata, dan penampilannya lebih baik. Secara umum, etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari
lingkungan penyimpanan, hal ini disebabkan karena : a.
Pada jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk b.
Dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan jaringan dan kebusukan buah
c. Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan-
kerusakan pasca panen lainnya Yulianti dan Nurminah, 2006. Menurut Yulianti dan Nurminah 2006, bahan penyerap etilen yang dapat digunakan
adalah kalium permanganat KMnO
4
, karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah kalium permanganat yang
diserapkan pada silika gel. Senyawa KMnO
4
dapat merusak etilen karena merupakan zat pengoksidasi yang kuat. Menurut Hein dalam Diennazola 2008, senyawa kalium permanganat merupakan oksidator
kuat yang dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan mangan oksida.
Menurut Dumadi 2001 menyatakan bahwa kalium permanganat merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai oksidator kuat. Senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda
kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan hormon pematangan menjadi etilen glikol. Hasil penelitiannya menyebutkan bahwa kondisi optimum dari
pemakaian adsorben untuk memperpanjang buah pisang adalah 2 KMnO
4
, serbuk besi 1.5, dan 3 arang aktif akan memperpanjang umur simpan buah pisang sampai 12 minggu.
E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
